厚1德载物
泡菜是乳酸发酵的蔬菜，它的含盐量不高，风味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜，它也不太咸，但是酸味比较重，酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的，有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单，用盐来腌几天或十几天就开始食用了。
腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道，在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐，这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”，使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用。据调查，我国有些地区胃癌发病率较高，经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。
不过，泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。
泡是较严格的乳酸发酵，其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌，它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌，在合适的条件下，它们会大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖类物质，形成乳酸，使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶，因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反，乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质，还有帮助消化、增进食欲的作用。所以，吃泡菜对人是有益无害的。
不过泡菜虽然清脆美味，但是，对于胃部衰弱或有胃溃疡的人，泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激，所以这类人应避免食用泡菜。
酸菜是醋酸发酵，醋酸细菌对人无害，它产生大量醋酸，抑制了有害细菌和腐败菌，酸性条件下可保护维生素C等营养素，也不利于亚硝酸盐的形成。因此，酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。
腌菜时，菜汁中存在许多种类的微生物，除去部分乳酸细菌在活动，其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同，产生的量也不一样，一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。
研究发现，腌菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌后的某几天出现一个高峰，称为“亚硝峰”，以后便渐渐减少，最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2～3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用，对人体不会有大的危害。例如，腌白菜必须等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在腌后5～15天时吃，就非常危险了，容易发生中毒。
在腌菜中，有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说，腌菜时加的盐越多，盐渍时温度越低，亚硝峰出现越晚，必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单，这些措施可以促进乳酸细菌的活动，抑制了有害细菌。此外，在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。
酱菜的盐渍过程很长，一般能够达到一个月以上，亚硝酸盐的产生高峰早已过去，因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。
腌渍食品中，以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中，会产生多种B族维生素，包括植物中不存在的维生素B12；乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素，因此不影响蔬菜的脆感；乳酸细菌耐盐性差，所以泡菜不太咸，含钠量不很高。
荆门海之声
在我国，酸菜或泡菜是一种独特而且历史悠久的大众化腌制食品，天气炎热没胃口、身体不舒服没胃口，喝粥下饭时开胃爽口的酸菜或泡菜你不想来一份吗？但是社会上也存在一种说法，常吃酸菜或泡菜会致癌。这是真的吗？
酸菜或泡菜是将蔬菜用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸发酵而制成的。相对于新鲜蔬菜而言，在膳食纤维和维生素C上明显减少，而维生素E和硒、镁等矿物质却明显增多。而且由于发酵，酸菜富含乳酸菌，它可以抑制肠道中腐败菌的生长，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低血液胆固醇和抗肿瘤等功效。
而认为酸菜致癌的说法是因为在酸菜发酵过程中会形成大量的亚硝酸盐，人体摄入过多亚硝酸盐不仅会使血液携带氧气的能力下降产生中毒症状，而且在体内还会合成亚硝胺从而诱发癌症。科学家通过研究发现，酸菜在发酵过程中，亚硝酸盐的出现主要集中在发酵前期，随着发酵液酸度的增加，其亚硝酸盐的浓度逐渐降低。也就是说只要酸菜发酵完全，其中的亚硝酸盐已经降低到国家标准范围内了。此外，制作酸菜时加入其中的食盐也会影响酸菜中亚硝酸盐的含量，科学研究发现，加入较多的盐会使亚硝酸盐出现最高含量的时间推迟，而且最高含量比较少的盐制作的酸菜要低。同时，我们可以通过一些措施来降低酸菜中亚硝酸盐的含量，如在发酵过程中采取外来的乳酸菌接种，能有效降低酸菜中亚硝酸盐的含量；在酸菜中加入适量的维生素C，能对亚硝酸盐的形成有一定的抑制作用。
总之，酸菜或泡菜虽好吃也营养，我们在食用前应确定其质量，如出现色泽暗淡、缺乏蔬菜香气、过咸过苦都是不合格的，我们不应该食用。如果是家庭自制，就要注意其发酵时间，而且注意每次食用不过量。
张帆 营养学博士
马博士健康团
生在大西北东北的人，应该对酸菜都不会陌生。说句实话。我从小就是经常吃酸菜的。而且酸菜对我的印象还是非常深刻的。
我出生在甘肃，以前人们物质生活比较匮乏，到了冬天，都会准备很多的过冬蔬菜。比如白菜萝卜土豆的，而且那个时候，冬天做的两样最多的备冬食物就是腌制酸菜和蒸制番茄酱。腌制好的酸菜，也是一道上桌菜，下酒菜。蒸制好的番茄酱可用来炒菜，下面条的，可以代替冬天没有卖西红柿的短缺。
腌制酸菜的过程，我是很清楚的，以前小，不懂硝酸盐、亚硝酸盐的问题。后来学习了，才发现以前的人真的可谓是聪明。居然能很好的掌握腌制酸菜的时间、以及盐的用量，温度的掌握。
了解酸菜的制作
泡菜，酸菜，属于腌菜类中的发酵性类。主要是靠乳酸菌生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。和酱菜，腌菜、咸菜是有区别的，咸菜、腌菜属于非发酵性盐渍品，它的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全抑制或只轻微发酵。所以这两种是有区别的。
只要是按照科学的制作方法，酸菜、泡菜是不会产生致癌物的，现在很多人一听到腌浸的食物，都会恐惧，而使大家恐惧的议论首先是亚硝酸盐的问题，其次是因为不科学的制作所导致，比如污染到了致病菌，在高温下生长，或无氧状态下生长的酸菜等。
而真正酸菜、泡菜制作过程，首先选用好白菜，然后清洗干净，适量的盐，在适宜的温度中通过乳酸菌发酵腌制25-30天之后，才可以食用。在此过程中，酸菜在发酵的过程中，其中的酵素酶可抑制硝酸盐还原，产生亚硝酸盐大可能性很小。当然了，如果再存放过程中遭腐败菌侵染，蛋白质分解，硝酸盐还原，就会产生致癌物。所以:
酸菜，泡菜制作和食用中需注意的？
1、酸菜，泡菜在冬季制作作为适宜。
2、腌制过程中由于温度过高，导致酸菜过酸，就不可以吃了。或是购买超市散的酸菜，已经发酵的过酸。而且白菜都没有了脆性，最好不吃。
3、腌制过程中，不可以沾油脂类，包括不可用油脂类工具取出腌制好的酸菜，最好是专用的干净的筷子过夹子，以免杂菌带入。
4、腌制酸菜时，也可以放入维生素C片，可阻断亚硝酸盐的生成。
5、腌制好的酸菜，保管过程也很重要，必须在温度较低的环境中存放。
总之，如果科学的腌制酸菜，适量食用，是不会致癌的。
李爱琴营养师
应该不会，在前些年经济比较困难时，我们东北哪家不淹两大缸酸菜，整个一个冬天白菜，土豆，酸菜，一直吃到青菜下来，我们小时候爷爷奶奶每年都淹两大缸酸菜，那时候哪有现在这条件，整个冬天见不到一点青菜，奶奶想着法的用酸菜给我们做各种好吃的，酸菜油渣饺子，玉米面酸菜团子，粘米面酸菜小饼，酸菜馅饼，辈辈吃着酸菜过来的，没一人是癌症，爷爷奶奶将近百岁高寿过世，爸爸妈妈现在也80多岁了，还很硬朗。
风清云淡云淡风清
常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？
爱健康的小博开讲啦！
到了冬天我们家就有吃腌菜的习惯，而且现在的泡菜也是越来越受欢迎，虽说总是有腌菜的负面新闻，但是这也阻挡不了广大吃货的脚步。今天就来说一说这腌菜的小秘密。
为什么说腌菜会致癌？
在原来的时候估计很多人的家中都会有个缸用来腌东西的。这个说法认为菜在发酵过程中不仅会产生特别的风味还会产生亚硝酸钠。其实在以前腌菜的过程中的确会产生一定的亚硝酸钠，因为原来腌菜所用的方式，器皿等等都不能保证卫生问题，很容易混进细菌，而产生致癌的物质。食用这种腌菜就会导致致癌。
其实还有一种咸菜也不建议大家食用。估计会有很多人家会把萝卜或者其他食材抹上一层盐，然后放在阳光下风干。其实这种咸菜中就会产生亚硝酸钠，长期食用就会有致癌的风险。
如何食用腌菜才健康呢？
1.避免自己做腌菜
估计会有很多人觉得自己家里做的肯定比外面卫生和健康。其实这也是要看与什么品牌对比，有国家许可证的正规厂家卫生条件未必不如家里，而且也会严格把控腌菜中亚硝酸钠的含量，而自己制作的腌菜就不一定能保证了。
2.减少食用量
其实避免影响健康的最好的方法就是不去食用，但是有抵挡不住美食的诱惑，那就减少食用吧。一个星期最多吃一次而且最好在食用前过几遍水，要知道腌菜上的含盐量可是很高的，就算不会致癌，也会增加患高血压的风险，尤其是老年人应减少腌菜的食用。
总而言之，腌菜可能不会致癌这么可怕，韩国就是经常吃泡菜的国家，但是患有的癌症率也并不比别的国家高。虽然腌菜不会这么危险，但是腌菜的营养价值是远远达不到新鲜蔬菜的，所以多吃些新鲜蔬菜准时没错的！
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爱健康的小博
泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的说法其实只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不会引起致癌。咸菜致癌的说法源于咸菜中的“亚硝酸盐”，因为亚硝酸盐是2A类致癌物质（频繁食用可能会致癌），所以很多资料可能会夸大其词，说长期吃咸菜、酸菜就会致癌，但事实上可能并不是我们想象的那样。
虽说咸菜、酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐成分，毕竟蔬菜类食物本来就含有较多硝酸盐，发酵过程中细菌增殖会还原硝酸盐称为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在咸菜发酵到3~7天的时候会达到顶峰，不过在21天之后亚硝酸盐会大幅下降，即使我们吃了这些咸菜，摄入的亚硝酸盐也并不多，是在人体完全可以接受的范围，其实并不影响健康。一些咸菜腌制过程可能会混入杂菌，一些杂菌属于有害菌，过多摄入可能对人体有还。东北腌咸菜可能会更严格一些，中途如果混入了杂菌不仅影响口感，还可能影响健康，不过这泡菜混入了杂菌这泡菜坛子就成一锅粥了，完全没法泡下去。不过很多商贩售卖的咸菜可能并不会在意这么多，腌制时间我们不清楚，混入杂菌与否也不清楚，放置的时间更是不清楚，如果长期购买了食用这些咸菜可能会对身体造成影响。所以建议可以的话，大家最好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外购买。
虽然亚硝酸盐是2A类致癌成分，不过其实适当的摄入它对人体无害，亚硝酸盐在食品中运用很多，它有延长保质期，增鲜的效果，大部分罐头类食物中可能会有添加，它是被认证的合格食品添加剂，只要摄入量控制，对人体没有威胁。因此，一般来说，吃咸菜都避开刚开始腌制的时间，一般一个月后食用，其实这时候亚硝酸盐含量已经不多了。川渝地区还喜欢吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜刚腌没多久就捞起来吃，但因为一周之内亚硝酸盐含量会逐步提高，所以这些洗澡泡菜一般只腌个一天就吃，味道十分独特，亚硝酸盐含量也并不算太高。
其实适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，而且它的营养并不差。虽然腌制时间较长，不过在发酵过程中，乳酸菌为咸菜增加了更多氨基酸成分，让咸菜的营养丰富了起来，蔬菜中的水溶性维生素特别丰富，如维生素C，而这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保留较多，营养价值是“被锁住”的。适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，咸菜还能开胃下饭，提高食欲。不过要注意的是不宜过多食用，不宜频繁食用，其中的食盐含量较高，腌菜缸最初都会添加较多食盐，所以咸菜也会含较高食盐。咸菜最好是捞起来就直接吃，很多咸菜都还会经过加工，例如加点辣油，味精、食盐调味，其实没那个必要，而且这样还会进一步提高咸菜的含盐量。
跪射俑
泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的说法其实只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不会引起致癌。咸菜致癌的说法源于咸菜中的“亚硝酸盐”，因为亚硝酸盐是2A类致癌物质（频繁食用可能会致癌），所以很多资料可能会夸大其词，说长期吃咸菜、酸菜就会致癌，但事实上可能并不是我们想象的那样。
虽说咸菜、酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐成分，毕竟蔬菜类食物本来就含有较多硝酸盐，发酵过程中细菌增殖会还原硝酸盐称为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在咸菜发酵到3~7天的时候会达到顶峰，不过在21天之后亚硝酸盐会大幅下降，即使我们吃了这些咸菜，摄入的亚硝酸盐也并不多，是在人体完全可以接受的范围，其实并不影响健康。一些咸菜腌制过程可能会混入杂菌，一些杂菌属于有害菌，过多摄入可能对人体有还。东北腌咸菜可能会更严格一些，中途如果混入了杂菌不仅影响口感，还可能影响健康，不过这泡菜混入了杂菌这泡菜坛子就成一锅粥了，完全没法泡下去。不过很多商贩售卖的咸菜可能并不会在意这么多，腌制时间我们不清楚，混入杂菌与否也不清楚，放置的时间更是不清楚，如果长期购买了食用这些咸菜可能会对身体造成影响。所以建议可以的话，大家最好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外购买。
虽然亚硝酸盐是2A类致癌成分，不过其实适当的摄入它对人体无害，亚硝酸盐在食品中运用很多，它有延长保质期，增鲜的效果，大部分罐头类食物中可能会有添加，它是被认证的合格食品添加剂，只要摄入量控制，对人体没有威胁。因此，一般来说，吃咸菜都避开刚开始腌制的时间，一般一个月后食用，其实这时候亚硝酸盐含量已经不多了。川渝地区还喜欢吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜刚腌没多久就捞起来吃，但因为一周之内亚硝酸盐含量会逐步提高，所以这些洗澡泡菜一般只腌个一天就吃，味道十分独特，亚硝酸盐含量也并不算太高。
其实适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，而且它的营养并不差。虽然腌制时间较长，不过在发酵过程中，乳酸菌为咸菜增加了更多氨基酸成分，让咸菜的营养丰富了起来，蔬菜中的水溶性维生素特别丰富，如维生素C，而这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保留较多，营养价值是“被锁住”的。适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，咸菜还能开胃下饭，提高食欲。不过要注意的是不宜过多食用，不宜频繁食用，其中的食盐含量较高，腌菜缸最初都会添加较多食盐，所以咸菜也会含较高食盐。 咸菜最好是捞起来就直接吃，很多咸菜都还会经过加工，例如加点辣油，味精、食盐调味，其实没那个必要，而且这样还会进一步提高咸菜的含盐量。
只有营养师知道
常吃酸菜或泡菜不会致癌，但在特定情况下有致病的风险。
首先，酸菜或泡菜是传统食品，历史悠久，世界很多国家和地区都非常喜爱，食用很广泛。最有名的法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝和中国涪陵榨菜位列世界三大咸菜之首。之所以被人们世世代代喜吃，安全无害是肯定的。
再说当下酸菜或泡菜也是规范食品，我国就有《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》，各地或主要咸菜品种也都有当地卫生标准。从而保证了腌咸菜的生产健康发展，规模化、科学化，不断满足市场需要。四川涪陵榨菜2018年产值就达到28亿元。
至于怀疑酸菜致癌，以讹传讹的成分比较大。因为各种咸菜尽管工业化生产规模很大，但最多的还是家庭手工制作，家家要做要吃，而且每家都有口味偏好和绝招。既然是传统食品，就都会知道怎么做着好吃、能吃。譬如腌制时间不到最好不吃，腐烂变质的也根本不会吃，再个一般的都是把咸菜作为开胃小菜，不会当做大菜猛吃。所以的就不会引发什么疾病，更别说癌症了。
阮阮霞姐
在很多老百姓心中，酸菜、咸菜这类发酵食物好像都不太健康，毕竟放置时间这么久我们也不知道其中到底发生了什么反应。更是有很多空穴来风的消息提出酸菜、泡菜吃了会致癌的说法。其实我们如果好好泡着泡菜、酸菜，或购买合格的产品，适当食用并不会造成致癌的情况，所以大家也不用那么担心吃酸菜、咸菜。
其实泡菜、酸菜、腌菜、咸菜等都大同小异，各地方有各自不同的叫法，它们都是把各种蔬菜腌制在腌缸里，发酵后成为风味独特的食品，在南方大家爱叫“泡菜”，这泡菜缸里更是可以泡上各种蔬菜，比如白菜、青菜、辣椒、豇豆、甚至连生姜和大蒜都往里弄，不过出缸的风味还挺好；北方这边爱叫做“酸菜”、“腌菜”，大家更改用的材料就是青菜和大白菜。在国外其实也有相同的食材，例如日本的“酱菜”，韩国也叫做泡菜，其实大家的原理都是一样，在腌缸中添加较多食盐，这样能够预防一些有害菌的侵入，然后让蔬菜充分进行乳酸菌发酵，盐分的高渗透、微生物的发酵、水解等反应，一段时间后就能成为鲜美的风味小吃。其实腌制过程中并没有什么有害成分侵入的话，这些酸菜咸菜并不会对人体有什么威胁。 
但还是有需要注意的地方，例如在腌制过程中的确会出现所谓的“致癌成分”，就是亚硝酸钠，在腌制的一周以内，亚硝酸盐会达到顶峰，这段时间最好是不食用为宜，在腌制21天后，亚硝酸盐逐渐降低到人体可接受的范围，这时候吃咸菜对健康是没有影响的。亚硝酸盐其实是一种合格的食物添加成分，只要符合添加规范，其实对人体无害，我们经常可以在加工类食物中找到亚硝酸盐的存在，它是一种防腐成分，还有助肉质增嫩，少量亚硝酸盐的摄入还可在人体中形成一氧化氮，有助扩张血管。不过如果长期频繁摄入腌制不久的咸菜可能会对身体有一些影响。另一点就是咸菜中的含盐量是较高的，一次性不宜过多摄入，推荐不超过30g。
王旭峰营养师
张医生在线：腌制食品会致癌吗？
可以肯定的是，腌制食品确实不是健康饮食。人们对腌制食品的担忧，无非就是其中所含有的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身就有毒性，其代谢产物亚硝胺更是具有致癌作用，所以腌制食品中亚硝酸盐是否超标，直接决定了其对人体的危害。
我们知道，亚硝酸盐广泛存在于自然界中，与我们的生活密不可分，即便是新鲜的蔬菜，也不是一点亚硝酸盐都没有，而日常饮食所摄入的亚硝酸盐，对身体危害可以忽略不计。虽然如此，我们还是要减少摄入亚硝酸盐的总量，以免量变引起质变！
通常来讲，短期腌制的食品（两周内）含有较高浓度的亚硝酸盐，腌制时间到30天左右，其所含有的亚硝酸盐会明显下降。另外，像熏制、烤制、腊肉、加工肉类，都含有亚硝酸盐，只要是国家行业标准下的食品，即便是腌制食品，偶尔吃一次无伤大雅。但前提是你不要长期、单一、大量的摄入富含亚硝酸盐的食品，比如长期吃自己腌制的咸菜！
腌菜始终是腌菜，不能代替新鲜食物，它的营养无法替代新鲜蔬菜，而且还有潜在风险，所以泡菜、酸菜等腌菜，少吃为好！
