以穀物作為輔料釀造啤酒的歷史非常非常悠久，在一些地區甚至有把輔料變為主料來釀造啤酒的情況發生。穀物種類繁多，除了大麥和小麥，其他穀物在釀造啤酒時的使用量很少會超過20%。最常見的有燕麥、黑麥/裸麥（Rye）、大米、玉米、高粱、蕎麥等，而這其中又分為未發芽，發芽，即食麥片，生麥片等。
發芽穀物
穀物在發芽的過程中會產生一些列複雜的生化反應，這些反應改變了穀物的結構，並同時改變了物質組成。以大麥為例，首先會形成各種重要的酶（澱粉分解酶，細胞溶解酶，蛋白質分解酶等等），其次是澱粉和蛋白質的分解，以及細胞的溶解。所以發芽烘乾後的麥芽，很容易就能用手指搓碎，呈現均勻的粉狀。
另外合適的麥芽烘乾溫度可以保存大部分酶的活性，在適當的溫溼度下他們會重新開始工作以完成糖化，相反一些經過高溫烘焙的特種麥芽，其中的酶就完全喪失了活性，並且這種失活是不可逆的。
即食麥片
大麥片和小麥片在國內很少見，大家最熟悉的應該是燕麥片了，只需開水沖泡就可以食用了。即食麥片一般是用未發芽的麥子，經高溫蒸熟，對輥碾壓後，烘乾製成。在高溫蒸熟的過程中，大部分澱粉被糊化，所以可以直接參與糖化，由於不含糖化酶，所以要配合發芽穀物一起糖化。另外加水後由於β葡聚糖的原因比較的粘，建議先用50-60℃的熱水混合均勻再加入糖化鍋中。
生麥片
生麥片是未經熟制的麥片，也就說它未經糊化。所以建議處理方式與未發芽穀物一樣。生大麥片中的β葡聚糖可以增加啤酒泡沫的穩定性，但是過多時，會導致糖化過濾困難。
下面我們聊一聊各種輔料的特點。
1、燕麥：
燕麥應該是家釀愛好者比較熟悉的一種輔料了，這幾年非常流行的燕麥世濤，得益於燕麥帶來的平滑的口感與質感。燕麥本身的味道很淡，有一點點堅果，穀物，泥土的風味，不易察覺。大部分的配方建議使用量在5-15%，深色配方中使用量往往更多一些，因為黑麥芽會帶來收斂的口感。同時在使用上也考慮酒的殘糖，苦度以及二氧化碳飽和度，避免產生過膩感。
發芽的燕麥是很難見到的，但是即食麥片卻隨處可見，所以我非常推薦大家使用即食燕麥，燕麥片在選擇上越薄越好，這樣有利於糖化時增加與水的接觸面積，提高糖化效率。燕麥的理論出糖率並不高，一般在65-70%（淺色基礎麥芽一般在78-82%）。所以在設計配方初始糖度時應將這個因素考慮進去。
2、裸麥/黑麥
裸麥是一種無殼的麥子，類似青稞，因為顏色偏深，也被稱為黑麥，蛋白質含量很高，接近小麥。在歐洲，很早以前釀酒師們就已經開始使用它釀酒了，甚至一些威士忌中也會見到它的影子。裸麥含有一些獨特的酚類物質，這些物質給裸麥帶來一些香料的風味和收斂的苦感。這種特點也會讓啤酒的收口變得幹一些，更利口。所以我們看到大量美式IPA中開始使用裸麥，從一定程度上提高了IPA的易飲性並豐富了口感。
裸麥也很適合在賽松中使用，配合賽松酵母的香料風味真的是絕配。目前國內是可以買到進口裸麥芽的，在使用時直接粉的碎一些，和其他麥芽一起糖化即可。建議使用量在5-20%。
3、玉米
國內是可以買到熟玉米片的，我非常建議大家使用玉米片而不是玉米。首先玉米片是熟的，可以直接糖化，其次玉米片在加工過程中去除了含油脂較多的胚芽，這些油脂是啤酒泡沫的殺手。常見的玉米片的蛋白質含量較低，色度也較低，風味很弱，所以他可以使啤酒的酒體變薄，並降低啤酒的色度。幾乎沒有配方使用量會超過40%。
4、大米
談到大米很多家釀愛好者要笑了，怎麼你要讓我們放大米？這種工業水啤做的事情我們才不做呢！其實，精釀從未排斥大米。說到大米，我們生活在東亞的人民是最有發言權的。大米是我們最主要的主食之一，考古發現，早在七千年以前，我們就已經掌握了大米的種植技術。
相比麥芽，大米是一種澱粉含量很高（85-90%），蛋白質（5-8%）很低的作物，所以可以為啤酒提供很高的糖分，同時大部分大米的顏色也非常的淺，幾乎不會為啤酒貢獻多少顏色。大米主要分為粳米，秈米，糯米，主要區別在煮熟後的糯性上。粳米的粘性和油性比較均衡適中，蒸成米飯最為可口，但基本上只在北方種植，產量也不高。秈米的產量就很高，而且需求量也很大，我國的南方和東南亞地區普遍食用秈米。
那麼哪種大米適合做啤酒呢？實際上都可以，大米的功能很類似玉米片，可以降低啤酒的色度，讓酒體變薄，而且大米油脂含量非常的低，我們直接把生米熬成粥，和麥芽一起糖化即可。
另外大米中還有一些異類，比如黑米，紫米，這些大米本身帶有顏色，這些顏色當然也會影響成品啤酒的顏色。這些大米的相比普通大米，澱粉含量稍低一些，蛋白質較高，更接近二稜大麥，對酒體的影響小一些，有一些還帶有一點獨特的風味。但要注意的是這類大米往往油脂偏高（個別甚至會超過3%），所以在使用時要注意品種的選擇以及用量，過多的油脂可能會對發酵，啤酒老化以及泡沫造成影響。
5、高粱
提到高粱，哇！這是要做白酒麼？其實不然，非洲兄弟一直在用高粱釀啤酒。高粱分大粒高粱和小粒高粱，釀啤酒使用大粒高粱。高粱是可以通過發芽來產生糖化酶的，這就給用高粱替代大麥芽來做酒提供了更多的方便。但是高粱的含酶量比大麥少，澱粉含量也較低，不過好在這種穀物價格低廉，沒有異味，釀造出的啤酒風味比較乾淨，所以在一些非洲國家還是被較廣泛的使用。
6、蕎麥
蕎麥有除了有著非常好的保健功效外，還有著非常特殊的香氣，早些年喝過一款Rogue酒廠以蕎麥為原料釀造的啤酒，給我留下了很深的印象。蕎麥的主要缺點在於口感粗糙，但瑕不掩瑜，我依然認為蕎麥是一種發掘空間很大的穀物。
各種穀物的糊化溫度：
大麥：60-65℃
小麥：58-65℃
裸麥：57-70℃
燕麥：53-59℃
玉米：62-74℃
大米：68-78℃
那麼家釀如何進行糊化？
以小麥為例，首先我們將小麥粉碎，可以粉的比平時更碎一些。按1:5的料水比和70℃（高於推薦的糊化溫度）的熱水混合並攪拌均勻，保溫至少30分鐘使其變成糊狀，視情況可延長到60分鐘，期間可以進行幾次攪拌。
更粗暴的方法是直接熬煮成粥，此方法料水比建議1:8，並且開鍋後火力一定要控制好，改小火熬煮半小時。然後將糊化液直接倒入糖化鍋中與麥芽一起糖化即可。友情提示：沒熬過粥的童鞋不建議使用此方法。
第一種方法的好處是，你可以直接將使用的水量從釀造用水量中扣除。而第二種方法，需要測量蒸發跑掉的水量，並且容易糊鍋。
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