请问老面引子怎么制作？

陈眼镜177

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

请问老面引子怎么制作？

在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头。老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了。

要想做老面馒头，一定要有老面引子。老面引子制作起来也不难，只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面。

老面引子的制作方法

食材：面粉、温水

步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌。

步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状。

步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准。

老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量，冬季温度低发面慢，但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了，馒头酸味重。碱的用量只能多做，从中总结经验。

楚香村

我不喜欢吃外面买的馒头，花卷，如果有时间，都自己亲手做老面花卷和馒头，做出花卷和馒头口感好，所以，我都自己，做老面（引子）的，下面我分享一下，我做的过程，

1，做老面发面，先找一点老酵母引子，没有的找点发面，不要用的太久的，太久有酸味。

2，放到盆里，加入泡软，如果是买来发面，要多换几次水，把水到干净。 3，拿一些干草，煮一下，到出来在加点冷水，手不要太烫就行，到入泡软发面中，在加入面，不要加的太多搅匀调成糊状最好。

4，放到热地方发，发到体极2倍大，在加点加热干草水，在加点面，搅匀等发面发大了，

5，盆里到点玉米面，跟发面差不多玉米面，把发面到进玉米面搅匀，调成糊状，不要太稀，

6，用手撇成小饼，拿个盘子，放点玉米面，把小饼放在上面，放2天翻过来，放到阴凉处阴干。

7，这就做好，阴干放到冰箱，一年用的够了。

8，在提醒一下，为什么用甘草水，甘草水甜的，发面发的快，发面味道好，这个是我自己做的。

水晶色的美食

老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。

制作老面具体步骤如下：

1、面粉500克倒入盆中。

2、加入适量水和白酒，和面。

3、将和好的面团静置一段时间就完成了。

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

朵妈小厨

老面引子又叫面肥，面头，酵头，就是每次发面蒸馒头时剩下一团面，放在面缸里保存，因为里面有酵母菌，可以留作下次发面的菌种。

用的时候，取出酵头，（保存过程中已变干）用手掰碎，温热水化开，加水加面和成面团发酵至1.5到2倍大。

发好的面揉搓排气，加一点碱面或小苏打（老面馒头发酸，可以中和一下）揉匀做成馒头胚子，蒸熟就行了。

圆圆吃相

老面引子就是酵头，上次蒸馍剩下来的面团。需要蒸馍时就提前用温水把酵头泡软，再往里加入适量的面粉和成面糊发酵成酵面，再和面粉和成你需要软、硬适中的面团发酵至2倍大就可以蒸制各种美食了。

酵面蒸馍讲究的是放碱和揉面。

碱面放少了蒸出来的馍有酸味，碱面放多了馍发黃有碱味，所以现在许多人闲麻烦都用酵母配发酵粉蒸馍省事方便，但两者的口感却有很大的差别，老酵面蒸的馍更好吃。

怎样才能把老酵馍蒸好，根据个人经验，首先根据面团的多少和发酵的程度，取适量的碱面用少量的温水化开碱倒入发好的面团里，开始揉面，让碱和面充分地融合，然后用刀切开面团看，如果有酸味，排气孔大说明碱少了，可根据情况再放适量的碱再次揉面，如果没有排气孔而且有碱味，说明碱放多了，这时候就把面放在那里让它在发酵一段时间，如果排气孔均匀，没酸味，也没碱味说明碱的量刚刚合适。

对于没有经验的朋友可用火烧的办法：取一小块面放在火上把面烧熟，一看面不发黄，二闻面没酸味，说明碱的量刚刚好，只需把面揉匀，揉光做成馍馍，再次发酵20分钟左右，水开用大火蒸上30分钟就可以了。

酵面蒸馍虽麻烦点，但蒸出来的馍馍个顶个的香。

陕南王妈

其实要想馒头好吃不一定非要老面发酵！酵母也可以！首先选用优质面粉加入适量酵母，不要过多温水化开水温不易过高30度左右，加入一点点白糖！一般水量一斤面230克左右！和面面团不要醒发直接成型！然后慢发酵过程中要把面团表面喷些水！盖上薄膜醒发两倍大，谁开上锅蒸15到20分钟，馒头出锅水光肌口感筋道，注意一定不要醒发过了！！！

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面粉一碗，慢慢往面里加温水和面，这样发酵快一些，搅成没有干面粉， 揉成面团，和的软硬适中既可，天气冷发面慢一些，夏天晚上和好面团，早上面就发好了。

旭杰666

只要记住这一个技巧 以后蒸馒头再也不用买发酵粉了

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我们的农村

在盆中放入少许面粉，用开水烫一下。

2先搅到没有干面粉的状态。

3再搅稠糊状后醒发。

4这样放在阴凉通风的地方，两天后面会比原来稀一些，有点酸味，上面还有些小洞洞，老面引子就做好了。

秒狐狸

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關鍵字: 馒头 美食 老面