王軍平2
涼皮只是統稱，有米做的，也有面做的，做法不同，叫法不同，吃法也不同，味道自然也不同，涼皮雖然是小吃，但她的知名度可不小，幾乎可以吃人人喜歡吃，老少皆宜的美食小吃，牛筋面主要還是涼調吃，冬季炒或燴配點骨湯好喝好吃，特別舒服。
涼皮這個叫法過於廣泛了，正確叫法是，秦鎮米皮，岐山擀麵皮，農家麵皮，漢中熱米皮，這才是真正的叫法，本地人習慣於叫涼皮，是為了方便順口，說一下做法。
就說秦鎮米皮吧，打好的米漿上籠蒸3分鐘左右，蒸好的米皮放在案板上表面刷上熟油，每張碼齊放好，秦鎮米皮講究用大鍘刀切，米皮要有嚼勁，爽口彈牙，配上燙過黃豆芽，芹菜杆，秘製辣椒油，端起碗來大口咥，一次不咥個兩碗都不成。
涼皮好不好主要就是這個辣椒油，有需要的可以看我前面的回答，朋友的方子已公開了。
牛筋面做法和麵，發泡，調製，春夏秋涼調，冬天炒或是熬好的骨湯裡面煮著吃。
我是老安，吃好玩好，天天見，謝謝大家！
長安覓食記
至於涼皮，我在以前發的作品裡有具體做法細節，大家可以點開我的以前作品閱讀，做法很是詳細。
今天就說說牛筋面，牛筋面成品以勁道，爽口，酸辣，開胃大受人們喜愛。牛筋面面的做法，在家裡做不好操作，外面超市，菜市都有銷售。大家可以賣成品牛筋面，這樣省去了很多時間。今天就介紹下牛筋面的具體調製方法。
材料:成品牛筋面250g,黃瓜半根，小豆芽50g,大蒜少許。
調料:鹽2g,雞精1g,味精1 g,香油2g,香醋5g,辣椒油5g。
製作方法:
1 黃瓜切絲，小豆芽焯水控涼，大蒜切末。
2 將牛筋面放入小盆中，加鹽，味精，雞精，香油，香醋，辣椒油，蒜末攪拌均勻。
3 將黃瓜絲，熟小豆芽也倒入盆中攪拌，攪拌均勻倒入盤中即可食用。
注:喜歡吃芝麻醬，芥末的可以加點在裡面，味道更好吃。涼皮的具體做法，我的以前作品裡有具體操作，從和麵，洗面，做麵筋，到蒸涼皮，調涼皮都有介紹。
老陝說菜
分開說，先說一下涼皮
以4斤面為例，涼皮也叫麵皮，我們這兒賣麵皮的特別多，有擀麵皮，蒸麵皮，烙麵皮，
(擀麵皮)把面活好，比例自己掌握，切成小團，放籠上蒸，蒸至麵糰發青，取出來，幹成薄片，在放籠上蒸3到5分鐘，放涼就可以吃了，特別勁道。
(蒸麵皮)也是把面活好，要硬一點，找個盆，到點水，就像洗衣服那樣，不停的搓，搓到最後剩的就是麵筋，把洗下的面水放在麵皮羅羅上，下面刷一層油防止粘，蒸3分鐘，取出來晾涼。
(烙麵皮)跟擀麵皮一樣，最後不蒸，放在鍋裡烙，表面微黃，就可以了。
順便說一下料汁，以20份麵皮為例，
燒三斤菜籽油，燒八成熱，放500克辣椒麵，250克蒜，1000克醋，醬油300克，鹽300克，味精200克，糖150克，芝麻少許，十三香少許，這個汁子還可以調餄餎，涼粉，涼麵。
牛筋面，小時候在家裡那時候窮，沒錢買零食，就拿自己家裡磨好的麵粉，去換，1斤面可以換8兩牛筋面，牛筋面好像跟方便麵一樣，用開水泡幾分鐘，然後倒掉水。幹拌著吃。
陝西胖廚
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
涼皮的做法有很多種，常見的如大米涼皮，麵筋涼皮，我在前兩天的回答中已經作過詳細的介紹，在這裡就不再囉嗦了，有需要的可以去翻閱一下。還有一種涼皮――擀麵皮，由於其做工非常複雜，作法特別講究，加之純手工製作的現在已經很少見了（除寶雞當地尚有部分手工作坊外，大部分地區都已經被機制擀麵皮所代替），所以相關內容一直在整理當中，最近兩三天會跟大家有所分享。需要了解這方面內容的朋友們，請關注我近期的問答，相信不會令你失望。
還有一種涼皮叫懶麵皮，這只是一種俗稱，正確的解讀叫“麻醬涼皮”，因其主要靠濃郁的芝麻醬汁來提升香味而得名。又因其不需要洗面，而是直接通過麵粉加水攪拌成糊來加工製作成涼皮，故又稱作懶人涼皮。它的製作要點是麵糊要求勻稱無氣泡無面籽，可適量調入食鹽和食用鹼來增強筋度；調製時要求麻醬濃香不膩，辣椒油香而不烈。
最後再跟大家詳細地分享一下另外一種涼皮――牛筋面，雖然叫“面”，其實也是涼皮的一種。它是先經過和麵，餳面，然後通過機器高溫處理擠壓而成的一種麵食製品。加工過程和原理類似於我們常見的機制粉條和米花筒。不過牛筋面從機口出來以後，需要在涼水中浸泡三五分鐘做降溫處理，然後再瀝乾水分拌上油料，需要像涼麵一樣在陰涼通風處或者存放在冰箱裡冷藏保管。
牛筋面至所以歸類於涼皮行列，是因為它最佳的食用方式也是涼調（雖然也可以炒或燴），而且調製的方式方法與涼皮一模一樣。它常見的配菜有豆芽菜和黃瓜絲，調味用料也是辣子油，大料水，香醋，鹽，味精，雞精，蒜汁（有的會用到生抽和芝麻醬）等。由於牛筋面屬於發麵製品，吸收湯汁比較多，所以在調製過程中料汁的用量要寬餘一些，特別是蒜汁要相對的稍濃稠一些，最後的口感會更加突出。
我是“品質小吃”，今天跟大家的分享就到這裡，如果你還有什麼好的意見或建議，請在評論區留言，大家共同探討，謝謝！
品質小吃
你說的是麵筋吧？
麵筋挺容易做的，就是做起來比較費時間。
買些高筋的麵粉，放在一個盆子裡，加水，像洗衣服一樣一直洗那些麵粉。慢慢的你會發現你的手上有很多黏黏的東西，那就是生的麵筋。
不用換水的哦
等你的麵粉洗的手上都不會再有面筋了就可以了。洗面筋剩下的水是做涼皮的原料。
攤涼皮需要用特殊的鍋，如果你有興趣，再諮詢我。
那些洗好的生面筋看你想要怎麼處理了。如果你想吃Q一點的，有嚼勁的，就把它煮了，如果你想吃那種很多孔的，容易入味的，就把隔水蒸了。
通常涼拌的面都會放些豆芽，黃瓜絲，調料會放辣椒油，蒜汁，醬油，醋，芝麻油，味精水，一定不要忘記放芝麻醬。
小楊娛樂新潮流
看到你的問題，我就來了
涼皮是陝西當地的食品，賣的和自家做的還是大有不同的，一般可以分為這麼幾種： 一、 麻醬涼皮：其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把涼皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。 自己製作用這種方法最好，調麵漿的時候先放好水，然後把麵粉一點點倒進去，邊攪拌邊加麵粉，調成稠稠的狀態。 涼皮羅羅是專用工具，很淺的金屬盤，當年在家門口有人賣用裝電影膠片的那種圓盤盒子改裝的羅羅很好。不過通常都是用薄鋁皮、鐵皮敲打出來的。 每蒸一次前要在羅羅底部抹一層油，便於出鍋後取出涼皮。 調好的麵漿倒進羅羅，讓它均勻鋪滿底部一層，大約2毫米厚，太薄了就脆了，太厚了不勁道，還可能粘乎乎的 根據羅羅大小用鍋，鍋裡放滿水燒開，把羅羅放進去飄在水上邊，加蓋，蒸 蒸熟了就行了，不要太久，時間久了會發幹 然後麼，等它涼了，隨你處置了 如果蒸的比較多一次吃不完，不要都切了，隨吃隨切，吃不完的要用溼布蓋上保存，否則會變幹。最好不要放在冰箱長時間保存，因為溫度太低會導致嚴重脫水 基本如此
步驟/方法\r和麵\r 要做牛麵筋的話就要選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何添加劑.醒,放入機器壓製。自熟成條狀。\r發泡\r 將生產好的牛筋面放入水中浸泡2至10分鐘，柔軟有筋為止。放入漏筐空盡多餘水分。\r調製\r 將辣椒油，醋，芝麻醬。黃瓜，鹽水，雞精放入容器攪拌勻，即可食用。口感鮮辣可口。\r牛筋面的做法和麵加一點油，發酵粉，和好後放入冰箱一段時間，拿出來揉好，放在清水裡洗三遍，找一個大的平底盤，到入洗出的面水，薄薄一層，和洗剩的麵筋一起放在蒸鍋裡蒸熟，切條就行了，麵筋切小塊。\r\r注意事項\r要不停的拍打麵糰，把澱粉拍洗出來，注重不要把麵筋洗到水中，假如實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最最後用小篩子或者細密的網絡絡布把麵筋過濾出來就可以了 。喜歡美食的可以關注我喔！謝謝大家
餃子菌vlog
涼皮的製作過程：
1,和麵（面與水的比例是2:1，也就是說一斤面半斤水）
2,洗面（洗至麵筋裡沒有澱粉）
3,沉澱（洗好的麵漿沉澱六個小時以上）
4,製漿（將沉澱的麵漿上部的清水去掉）
5,蒸制（每張涼皮真三分鐘左右，起大泡為妙）
名饃和麥涼皮
農村，農民，美食。涼皮又叫麵皮，很多人都不會做，今天我就教大家一種方法，用小米做涼皮不用洗面，做出來的涼皮比買的口感還好吃😊，6兩小米用溫水泡4-5小時，然後用料理機打成糊，加3勺土豆澱粉就可以了，用平底盤子放一勺麵糊揺均勻，放開水鍋裡蒸2分鐘，放涼水裡冷卻揭下來，拌上自制調料美的很
鄉村劉哥
涼皮也可以說是青海特色，作為地方特色我還是瞭解的，做涼皮首先要拿麵粉用水攪拌均勻，在醒面然後用水洗面，用一下來的手做涼皮，剩下的面就是麵筋。而牛勁面的做法和涼皮不一樣的，牛勁面必須用機器來研製成，首先那麵粉放少許的水然後攪拌差不多的時候，直接可以像壓面一樣放入機器內，在一定的時候他會自動形成牛勁面，做牛勁面的機器是高溫製成的，所以生面放入機器內下來成品就是熟透的牛勁面，可以直接使用！
草根餐飲創業者馬進財
涼皮只是麵皮，米皮的總稱，麵皮和米皮是通過面槳米漿攤在鑼或者輸送帶上在通過蒸汽蒸熟的。牛筋面是麵粉拌適量水通過螺旋擠壓在經過磨具膨化製作的。
