冰點zxcvbnm

自己做麵包不軟和比較硬的話一般都是有以下幾個問題造成的。

1、做麵包選用的麵粉多以高筋麵粉為主。如果用的低筋麵粉或者中筋麵粉就做成蛋糕了。

2、做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程度關係到麵包軟硬，看是否表面有一層光滑的薄膜

3、發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬

4、麵包烘焙過頭，就會水分流失，導致變硬

下面給推薦一個我拿手的【蜂蜜脆底小麵包】

做法如下：

1、這是材料。做麵包一定要用高筋麵粉，蛋白質含量高，才能起筋出膜，做出來才會拉絲鬆軟。

2、雞蛋打入盆中，加入純牛奶、白砂糖、高筋麵粉、乾酵母、少許清水，用筷子攪勻成絮狀，再揉成麵糰（清水量隨麵粉的吸水性不同酌量添加），麵糰成型後，添加黃油進去，繼續邊揉邊摔打，最後面團能夠拉出薄膜即可。

3、把麵糰放溫暖處發酵。發酵好的麵糰脹大2倍多，用手指沾點麵粉在中間戳個洞，不塌陷不回縮，再把麵糰扒開看裡面滿是密集蜂窩狀即為成功。

4、把發酵好的麵糰充分揉勻排氣，分成大小差不多的小劑子。

5、拿一個小劑子，擀成牛舌狀，捲起再按扁，繼續擀卷兩遍（這樣可讓麵包鬆軟有層次）最後再擀成牛舌狀，表面塗上豆沙餡（操作的時候，其餘麵糰劑子要蓋上潤溼的紗布，防止風乾開裂）。

6、把麵糰緊緊捲起，從中間切開成兩個，把底部在脆皮材料裡蘸一下（脆皮材料就是將高筋麵粉白砂糖黑芝麻混合均勻）。

7、將做好的麵包生胚放入塗了一層油的烤盤中，噴少許清水，放入烤箱二次發酵。

8、這是發酵好的麵包生胚。烤箱180度預熱5分鐘，放入烤盤，上下火180度烘烤18分鐘。

9、取出，趁熱在麵包上刷一層蜂蜜水即可（一大勺蜂蜜加一勺涼開水拌勻）。

詩與枸杞

我經常在家自制麵包，剛開始做的時候經驗不足，做出來也總是不夠鬆軟，以為是自制麵包沒有添加劑的原因。後來做的多了，積累了不少經驗，也試過各種配方，才知道自制麵包不放添加劑、改良劑也一樣可以很鬆軟。不過是製作過程中的影響因素比較多，需要自己去積累和總結經驗：

1、首先要說的是和麵

和麵的時候一定要加黃油，這個是增加麵包鬆軟和延緩老化的秘密。在麵糰的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑。

2、水溫

不管是麵包機和麵還是料理機，和麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水或冰牛奶，夏天5～7度為好，這樣揉麵完成後，麵糰溫度能控制在20～30以內。如果純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷面團是否揉成的關鍵依據，俗稱手套膜。拉開有透光的薄膜。在薄膜裡面可以看到和麵打進空氣時的小氣泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出現，這就可以說明面活得算是比較到位的。這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵糰的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又幹。

3、發酵

想要麵包鬆軟，發酵的程度無比重要，麵包一般都要二次醒發，即常溫發酵和發酵箱發酵，和好的麵糰蓋上保鮮膜，常溫下發酵60～100分鐘，發到原來麵糰的1.5～2倍為宜，麵糰倒出來可以看到類似蛛網的組織，這是一次發酵完成。

再來將大面團分割成想做的麵包的大小，排氣(這個有助於二次發酵)整形，擺進烤盤裡。準備二次醒發。溫度：33～38。溼度：76～82。可以靠用烤箱做一個溫熱的發酵環境，在烤盤上倒點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點溼溼的溫熱環境，設定溫度35度，麵糰放進烤箱二次發酵40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。

4、保存

剛出爐的麵包非常的鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。 好了，如果以上步驟都沒有問題，那麼你做出的麵包大概率是鬆軟可口的，並且正確保存後再次加熱依然可以恢復鬆軟口感。

這就是我的一下經驗總結，也是無數次失敗之後得來的，希望對你有幫助。有更好的方法歡迎評論互動，也歡迎關注我的頭條號【美廚i美食】一起交流健康美食。

美廚i美食

剛開始用包機做麵包，按照配方來做的時候麵包比較硬，沒有外面那麼鬆軟，後來用烤箱烤，經過不斷的嘗試。才知道麵包鬆軟，是由如下幾個原因決定的。

1.麵包材料的原因:

黃油或者奶油是能提高麵包鬆軟度的一個重要成分。如果加的不夠，或者用植物油代替。麵包鬆軟度就差一些，麵粉多采用中筋麵粉或麵包粉，酵母或者酵頭是發酵的主要材料，鹽是增加面的韌性，改良劑使麵包變得特別軟和，自己做不會放。

2.和麵方法的原因:

面和得略軟和一些，而且要不停的摔打（機器和麵更容易），拿出一塊用手撐起一層不容易破薄膜，這樣面和的比較到位，促進麵粉、水和奶油的融合。

3.是發酵的原因:

第一次發酵要充分，提前一個晚上發酵（夏天三之四個小時可以，用發麵機更快捷），麵糰比原來大兩倍左右即可。第二次發酵是在麵包整形以後的發酵，溫度都不宜超過30–38°，因為這個溫度可以保持酵母最佳活性。發到兩倍大左又就可以了。

新出爐的麵包鬆軟，放久了就會變硬。不是馬上吃保存建議麵包塑封起來冷藏比較好，三天左右吃完。

阿嬌小灶臺

1.大家好我是老王，做烘焙我是專業的。很高興回答這個問題，自制麵包為什麼不軟和，這個原因有很多種。下面我就和大家嘮嘮自制麵包不鬆軟拉絲的原因。首先就是配方的問題，對於新手小白來說烘焙配方可以說是我們邁入烘焙的第一步，現在信息這麼發達，大家隨便到網上一搜配方多的很，既然是新手就很難辨別配方的真偽，大多時候都是假配方。大家可以想一想，分享配方的人如果是靠烘焙來養活自己的，他憑什麼免費分享給你。

2.大家如果真想學習烘焙就關注我吧，目前已經上傳了很多面包教程視頻，大家可以去看看。我所分享的配方百分百可以讓大家在家就能做出鬆軟又拉絲的麵包。我的回答所配的圖片都是我的視頻作品封面。純手工和麵鬆軟又拉絲。其次不夠鬆軟的原因就是和麵手法，這裡我要重點強調一下“手套膜”，大家老是認為只要和麵出現手套膜麵包就會鬆軟拉絲，其實這是一個錯誤的觀點。我們在家制作麵包的關鍵就是控制好酵母的發酵速度和麵團的溫度。麵筋只要擴展均勻就可以，沒有必要去追求手套膜。
3.

老王美食坊

麵包烘焙入門知識，注意以下幾點

1.高筋麵粉的選擇

做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

也可選擇蛋白質含量為12%以上的小麥麥芯粉，包裝上都可看到有標識。也可以購買專用的麵包粉。

2.麵包的四種不同的製作方法

麵包的製作中，因發酵的不同方式，可分為：直接法、湯種法、燙種法、中種法。

直接發酵法：這種方法省時簡便，適合絕大部分的麵包品種。即將所有的配方材料全部加入，一次性攪拌成需要的麵糰，再進行發酵、分割、整形和烘焙。

湯種發酵法：是將麵粉和水混合加使麵粉中的澱粉糊化，或者將熱水衝入麵粉，使此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加其他材料發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。

燙種發酵法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量，麵包倍加柔軟，能有很好的拉絲效果，保溼時間極大地延長。65℃湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65℃，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。

中種發酵法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。另有冷藏中種法，將中種麵糰放進冰箱冷藏室隔夜發酵。

3.麵包製作的關鍵步驟：攪拌麵團

麵糰攪拌，就是揉麵，是決定麵包製作成敗的重要環節。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，攪拌得越久，麵筋形成越多。

根據麵糰攪拌的不同程度，可分為擴展階段和完成階段，很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分吐司麵包，則需要揉到完全階段。

什麼是擴展階段和完全階段？

擴展階段：通過不停的攪拌，麵筋有一定的韌性，用手抻開面團，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，雖能抻出半透明的薄膜狀，但是容易被抻破，破洞的周圍呈不規則的鋸齒形狀。

完全階段：繼續攪拌，到麵糰筋性更強韌，能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整個手掌，是手套膜階段，也是完全階段的終極狀態，這樣做土司效果是最好。

如果到達了完成階段，還繼續揉的話，接下來的麵糰就已經揉過頭不適合做麵包了。

4.麵包的發酵

發酵是決定麵包製作成敗的第一大重點因素。可分為：基礎發酵、中間發酵、最後發酵。

基礎發酵：一般家庭製作時，可將麵糰放入容器中蓋上蓋子或溼毛巾，然後放入密閉的微波爐或烤箱中發酵，也可使用麵包機的發酵功能，28℃進行發酵，需要1個小時左右即可完成發酵，這樣比較方便。

中間發酵：中間發酵也稱中間鬆弛，是為了接下來的麵糰整形。如果不經過中間松馳，麵糰會非常難以伸展，不宜整形。中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘。

最後發酵：又叫第二次發酵，把整形好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的兩倍大即可。一般要求在38℃左右，溼度為75%，時間是30～45分鐘。

可將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。如果開水冷卻後，發酵沒有完全，需要及時更換。

怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指粘麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮即表明發酵完成。

八鮮過海

自己也是烘焙入坑兩年，做過很多的麵包，現在吐司做的比較多，餐包或者歐包類的也會做不過少一些。

而且自從自己常做麵包所以已經很少去吃市售的麵包了，因為很多市售的麵包批量生產可能會有添加劑之類的，比如改良劑等等才使得麵包鬆軟而且放得住，所以不如自己做的放心。另一方面，很多市售的麵包真的比較甜，就更吃不下多少了。個人以為麵包鬆軟主要注意以下幾個方面：

1.和麵過程很重要。

入坑烘焙的人都知道做麵包最好可以揉出成功的手套膜，這樣做出來的吐司或者餐包都可以實現拉絲的效果。一般吐司會更強調一些，餐包大部分揉到擴展階段就可以接受，但手套膜始終是很多人做麵包過不去的坎兒。

成功的手套膜延展性很好，拉開薄到可以看清指紋，光滑細膩而且麵糰的韌性也是很好的。影響手套膜的因素有很多，比如配方的含水量、含油量以及揉麵的方式等等，在此推薦啊嗚老師的吐司和麵包配方，普遍都是很好出膜也很好吃的方子。

廚師機和麵包機都是可以出膜的，手揉對大部分人來講都比較費勁，一般我自己廚師機揉麵最多不超過30分鐘，時間太長也會影響麵糰狀態，揉過頭面就斷筋了。

2.發酵的溫度和溼度。

發酵也是做麵包的關鍵環節，一般都是兩次發酵過程，一發溫度在28度左右，溼度不做特別要求；二發溫度在35度左右，溼度一般要求70%左右。所以很多人為了做麵包配備了專業的發酵箱，或者有烤箱的直接利用烤箱發酵等等。

溫度過低或者過高，溼度不夠等等都會導致麵糰發酵不好，比如溫度太低會導致發酵時間延長髮的太慢，一發時間太長那麼二發往往也是發不起來的。所以把握好麵糰兩次發酵的狀態，才能把握好麵糰烘烤之後的組織是否拉絲鬆軟。

3.烤好的麵包的保存。

很多人會忽視烤好的麵包的存儲，不熟悉的人可能烤好的麵包還是鬆軟拉絲的，但是自己不注意直接密封放冷藏，結果導致麵包口感就變了。所以特別要強調這一點，烤好的麵包需要冷凍。

冷藏會直接導致麵包變幹變渣，因為冷藏的低溫會使得澱粉老化，這個過程就改變了麵包的口感，所以烤好的麵包冷凍才可以。

我自己烤好的吐司、歐包都是放涼切片分裝保鮮袋冷凍的，餐包這類就直接分裝冷凍。復烤都是拿出來不解凍，150度烤10分鐘-15分鐘左右就好了。或者你喜歡更脆的一點延長時間加高溫度都可以，烤出的麵包和剛出爐的麵包沒有區別。

以上就是我覺得做麵包鬆軟的關鍵，其實自己做的麵包比外面做的好吃多啦，注意這幾點完全可以做出鬆軟可口的麵包的！

北漂的晨雨醬

我是大臉貓，很高興回答你的問題。

麵包不軟我分析幾種可能原因，1，沒有用高筋粉，高筋粉擁有較高的蛋白質，加水經過不斷糅合後會產生面筋，麵包裡無數中空的麵筋網能帶給您鬆軟的口感。2，酵母失效或者用量不足，酵母是有生命的菌群，如果失效就不能發麵，測試是否失效，可以倒小半杯溫水，倒入一小勺酵母，攪拌溶解，10分鐘後如果表面有一層泡沫那就沒有失效，沒有變化則失效了。3，揉麵不足，不要求一定要出手套膜，但是必須要揉到擴展階段，這時麵糰出的筋才能夠包裹住酵母釋放出的二氧化碳，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。4，發酵時間不足，發酵到2倍大，用手指沾麵粉戳麵糰，如果洞口回縮就是發酵不足，如果塌陷就是發酵過頭。5，只進行一次發酵，我做麵包都是三次發酵，第一次發到2倍大，切割成三份，用擀麵杖把麵糰內部氣體全部排出，擱置15分鐘，這就是第二次發酵，也叫醒發，最後排氣整形再次發酵，就是第三次發酵，麵糰放入模具內發至7分滿就可以烤了，沒有模具的發2.5倍左右就可以。另外需要注意的的，現在天氣熱，揉麵需要在空調下揉，要不酵母會提前發酵。

如果特意追求綿軟口感的，可以用冷藏發酵法，做中種北海道吐司，下面是做法，供大家參考。

中種材料：高筋粉140克，牛奶90克，酵母3克，糖10克

主麵糰材料：高筋粉140克，淡奶油65克，雞蛋40克，鹽2.5克，糖30克，黃油10克

1.中種材料全部揉勻，揉至擴展階段。

2.用保鮮袋包裹封口，放入冰箱冷藏18小時。

3.取出發酵好的麵糰，加入主麵糰所有原料繼續揉至出膜。

4.蓋上保鮮膜發酵1小時。

5.麵糰排氣分割成3部分，靜止15分鐘。

6.取出一個麵糰，擀成長舌裝，捲起放入模具，同樣步驟做好3個麵糰。

7.模具內發至8分滿。

8.烤箱170度預熱10分鐘，烤40分鐘左右即可。

翻糖大臉貓

自己在家做的麵包總是不如賣的麵包鬆軟。

原因可能有以下幾點:

1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度別買錯。 多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。 酵母：酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣。 麵包原料中，糖是酵母的營養來源，鹽可以幫助緊實。為了健康我們自家做時會少糖少油。所以糖用量減半，不僅甜度降低，連酵母的活動都減弱了，因而製作出麵包就無法膨鬆柔軟。

2、油脂：奶油又稱黃油（動物性、植物性）、鮮奶油、色拉油、酥油、、別弄混。 可使麵包柔軟，提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但健康又使我們少油了。

3、鹽：緊緻麵糰的功效。適量的鹽可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。

4、添加劑：麵包品質改良劑。家做麵包誰會加啊！

5、發酵時間與溫度：夏、冬季節。製作麵包時，最花時間的就是發酵，也是比較關鍵的。什麼一次發酵，二次發酵的，家做真的沒這麼多時間。

6、酵母：可以考慮自己發酵，用一個密封玻璃瓶裝“葡萄乾”加入純淨水，密封好，陰涼處放置15- 20天，這時候的水就是天然發酵的酵母水，葡萄乾切碎加入麵包會很好吃。

7、牛奶：全脂（別買太差，水太多）。

8、火候：烤箱的溫度，火候掌握不好，也是有差別的。

即使客觀條件都相同，製作的人不同，做出來的食物也是會有區別的。

明月依人935

大家經常在外面吃麵包，發現人家做的麵包鬆軟美味，自己在家卻做不出那種鬆軟的口感，到底是什麼原因呢？這就需要注意兩方面的問題了：

1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度。我們做麵包多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。

2、酵母：酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣。 麵包原料中，糖是酵母的營養來源，鹽可以幫助緊實。有的朋友為了健康，做麵包時會少糖少油。如果糖用量減半的話，就會降低甜度，連酵母的活動都要減弱，因而製作出的麵包就無法膨鬆柔軟。

知道了麵包做得鬆軟的方法，下面就來具體操作一下吧。

1、用料：

溫水 210ML， 乾酵母 1/2 +1/4 大匙， 鹽 1/2 +1/4 大匙， 蛋 2顆， 蜂蜜 60ML， 無鹽奶油 56克， 中筋麵粉 3 +1/2 杯， 蛋汁 少許 （一顆蛋黃+少許水調和就是蛋汁）

2、工具：

一個有蓋子的塑料盆，烤箱、烤盤。烤箱預熱175度，10-15分鐘。

3、製作方法：

（1）小火融化奶油放涼；

（2）塑料小盆內置入酵母粉、鹽，加入溫水攪拌，然後加入蜂蜜、蛋、奶油、中筋麵粉，全部攪拌均勻；

（3） 放上蓋子（勿緊扣），置於室溫中發酵2小時再放入冰箱冷藏3小時，就可以使用了；

（4） 在冷藏後的麵糰上灑上面粉，抓起一塊用剪刀剪下進行“整型”；

（5）整好形狀的麵糰放在烤盤上（墊烘焙布或烘焙紙），在室溫內醒1.5個小時，別忘記預熱烤箱；

（6）將蛋汁和好，刷上面團表層；

（7）放入預熱好的烤箱烤20-25分鐘，請依照自己的烤箱狀態做微調。

備註：麵包裡可包入任何你喜歡的配料，如巧克力、堅果、蔓越莓等等。

寬窄美食

我經常做麵包給小孩子吃，我覺得自己做的麵包也可以很軟和，關鍵在於原料方面的選擇，做麵包最好用黃油，這做出來的麵包很香，口感柔軟有嚼勁好吃，還有一個就是在揉麵方面麵糰要揉軟和些，烤制面包的時候烤箱溫度不能太高等。下面我來說說我做麵包的經過吧。

小麵包做法

原料:

高筋麵粉450克，黃油20克，牛奶210克，雞蛋一個，白砂糖50克，鹽1克，酵母5克。

做法:

1、先將高筋麵粉倒入揉麵盆裡，加入白砂糖，鹽，雞蛋去殼打入麵粉裡，將酵母粉倒入牛奶裡用筷子把酵母劃開後倒入麵粉裡。在倒入軟化好的黃油。

2、將麵粉裡的原材料都用筷子攪拌均勻，攪拌至成絮狀後下揉麵，揉成光滑的麵糰後，再把麵糰拿到案板上，像洗衣服一樣揉搓麵糰，在把麵糰拿起放到案板上摔打，揉搓，摔打如此這樣的動作重複做5次左右，直至麵糰變得很柔軟，很光滑後把麵糰放入揉麵盆裡蓋上蓋子醒發1-2小時左右。

3、等麵糰醒發至原來的2倍大，後把麵糰拿出來放入案板裡，在往案板上撒上乾麵粉，下手揉麵，揉長條後，用刀切成大小均勻的小劑子，用手揉成小麵包的樣子放入模具，在把模具放入烤箱裡二次醒發30分鐘左右。

4、等麵包生胚二次醒發好後，在往每個生胚上塗抹上雞蛋液，在均勻的撒上給芝麻。烤箱180℃提前預熱3分鐘，再把模具放入烤箱中層，上下過均調製成180℃，烤25-30分鐘左右至烤後拿出來就可以了。

注意事項:

1、小麵包在烤箱裡的溫度要看自己的烤箱來決定，180℃是我烤箱的溫度可以的。

2、麵包在烤箱裡烤的時候注意觀察，表面上色後最好用錫紙蓋一下以免烤糊了。

圖片都是我做的小麵包，以上是我自己做麵包的經歷，又不同意見歡迎留言評論或是關注我，謝謝！

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