漠苦祥

花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用极为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量极大，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂。四川是生产花椒的第一大省，种植面积近500万亩，年产量6万余吨，据说70%的用于本地消费，人均每人每年至少要吃掉1斤以上。

在回答“花椒怎样才能出最大麻味”这个问题之前，咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来。

花椒含有哪些成分？为你解密麻味的来源

花椒落叶小乔木，属芸科香料，其果皮被称之为八大调料之一，种子是天然油料。花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁等化合物，果实含挥发油0.7%～9%，产地不同其挥发油含量有很大差别。花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质，它们分别占总油量的25.10%、21.79%、11.99 %，另外还含有醇类和酮类物质。

除挥发油外，花椒果实最具特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源。当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便激活了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率加快，带来麻感冲击或者触电感觉。

花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同

花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等。红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量最好，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡黄色，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正。青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家最为有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集 ，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。

红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒类，充分突出香味。青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势。

花椒在运用前要处理得当，才能做到最大程度出麻味

花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想最大程度激发出花椒自身的香麻味，烹饪前必须提前处理，主要方法如下：

1、清水+白酒浸泡

选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时。

2、提前炒制

花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火冷却，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果。

3、浸泡+油淋+低温熬制

为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀。再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出。

4、青红花椒混合

青红花椒按照1:1的比例混合，结合红花椒的香和青花椒的麻，两者一起进行小火煮沸，让各自的味道相互传递和交融，麻中有香，不分彼此。干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量也比红花椒稍高，经混合后飘香味会更加浓郁，红花椒麻味则更重。

另外，还有一种方法就是花椒浸泡晾干后，再碾碎使用。

——【技术总结之小雅的碎碎念念】——

① 花椒经过浸泡后，能去掉其间的杂质，同时避免直接下锅后造成汤汁发黑的弊端。青花椒因其略带苦涩味，浸泡时间要比红花椒时间略长。

② 花椒颗粒小炒制切忌大火，全程用温油小火低温均匀炒制，若炒制火候撑握不好，花椒易焦化，致使汤汁回味发苦。

③ 红花椒以大红袍花椒为质量上乘，香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。花椒果皮表面凸起的疙疙瘩瘩叫油囊，油囊越多越凸花椒品质就越好，麻香味就越浓。

④青、红花椒混合煮沸比例并非一成不变，可根据需求自行调整。

——【关于花椒出香麻味相关问题疑惑解答】——

★ 花椒要如何选择？

一是从外观上看：前面已经叙述了花椒以油囊多，且突出开口大有“扎手”感为好。除此之外，颗粒要均匀无杂质。二是闻：将十几颗花椒放入手掌稍搓揉一下，再送入鼻前闻一闻，好花椒有清香味，若有异味和霉味的则是陈年花椒或变质花椒。三是尝：将一颗花椒放入嘴里慢慢咬嚼，麻味纯正，并里持久则证明为优质花椒。

★ 花椒怎样保存时间更长？

新鲜的花椒存放时间有限，超市出售的花椒均为干花椒，所以若买回来的是新鲜花椒，还需先焙干，去除里面的潮湿水汽，花椒必须用干燥容器里密封好，存放在通风干燥处。雨季潮湿气候注意防潮防霉，霉变、有异味的花椒要果断丢弃。

★ 青花椒是未成熟的红花椒吗？

不少人误认为青花椒就是未成熟的红花椒，事实上，青花椒和红花椒是属于两个不同品种的花椒，青花椒有的地方叫“麻椒”，青花椒在一般家庭的烹饪中运用较少，但在各类川菜馆里的大厨们都比较钟情青花椒，运用较多，把“麻味”发挥的淋漓尽致。

★ 青花椒与藤椒有什么区别？

藤椒又名竹叶花椒，为花椒的一种，藤椒表面比青花椒油亮，芳香更浓郁些，但麻味刺激感不及青花椒。 一般五年生长期的藤椒品种最为优良。藤椒浸泡在油里使用，别有一番风味。青花椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。 而藤椒果实颗粒较小，果皮颜色为绿色。藤椒香味比红花椒还清香，不刺激，也没有青花椒的苦涩味。

——【花椒相关知识点拓展】——

关于花椒《诗经》最早有文字记载，并多次提及花椒。如《诗经》“椒聊之实，繁衍盈升”的描述。古时候花椒的用处多多。最初用来作为辟邪的香料，将花椒渗入涂料中以糊墙壁，这样的房子被称为“椒房’，为宫女所住。还有作为男女情侣相互赠送的定情物 ，更多的是作为中药材利用，花椒有温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒的功效。从《齐民要术》中关于花椒脯腊的记载中，可看出花椒已开始成为菜肴中的调料品。

筱雅美食

花椒在烹饪中，最常见的失败方式就是不香、不麻，颜色发黑、味道发苦的问题！就这个问题，按本人对花椒的理解来回答，欢迎评论区留言讨论！

在回答这个问题之前，我们要确定使用的是哪一种花椒！

不同的花椒，使用方法不同！

1：鲜青花椒：需要保持翠绿的本色，一般取其清香鲜麻味，为中低油温下锅。

2：干青花椒：主要的麻味来源！我们做麻辣系菜肴，必不可少！麻味较重。中油温下锅。

3：干红花椒：香味麻味兼备，常见的品种为大红袍，香辣菜必不可少，炒香辣类的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！

先说如何最大限度的保持花椒的麻味？

1：鲜青花椒！

鲜青花椒想要保持其麻味，最佳方法为泡鲜花椒油出来！在酒店中，我们一般用鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味。

鲜青花椒可以滤干水分，加常温的色拉油浸泡！可保持花椒的颜色与味道，长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用！

炒菜时，鲜花椒分提前下锅和炸油时使用！

提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可！然后与食材一起翻炒加热，让其中的麻味慢慢沁出来！

炸油的鲜青花椒，一般都是高油温炸制！取其清香味。

PS：不建议自己在家制作鲜花椒油！花椒的麻味经过高温后会变苦，香味会挥发掉！直接购买鲜花椒油，更加方便！成本也要更低！

接下来说说干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！

干花椒分青花椒和红花椒，首先我们在做菜之前，要保证花椒的质量！然后才可以去谈其它。（关于花椒的质量分辨，前面的问答有详细解说）

大多数情况，我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用，即1：1混合。取红花椒的麻、青花椒的香、麻。

如果是炒制香辣系菜肴，花椒下锅时温度一般在120度左右，煸炒时间在10-15秒左右，这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦，能很好的激发出香味，后续翻炒的过程中，能很好的把麻味释放出来与食材混合！

水煮类菜肴，花椒一般和辣椒一起下锅，煸香后下其它酱料，之后加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出来！然后在炸油时高油温炸出花椒的香味。

值得一提的是，花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右，时间在10秒左右。炸油时温度在200度左右。

酱卤类，比如熬制火锅底料、香辣酱料之类。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油温慢慢熬干水分，让麻味缓慢的融合于植物油里面，与其它的酱料和香料相混合，这个熬制过程少则30分钟，长则2-5小时.

（不同师傅在炒底料时，花椒浸泡时间都不同），个人认为最佳时间应该在30分钟以内，这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失！

最后总结：使用花椒的注意事项。

• 首忌高温！高温状态时，麻味流失且变成苦味，香味会挥发！

  
  

• 其次：可低温浸（熬、炸）煮，让其麻味最大可能的保留在菜品之中。
  

• 最后：炸油时的温度应该在200度左右，炸制时间10秒内！青红混合可让其香味浓郁、麻味透骨！典型菜应该是花椒腰花与花椒鱼片了！
  

川菜麦师傅

花椒是川渝料理的“灵魂香料”，花椒的香气和口感也是川菜有别于其他菜系最显著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”几乎成为了很多外地人心目中川菜的标签。

花椒虽小，但是门道不少，稍有不慎不仅缺香少麻，还容易出现焦苦滋味，那么这次我们就来解答一下这个花椒的问题吧。

本期问题：花椒怎样处理才能出最大限度的麻味？

花椒最普通的常见形态有三类：鲜花椒、干花椒和花椒油。既然题目的关键点在于“花椒”，那么我们就把鲜花椒、干花椒的烹饪、处理方式，以及花椒油的自制等等方面分别来说说吧。（花椒粉的可操作性已经不太高了，所以就不占篇幅了）

首先我们来了解一下花椒的“麻味”和香气到底是怎么回事？

花椒的“麻味”来源

我们之所以给“麻味”这个词加上了双引号，是因为“麻”其实不属于味觉，准确的说“麻”是一种触觉或者微弱痛觉还更符合现实一些。“麻味”产生的原理就是被统称为花椒麻素的一系列物质作用于我们的触觉神经、口腔黏膜上，会产生类似微弱电击一样的效果，这个效果会带来50赫兹的振动频率，“麻味”的本质就是这些物质带来的振动。这就是为什么“麻味”如此的与众不同，难以被酸、甜、苦、咸所淹没的原因，就因为它“不走寻常路”！

花椒的香气来源

花椒的特殊香气源自于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质，普遍来说这些物质的沸点集中在150度到230度之间，这就是为什么油远比水要更能激发花椒香气的原因，所以花椒对于温度是非常敏感的。

事实上不管是带来“麻味”的花椒麻素还是产生花椒香气的烃和醇类物质，它们都大量存在于花椒颗粒上那一个个密集的油腺里，再结合现实中花椒及其制品的具体使用经验，我们就可以发现最大限度释放花椒“麻味”和香气的几个基础关键条件：

1. 首先新鲜花椒本身要有饱满的油腺，因为产生“麻味”和香气的主要物质就是来源于其中，而干花椒至少要保存妥善尽早使用，避免长时间存放、受潮、挥发让风味物质过早大量流失。
2. 其次就是油脂少不了，油脂是花椒风味物质的重要载体，油也是传达炉火温度的重要媒介。
   
3. 最后要有足够而又恰当的火候，高温是释放花椒香气的关键，但是如果加热过度过久，不仅会有焦糊的可能，还会因为香味过度挥发，导致闻着香，吃着却没味。
   

下面我们就分享一些新鲜花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制备过程，在具体的操作用更好理解。

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【新鲜花椒一般怎么用？】

鲜花椒其实在家常烹饪中用的不多，毕竟花椒每年的果期就那么简短的一段时间而已，所以鲜花椒入菜用法更多的是锦上添花的增加一抹风味和点缀颜色的作用。

1. 最简单有效的用法就是新鲜花椒放在菜肴上，然后淋上热油瞬间激发，比如很多“吃货”垂涎欲滴的花椒鱼就是如此；
2. 其次也可以将鲜花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同样能极大的提升风味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成酱料，风味独特、开胃醒神。
3. 最后就是家庭自制花椒油，我们放在后面单独说说做法，一般鲜花椒的使用也都是搭配着花椒油的，毕竟短暂的烹饪过程是难以带来足够麻味的。
   

【干花椒的使用方法】

相比不太常用的新鲜花椒，干花椒才是厨房应用的主力，一般来说干青花椒侧重特色清香，而干红花椒更侧重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小异，只是在火候和用量上的区别而已：

1. 在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下锅，短暂煸炒带出香味之后再下主料，这样在后续的翻炒中香味和麻味才会充分的融入；
2. 制作火锅底料或者卤菜的时候，花椒同样也是去异、增香、提味的好工具。不过这个过程中需要尽量让风味物质过渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暂的用一点点白酒或者清水来浸泡。这样不仅能去除杂味杂质，还能避免长时间高油温带来焦糊，给花椒在油中争取到更长的“存活”时间以释放风味；
3. 还有在水煮鱼、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同样跟其他料头一起下锅，短暂炸香炸酥之后即可捞出，锅中油脂留下了一些香气和麻味，而这个炸好的花椒还可以跟干辣椒一起碾碎，制备成风味强烈的现制调料“刀口辣椒”。
   
   

【花椒油如何制作？】

自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚，那就是“滚油出香，温油出麻”。

这里面的原因我们前面也简述过了，就是因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质，下面我们分享一个具体做法和建议配比，算是香气和“麻味”兼顾的做法。

用料：食用油总量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒总量80克（鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克）、生姜几片。

做法：

1. 干花椒提前20分钟用少量白酒稍微浸泡一下，新鲜花椒冲洗干净后沥水，切记不要揉搓新鲜花椒，表面的油腺弄破了就得不偿失了；
2. 先把菜籽油倒入锅中加热，放几片姜进去帮助去除杂味，油温显著升高，姜片开始变得焦黄的时候就赶紧捞出来；
3. 然后将豆油倒入锅中混合，将鲜花椒和干花椒陆续放入锅中150度到160度小火油炸，直到闻到明显的香味、干花椒表面开始干燥开裂即可关火；
4. 温度降下来之后就可以将花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，2天之后味道就很足够了。
   

1. 先准备一个耐高温的干净容器，把冲洗干净、沥干水分的花椒放进去，然后用锅子加大量的菜籽油烧热，烧过烟点以上之后关火稍微降温；
2. 油温稍降不再有烟了之后，立刻将热油倒入容器中，淋在花椒上，确保所有花椒被油所没过即可；
3. 等温度降下来之后将容器密封，就这么至少浸泡7到10天以上就能得到香味和“麻味”都还不错的花椒油了。

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哑巴美食家

花椒怎样处理才能出最大限度的麻味：

花椒我们在使用它的时候最常见的失败的问题就是做出来的花椒味道发苦，发黑，还有些朋友喜欢弄碎后再使用，也会导致口感类似于沙子的口感，都没有突出花椒真正的味道，那么怎么处理才能最大限度的突出它的麻呢？下面我就来介绍我是如何运用的，希望能给大家带来帮助。

【如何处理花椒】：

（青花椒）：

青花椒一般是外表呈灰绿色、黄绿色或者棕绿色的，一般除麻味以外还有较浓的清香味，适合做麻味较重的，还有清香的菜。例如：椒麻鸡等。

青花椒适合做青花椒油，这样麻香味会非常的浓郁。主要就是将青花椒洗净沥干水分装入碗中，锅烧热油，分批浇入花椒上，充分的激发青花椒的麻香味，最后捞出花椒，回锅去除水分，然后油就可以备用啦。

（红花椒）：

红花椒一般是外表呈红棕色或者红紫色，味麻辣而持久，适合做辣味重的菜，例如辣子鸡等。

红花椒主要是看油温，油温能决定花椒最后麻味是否能出来，主要就是油烧热后，冒烟的程度，下入花椒，非常的爆香，10秒捞出即可，这花椒可以不用扔掉，可以入口。很多朋友说温度高后花椒下入花椒会发苦，其实并不是这样的，如果油温温热的情况下入花椒，虽然会发出麻味，但更多的是苦味，而且容易糊，这种花椒就不能入口。

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家味美食菜谱

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

这道题要具体问题具体分析。我来分成两大块：

第一大块是你用的什么花椒？鲜花椒还是干花椒？青花椒还是红花椒？他们的麻味都是不同的。另外，在这里我把花椒的近亲藤椒也算进来吧。因为毕竟它也算是川菜中的明星调料了。

第二大块是你的花椒派什么用场？是用来直接炼制花椒油？还是用来作为烹饪的原料？毕竟就算同样的原料不同的处理方式它的麻味也是不同的。

先说第一大块。

单从麻味的评级来说，青花椒绝对是最麻的。而且他它有一股非常诱人的香气。它的香气轻盈上浮，给人一种心旷神怡的感觉，用来烧鱼以及各种河鲜是再好不过的事情。我每年都会采购一些江津的青花椒，用来烧鱼和烧鸭子，味道非常好。而最大限度的激发他麻味的方法，则是炼成花椒油。

红花椒的麻度不如青花椒。但是红花椒的香气要比青花椒浑厚沉稳。如果说青花椒像是一位飘渺的仙子的话，那红花椒就是坐镇中军的大帅，他的香气hold得住整道菜风格。既可以增加码味，也可以起到增香，补味，复味等作用。所以用它来练花椒油就可惜了，最好的方法则是制成花椒粉。

藤椒属于青花椒的一个分支，但是和青花椒的风格又大有不同。有句话说：花椒吃干，藤椒吃鲜。藤椒越新鲜越好，因为它的麻味和香味会随着新鲜程度的降低越来越淡。他的香气比青花椒更加悠扬，但麻度适中。所以最好的做法就是用滚油泼洒，才能最大限度的激发它的麻味和香味。

再说第二大块。

最大限度激发青花椒的麻味的方法，就是炼制花椒油。但是你千万不要把他当猪油那样练，因为花椒很容易因为油温过高而糊掉。所以，与其说花椒油是练出来的，倒不如说是泡出来的。

具体做法为：青花椒先用高度白酒打湿拌匀静置半个小时。酒精可以激发花椒的麻味，同时也把花椒表面的温度降低，使它不容易糊。

油下锅烧热。三成热时即可将青花椒下锅用小火慢慢炼制。一般10分钟左右油温升到5~6层时即可关火。冷却后放入瓶中密封，一般浸泡一礼拜即可达到最大麻味效果。

红花椒麻度中上，气味醇厚，所以用来练花椒油就可惜了，我们一般把它做成花椒粉。既能最大限度的香味和麻味，还能方便我们烹饪菜品，一举两得。

具体做法是：红花椒也用高度白酒，拌匀静置半个小时。然后干锅烧热，下红花椒不停的翻炒，直到把红花椒的水分彻底焙干。注意火力不要太大，否则很容易炒糊。

等花椒冷却后，用石臼或者粉碎机打成粉末即可。需要注意的是红花椒的麻味和香味挥发的特别快，所以最好在一礼拜之内用完才能达到最佳效果。

最后说一下很重要的一点：那就是买花椒千万不能贪便宜。有时候你激发不出来花椒的麻味并不是你的原因，而是因为你买的花椒本身就是歪货。就比如我老婆还买过18块钱一斤的花椒，说实话，这种花椒连给我泡脚都不配，更不要说用来烧菜了。你就是让国宴大师来给你做都是白搭。

勉强能用的花椒，最起码在六七十块钱一斤以上，我一般买的大红袍都在100块钱以上。产地汉源，江津，金阳，茂汶，雅安，韩城等地。这样烧出来的菜肴才能出味。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

1、可以把花椒放进高温油中进行高温炸制就可以把麻味释放出来的，因为花椒会麻是因为其含有一种名为羟基甲位山椒醇的物质，而羟基甲位山椒醇与食用油可以相溶并且会随油的温度升高溶解度也会升高。

2、就是在油尚温的情况下就放入花椒，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的啦，关键就是油温的掌握，尤其是“麻”的口感全在油里，但是味道好，而是苦涩啦，口感比较好，那么花椒就不是麻了，口感很不错。而且容易炸焦，起锅速度要快。

3、就是在油尚温的情况下就放入花椒，缺点就是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，那就麻苦麻苦的啦，关键就是油温的掌握，尤其是“麻”的口感全在油里，但是味道好，而是苦涩啦，口感比较好，那么花椒就不是麻了，口感很不错。而且容易炸焦，起锅速度要快。

天行中医

花椒是为了吃麻味吗？看来提问者也不是很懂，花椒是普通的，比如山东莱芜出产的大红袍花椒，麻味是其次的，香味才是主要味道。而四川出产的花椒才是吃麻味的，我们称为麻椒。

两种花椒都有麻味，而花椒吃的是麻味浓香，麻椒吃的是麻味清香，相对而说，花椒偏香味，麻椒偏麻味。

顽主62236717

花椒的麻味酰胺类物质属于油性的,所以通常是通过热油炸的方式使其麻香味释放岀来。

但花椒长时间高温会产生苦味,所以温度不能太高。炒菜的时候,如果放了花椒,整道菜都会变得麻味十足,这也是因为花椒中含有一种酰胺类物质。

【花椒最大限度的麻味要怎么处理才能体现出来呢？】

方法一：

加热后才能体现出来，把花椒搁锅里炒，炒出香味，看花椒都有点发黑了， 就盛出来，碾碎备用。做菜的时候最后把碎花椒直接洒进菜里，拌匀出锅，这样麻味很足，且不会吃到整粒的花椒；

方法二：

选对花椒，四川的花椒分两种，一种是大红袍红花椒，另外一种是青花椒，大红袍以汉源出产的最好。红花椒麻味较重，青花椒有一种清香，味道没有红花椒那么重；

方法三：

加工成花椒油：花椒油一般以新鲜花椒为原料。先把食用菜油放入锅中，烧至油沫散尽，待油温降至120℃-130℃时倒入新鲜花椒，花椒与菜油的比例控制在0.5:1，然后立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发。冷却后，用离心机除去皮渣等杂质，离心机转速宜保持在1600-2000转/分；

方法四：

花椒的麻味：是酰胺类物质，俗称花椒麻素，为油溶性物质，可通过溶剂提取法或超临界萃取法提取。

山老头彝州纪食

这个问题不值得回答 花椒主要是做香料 麻椒才用来做麻椒油 你得分清什么是花椒 什么是麻椒

關鍵字: 调味品 美食 麻味