美食杰官方

我们贵州老家的做法

第一步：割青菜（或者其他蔬菜）洗干净（数量自己定）

第二步：起锅烧水

第三步：水来放入青菜

第四步：待菜叶菜梗均变熟状（不要煮熟，开水烫一下，1-2分钟捞起来即可）

第五步：放入桶或者盆里，放在温度比较高地方更容易酸，如果没有条件可以拿到太阳底下晒，大概2-3天就可以吃了。

第六步：为了使酸菜酸得快，可以到点酸汤在里面，没有酸汤的可以放点食用白醋。

如果需要做咸菜，可以放盐腌制。

如果菜太多，吃不完，可以待酸菜汁呈粘稠状即可拿出来晾晒。

贵州渣渣凤

导读：超市卖的酸菜怎么腌制？

大家好，我是宝妈私房七七八八，我来回答这个问题。想要腌制一份

好看又好吃保存时间长的酸菜，记住以下几点，你也可以做出比超市都好吃酸菜。

大家好，我是宝妈私房七七八八，很高兴您点开这篇文章。人生短短几十载，吃饭穿衣一直伴随着我们，如果您每日苦恼不知吃啥，那就关注我吧，我们一起交流哦。

提起酸菜就忍不住流口水，它是中国很多家庭必不可少的的一份子。酸菜肥肠、酸菜鱼、下饭菜等，每一样都离不开酸菜。胃口不好了，来份酸菜开开胃；家中没菜了，从菜坛掏点出来炒炒。尤其是在艰苦岁月，酸菜在人们生活中更起着保命的作用。

选择什么菜来腌制酸菜？

可以用来腌制酸菜的菜很多，我们该如何挑选呢？我个人建议按照您家常吃的菜品来挑选菜做酸菜。

1：家中吃酸菜鱼、酸菜肥肠等次数较多的话，选择芥菜、大白菜、大的上海青来腌制。这三种菜的菜叶大，杆子肥厚，吃起来水分足，酸味浓，鱼和肥肠易入味。

2：家中喜欢用酸菜做下饭菜的话，可以选择雪里蕻做酸菜。雪里蕻的叶子小，杆子多，吃起来鲜又酸，脆又嫩，最适合搭配米饭和粥了。

如何腌制酸菜？

每个人腌制酸菜的方法不同，得出的酸菜口感是有区别的。今天和大家分享一下酸菜的通用腌制方法，简单快速，保存时间长。

【食材准备】雪里蕻10斤、盐2斤（可以加小米辣、姜片等）

【制作过程】

==》雪里蕻去除黄叶洗净沥干水份，太阳下晒到杆子叶子缩小（也可以沥干水份立即腌制，但是后期水份太多）。

==》准备一个干净无水的大盆，倒入2斤雪里蕻，保证双手干燥，加入一点盐使劲揉，直到雪里蕻出水变软为止。再次加雪里蕻，加少量盐揉，一直重复直到全部菜都揉好。

==》准备一个干燥的泡菜坛，把雪里蕻塞进去，一层一层按压紧实后，在上面放一块石头（没石头的话可以用杯子装一杯冷开水，盖子拧紧），盖好盖子，四周倒入冷开水，15_30天后就可以吃了。

腌制酸菜之解疑答惑

1：为什么腌制器具和手都需要干燥无水？

有水易腐烂，即使没有腐烂完全，得出的酸菜口感不好，还带一股气味。

2：为什么需要揉菜？

揉菜是为了揉出内部的水份，口感脆嫩。另一方面是让盐更加入味。

酸菜的腌制方法分享给大家了，你们有什么建议吗，一起交流一下。

【宝妈说】我是宝妈私房七七八八，一个喜欢捣鼓饭菜的80后。如果您喜欢，记得关注我哦。您的转发、点赞、关注是我做菜的动力，期待与各位一起交流学习。感谢您点开这篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美满。

宝妈私房七七八八

第一步准备材料，腌制酸菜需要准备的材料，其实也就是芥菜，可以直接去菜市场购买新鲜的芥菜。

第二步处理芥菜，购买了新鲜的芥菜以后，大家把芥菜用清水清洗干净，切菜会有很多的泥沙，一定要清洗干净，芥菜清洗干净了以后装在盘子里面，沥干水分，放在外面晾晒，经过太阳晾晒以后，芥菜会焉掉，这样看上去不好看，但是却可以让做出来的酸菜特别爽脆，而且存放时间会更长。

第三步，烫芥菜。在锅里面倒入适量的清水，等锅里面的水烧开了以后，再把芥菜放进锅里面烫，烫芥菜的时间不能够太长，可以观察一下是否已经断生，只要几十秒时间断生了以后就可以把火关掉。烫好的芥菜装在一个大盆子里，确保盘子里面是干净的，没有水，没有油份，大家可以提前把盆子清洗干净，用热水烫一遍，然后再把芥菜放在盆子里面。烫芥菜的水不要倒掉，加入适量的食盐，一般加入三勺食盐，具体要根据芥菜的量来定。

第四步腌制芥菜，加入食盐的水晾凉了以后，把水倒进盆子里，要能够没过芥菜，这里要注意一点，水一定要放凉了以后才能够倒进盆子里面，否则水没有晾凉的情况下就直接倒进盆子里，会让芥菜烂掉，十分影响口感，也影响卖相。在芥菜表面压上一个大盘子，让芥菜能够完全浸泡在水里面，不能够和空气有所接触，放在阴凉的地方即可。

酸菜一般要腌制多长时间

吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。

蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高;10天后，一般开始下降;20天后，基本消失。

舌尖美食好味道

酸菜怎么腌制

我们南方对腌制菜都特别在行。比如：腌制白菜。

1.买回好几颗大白菜，把它洗干净，然后拿一个干净的袋子垫底，放在太阳下晒个三天左右的时间，这样白菜里面的一些多余的水分才会流失，提高腌制成功的概率，同时吃起来比较脆爽。注意：不晒干水分，会很容易变质。

2.准备一个干净的腌制坛子，选择淘米水倒入外面的坛子边延处，促进酸菜的发酵，还能缩短酸菜发酵所需要的时间。

3.把晒干的白菜涂上高浓度的白酒，白酒能起到杀菌消毒的作用。5斤的酸菜加入20克左右的白酒已此类推，这样防止酸菜生花。在涂上盐。盖上盖子，把坛子密封起来，用重物压住，

4.等上一个月就腌制好了。

小余子的vlog

超市买的酸菜又香又脆！教你正确做法，在家就能做，一腌一大缸

夏天到了，天气这么热，很多人都想招些清热解暑的食物来吃吃，除了雪糕之外，很多人都喜欢吃一些酸辣的食物，酸菜鱼、酸菜面等就是其中的一些。不过这些美食都离不开酸菜这一原料，酸菜可谓是真正的“开胃神器”。特别是北方人，家家户户都有腌酸菜的习惯，做法也是五花八门的。那么酸菜是怎样腌制的呢？

腌酸菜的方式有很多种，特别是南北方人腌制的酸菜方法，差异就表现得非常明显。南方人采用芥菜来腌制酸菜，而北方则采用的是大白菜进行腌制。学会这个技巧，酸菜再也不用花钱买了，自己在家就能做，一腌一大盆，干净卫生还好吃。很多人对于腌酸菜的方法还停留在加盐的时代，其实想要酸菜真正的好吃入味，仅仅靠加盐还是不够的。让我们来学学看怎么腌酸菜才好吃。

腌制大白菜首选大白菜或者芥菜，一般在腌制酸菜之前，我们也是要将白菜放在太阳底下晾晒上三天左右的时间，这样白菜里面的一些多余的水分才会流失所以这样腌出来的酸菜，腌制成功的概率也会大大提高，同时吃起来也会非常的脆爽，最主要的是不晒干水分，腌制的大白菜有水很容易就变质。腌酸菜有生腌法和烫水法，看自己喜欢，水要开在回凉到75度左右即可，不要把菜烫熟，采取撩烫发。

很多人在腌酸菜时，只会加盐，倒清水，其实这种方法早就过时了，这样腌出来的酸菜，发酵不是很好。选择淘米水进行腌制，能够很好的促进酸菜的发酵，还能够缩短酸菜发酵所需要的时间，用淘米水腌出来的酸菜还富含丰富的氨基酸，吃起来更健康。

别以为腌酸菜就这样结束了，别忘了加高浓度的白酒，白酒能够起到杀菌消毒的作用，5斤的酸菜加入20克左右的白酒就可以了一次类推，这样可以防止酸菜生花，在酸菜里加入白酒不仅可以让保质期变的更久，同时酸菜吃起来口感更脆，味道更足。然后将坛子密封起来，用重物压住，酸菜一个月后差不多就腌好了。 按照上述步骤，腌酸菜至少保质期翻一倍，同时口感更佳脆爽，要是吃起来酸菜味道不够酸，很可能就是发酵的时间不够，大家需要根据气温的高低进行腌制时间的调整，基本上一大缸能腌出一盆酸菜来。用来做酸菜鱼、酸菜牛肉等都非常的美味，做法也很简单，喜欢的朋友们可以试一下。

小妖精视频

第一步：选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌

原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

诚来生鲜

每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可。晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放。正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸。如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！　

会有鱼飞来

1首先将白菜去掉老叶再洗净，小一点的则可以整棵腌，如果较大的话，则要一切两半。

2将白菜放在太阳下晒3-4天，白菜变软就可以了，锅里加水烧开，放入白菜烫3分钟，捞出凉透。

3将白菜层层交错的放入腌缸内，撒点盐，再灌入凉水，或者淘米水，水面要没过白菜。

4上面压上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以吃了。

我是星橘鸭

90后妹子很高兴来为你解答

一步准备材料，腌制酸菜需要准备的材料，其实也就是芥菜，可以直接去菜市场购买新鲜的芥菜。

第二步处理芥菜，购买了新鲜的芥菜以后，大家把芥菜用清水清洗干净，切菜会有很多的泥沙，一定要清洗干净，芥菜清洗干净了以后装在盘子里面，沥干水分，放在外面晾晒，经过太阳晾晒以后，芥菜会焉掉，这样看上去不好看，但是却可以让做出来的酸菜特别爽脆，而且存放时间会更长。

第三步，烫芥菜。在锅里面倒入适量的清水，等锅里面的水烧开了以后，再把芥菜放进锅里面烫，烫芥菜的时间不能够太长，可以观察一下是否已经断生，只要几十秒时间断生了以后就可以把火关掉。烫好的芥菜装在一个大盆子里，确保盘子里面是干净的，没有水，没有油份，大家可以提前把盆子清洗干净，用热水烫一遍，然后再把芥菜放在盆子里面。烫芥菜的水不要倒掉，加入适量的食盐，一般加入三勺食盐，具体要根据芥菜的量来定。

第四步腌制芥菜，加入食盐的水晾凉了以后，把水倒进盆子里，要能够没过芥菜，这里要注意一点，水一定要放凉了以后才能够倒进盆子里面，否则水没有晾凉的情况下就直接倒进盆子里，会让芥菜烂掉，十分影响口感，也影响卖相。在芥菜表面压上一个大盘子，让芥菜能够完全浸泡在水里面，不能够和空气有所接触，放在阴凉的地方，等待三天时间，就会发现美味的酸菜已经制作完成了。

现在知道自己在家里面应该要怎么腌酸菜了吗？只需要简单几个步骤就可以做出美味的酸菜，腌制酸菜一次不要做得太多，存放时间太长也可能会影响到口感

---

---

關鍵字: 烹饪技巧 白菜 美食

---