火锅无疑是冬天最正确的打开方式，尤其是在北方，一大群人围坐在一起，美美的吃着各式涮肉和涮菜，暖心又暖胃。《红楼梦》里贾母冬日的头一道菜就是牛乳蒸羊羔，别看不是火锅，却从另一个侧面说明羊肉是冬令时节的上选，而最能体现羊肉之丰腴鲜美的，我想莫过于涮锅子了，至少在北京的冬天，最有标志性的御寒佳品绝对非它莫属。从过去的深宫内院，到如今的网红餐厅，涮羊肉从来没有淡出过人们的视线，在大家的喜闻乐见中一直都很能打。
说到涮羊肉，看似简单，可一只羊身上的肉也并不是随处可涮，只有“上脑儿”、“三叉”涮着才最好吃。“上脑儿”位于羊颈后方，因为接近头部，故称上脑。“三叉”则是羊胃上的脊梁，肉质也很嫩。涮的时候讲究一片一片的往锅里续，汤里要浸足了肉汁才出色，这绝不单是吃一个嫩滑可口，汤肥鲜美，更是涮锅子的情趣之所在，有性子急的将整盘肉往锅里一到，生熟老嫩也混不在意，囫囵吞枣一般，那可就大大的没意思了。除了羊肉外，羊腰子也是涮肉时的上品，曾经当过皇储的大阿哥溥儁就极好此口儿，后来还把当年在清宫吃腰子的经验分享到民间，据他说清宫的羊腰子是切横片，且比一般的腰花要大，所以就更加鲜嫩适口了。
可能现在很多人更喜欢吃红辣热闹的四川火锅，但于我而言，这种清汤清水的涮锅子其实更包涵了旧日人物对“三餐佳馔”的那份讲究，比如美食大家唐鲁孙先生就不止一次的描述过北平的菊花火锅，说它是秋末冬初之际，宜饭宜酒的美肴。这菊花锅子就是将海米、干贝、豆腐片、羊肉片、鸡肉片、鱼肉片等一应食材投入锅内，水烧开后便撒些菊花瓣进去，然后盖上锅盖焖片刻，待汤大开，就可以蘸料食用了。不但肉嫩汤鲜，还有清心肺的功能，更兼风雅别致，据说慈禧太后就对此锅极为推崇，同样在爱新觉罗浩所著的《食在宫廷》中也有过大篇幅的描述。
我曾吃过一回这菊花火锅，做法跟我看过的旧档所记大抵相同，涮菜有鲜鸡片、鲜虾片、鲜鱼片和鲜羊肉片，因为菊花有清热去火之功效，所以在大快朵颐之后也完全不用担心是否会上火，最妙的是花香浸透了食材，入口甘腴鲜美，清馨芬芳，果然担得起北京通金受申先生称其“清雅绝伦”这等评价。而菊花锅子所以能得到如此盛赞，除了形式上的风雅之外，最重要的是因为锅内放了高汤而非白汤。俗话说，厨子一口汤，很多菜就因为下入一口好汤，滋味瞬间能提升好几个档次。像普通高汤无非是用鸡架子或大棒骨等材料熬得，但这菊花锅子里的高汤还要加口蘑、冬菜、羊尾巴油和葱姜才算齐整。汤肥不腻，沉浮着肉类、蔬菜以及花瓣，这样的火锅才是从里到外都透着任谁也拒绝不了的热乎劲而呢。
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