作者：唐鲁孙（1908-1985），满族，他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年病逝。出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民俗风情。 著有《中国吃》一书，这套书是作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生，既可以使人增广见闻，又可以补正史与民俗学之阙。
编者注：唐鲁孙把北平的饭馆子，分为三类，12月3日，我们发文章《 》，讲的第一种饭庄子。12月21日发文章《 》，今天就发先生写的第三种北平的小饭馆。
最后再谈：第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺。 在科举时代，每逢大比之年，赴一京应科考的举贡，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的，于是带一点江浙口味的，像祯元馆，致美斋这类小饭馆，就应运而生了。
致美斋最拿手的菜是「酱爪尖」。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做，但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反到成了致美斋的名菜了。
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什幺人爱吃鱼翅，但是南方人可就不哄了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子，祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的「红烧翅根」，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。
东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点婢学夫人，小家子气、气魄不够，但以「鸡丝拉皮」来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了，先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。大陆各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份象样的拉皮。
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事，北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉，在煤市桥，路东有一家，路西有一家，但是一个东家，叫做一东两做！生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什幺时候都让您吃得着馅饼粥。既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手，他家有一种牛肉做的「大馅饼」，又叫「肉饼」，馅多油重，最受一买力气老哥儿们的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铨的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼，已故台湾省农林厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜，教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满双馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了。
煤市街还有一家小馆叫天承居，您要是想喝点保定府的「干酢儿」（土制黄酒），那您就上承天居去喝。他家的干酵儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一处也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木本扎扎的感觉。就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹；同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴，就不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形，
从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥俩出南城下小馆到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过份，让人阴了一下，哑巴吃黄莲，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱唠了。
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的「疙瘩汤」也算一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫「满天星」，疙瘩只比米粒大一点，不粘不沱，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽，等到尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是旱香瓜另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺，因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇过腿儿。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，楞管他叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要说吃，他家只有挞裢火烧做得不错，他的特色是馅儿花色预备的齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料，除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝、鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的挞裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁，比春卷还要大一号挞裢火烧，似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，这位穆桂英是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只买牛羊肉，他家「炒猫耳朵」最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。
东四牌楼隆一福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，他的名字叫灶温，大家叫白了都叫他遭瘟。
他叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜鱼肉蒸食面条，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了，传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或「肉末干炸」是最拿手的。
灶温对面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就开始卖烧羊肉了，跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
后来，民国十八、九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的，女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来面目，仍旧以「代肉馅的锅塌豆腐」、「烩白肉丁加糟」、「小碗干炸」多搭一扣的炸面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。
摘自唐鲁孙《中国吃》
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