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万州烤鱼是风靡大江南北的一道重庆菜，制作的精华就是秘制红油，既然是秘制，一般人肯定不会知道，而且各家有各家的配方，总的香辣味型不变，区别在于具体的香和辣有所不同；
光头金小厨根据自身经验推测出大概的做法------
普通的制作红油过程大家可能都知道，就是葱段（用葱白）姜片放六成热里面炸香后捞出，然后将香料放入油锅慢炸出香味，捞出香料，再放芝麻，炸到芝麻浮起，将辣椒面放入碗中，然后用这个香料炸之后的油去浇三次，激发出辣味，然后浸泡半天到一天后使用，红油的香辣味区别在于香料配方的不同。
普通的香料配方无非就是常用的八角，桂皮，草果，丁香，花椒，香叶；
做万州烤鱼的红油则要复杂的多，光头金小厨这里有一个香料配方，大家可以参考一下，根据情况增减香料：
八角，桂皮、草果，小茴香，丁香，香叶，白芷、白扣、红扣，沙仁，山奈、香茅草，罗汉果，甘草，肉蔻、小葱，小芹菜、洋葱、香菜、生姜、火锅底料、辣椒、豆瓣酱；
万州烤鱼的秘制红油具体制作过程：
1.将香料（八角，桂皮、草果，小茴香，丁香，香叶，白芷、白扣、红扣，沙仁，山奈、香茅草，罗汉果，甘草，肉蔻）洗净后泡水十分钟，捞起沥干，
2.锅里放油，烧到四成热到时候，放入沥干到香料，加小葱，小芹菜，洋葱，香菜，生姜一起搅拌，
3.熬制一个小时之后，加入火锅底料，豆瓣酱搅拌，继续熬制一个小时，捞出所有香料，
4.加入粗辣椒面，炸出香味，然后分离出辣椒油即可。
下面简单说一下万州烤鱼的制作过程：
鱼去鳞，从背部开刀，将鱼切成通过肚子连接的两瓣，（如果不采用烤鱼的办法，而是采用油炸鱼的办法，鱼身两边需要各切一字刀若干，便于入味）；刮去黑膜，洗净后葱姜料酒盐码味，表面刷油，然后放入铁夹子里面上炭火烤制，烤到鱼皮变黄，鱼肉变干后放入盘中；
有些饭店直接放入油锅中炸至鱼皮金黄也可以；
锅中放入制好的红油，加葱段，姜片，蒜瓣，青红花椒，辣椒段炒香，放入火锅底料，加少许水化开，土豆洋葱木耳豆芽芹菜翻炒，加鸡精味精，白糖，十三香调味，然后再加水烧开后，倒入烤好的鱼身上，
最后用制作好的红油烧热后加青红花椒，干辣椒段一起炸香，浇到鱼身上，撒香菜，芝麻即可。
特点：
鱼肉干香，汤汁麻辣鲜香。
喜欢万州烤鱼吗?做起来很麻烦，喜欢的话就去吃现成的吧；
嗨皮美食
万州烤鱼是重庆的特色菜。万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史，
第一：秘制烤鱼红油制作
1、原料：
油类：色拉油、菜籽油蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆葱、蒜末
干料：辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒酱料：美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材： 茴香 50 克，香叶 25 克，白扣 25 克，桂皮 50 克，大料 50 克，丁香 5 克。薄荷 8 克，草果 25 克，灵草 20 克，香茅草 25 克，孜然 25 克，甘草 5 克，
荜拨 5 克，将以上药材全部打碎.买的时候可以教调料店老板帮忙打碎！以上药
料总共 315 克，打成粉会损失一部分，最后差不多 280 克，分成 2 份，一份 220 克，用于制作红油，另外一份 60 克用于做烤鱼酱
2、糍粑辣椒制作：
干辣椒 1 斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到锅里煮 3-5 分钟，0.7 斤打再打碎便成糍粑辣椒，剩下的 0.3 斤留着备用
2、秘制红油的熬制
色拉油 10 斤，香葱 0.2 斤，香芹 0.3 斤，姜片 0.3 斤，大葱 0.3 斤。
糍粑辣椒 0.3 斤。鹃城牌豆瓣酱 0.5 斤。药料 220 克(使用前半小时先用白酒拌匀)。
花椒 0.1 斤，麻椒 0.1 斤，紫草少许，蒜末 0.5 斤。
熬制方法：1.将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出。2、加入糍粑辣椒，再加入郫县豆瓣酱，小火慢熬 30 分钟，3.放入花椒、麻椒，小火慢熬 10 分钟左右，出香味，4.放入药料小火熬制，5 分钟左右5、如果颜色不够红，可以加点紫草6、红油最好盖上盖子静止 24 小时后再使用，味道更佳，使用的时候要把里面的渣全部捞出来不要
麻辣味烤鱼制作流程
麻辣味烤鱼用料：
1.烤鱼酱 ，红油
2.大葱、姜片、蒜片、洋葱、香芹、圆葱、
3.老干妈、白胡椒粉、盐、味精、鸡精、糖、麦芽酚
4.干辣椒段、花椒、麻椒、料酒
5.芝麻、彩椒丁、花生米、香菜
制作流程：
1、干辣椒段 100 克先用水煮 10 分钟，捞出再用色拉油榨干，炸成金黄色，备用。
2、红油 100 克，加入葱姜蒜片各 50 克炒香
3、加入烤鱼酱 200 克，炒香，
4、加入老干妈 30 克，加水 300 克，烧开，5、加入白胡椒 10 克，加入盐 5 克、味精 10 克、鸡精 10 克、糖 10 克、料酒 10克
6、最后放入麦芽酚 3 克
7、将炒好的汤汁倒入烤鱼身上。
8、将干辣椒铺在鱼身上
9、将油烧热，加入花椒、麻椒炒出香味，浇在鱼身上。
10、在鱼身上撒上香葱、芝麻、彩椒丁、花生，香菜即可
