要說我家吃得最多的麵食，尤其是早餐吃得最多的，絕對要屬餡餅了。不謙虛地說，我烙的餡餅皮薄餡多，餅皮兩面厚薄均勻，味道鮮美，不論從口感上不是味道上都不比任何飯店和早餐店裡的差。
最初是因為孩子挑食，青菜不愛吃，肉嫌嚼不爛，我嘗試著把各種蔬菜蛋肉剁成餡包進去烙成餡餅，沒想到每次做孩子都特別愛吃。慢慢地我喜歡上了做餡餅，可葷可素，薄薄的一張餅皮包著千變萬化的餡料，餅皮柔軟，餡料鬆軟鮮美，咬一口滿是餡料，美味無比又有滿滿的滿足感。另外餡餅飯菜一體，尤其適合做早餐，搭配上一碗粥，就是一頓完美的早餐了。
今天跟大家分享一款皮薄餡多的韭菜雞蛋餡餅的做法，餅皮厚薄均勻又柔軟，餡料非常蓬鬆，韭菜顏色翠綠，味道鮮美，包你一頓三個不夠吃。每個步驟的技巧和注意事項都寫得很詳細，我能想到的基本都寫在裡面了。只要您掌握了這些技巧，保證也能做出皮薄餡多的餡餅來。
【材料】
麵粉，溫水，鹽
【餡料】
韭菜，雞蛋，蝦皮，植物油，鹽
【做法】
1、適量麵粉倒在盆裡，加少許鹽拌勻，然後分次倒入適量溫水，邊倒邊攪拌，最後下手揉成一塊柔軟的麵糰。蓋住餳面30分鐘以上。
咱做的這個餡餅是真正的薄皮大餡，餅皮只有薄薄的一層，厚度跟餃子皮差不多，所以和麵時需要加一點鹽來增加麵糰的筋性。另外因為皮特別薄，所以最好不用燙麵來做，否則在烙餅的時候很容易破皮漏出湯汁。我們用溫水和麵，並且要充分餳面，這樣能使餅皮既柔軟又勁道。
2、雞蛋4個打入碗內，攪拌成蛋液。鍋裡倒入適量植物油，燒到溫熱後將蛋液倒入，用筷子不停攪拌，將雞蛋炒成碎碎的小碎塊，放涼備用。一定要等雞蛋徹底放涼了再放入韭菜，否則容易把韭菜燙蔫了，失去新鮮的口感和清香味道
炒雞蛋的小竅門：蛋液下鍋的時候油溫不要過高，用筷子不停的來回劃拉，這樣炒出來的雞蛋嫩、碎，適合做餡餅餡 、餃子餡等。
3、將韭菜摘去黃葉，洗淨泥沙，控幹水分，然後頂著刀切碎。注意洗完後一定要把韭菜裡的水分控幹，否則餡料溼滑，容易浸溼餅皮。
4、將蝦皮放在鍋裡（不倒油）焙乾，放涼備用。蝦皮焙乾後香味更足，且餅放涼後蝦皮不腥。 蝦皮直接用的話腥味比較大，餅熱著的時候吃還好，一旦放涼了蝦皮的腥味就會比較重。
5、將韭菜倒在一邊，先倒入適量植物油拌勻，使油裹住韭菜防止出水，然後再將韭菜、雞蛋、蝦皮拌勻，最後加適量鹽拌勻即可。如果蝦皮有鹹味的話注意適當減少鹽的用量哦。
6、餳好的面直接揉搓成長條，揪成大小均勻的劑子。劑子不要太大哦，因為我們的餅皮擀得很薄，劑子大了擀出來的餅就大，包入餡料後餅比較重，稍不注意就容易扯破了。
7、將面劑子擀成薄薄的圓餅狀。您可以把這個餅像我圖中一樣直接擀得薄薄的，然後包入合適的餡料，
這方包法收口的時候不需要過度的拉扯，因為我們的餅皮已經很薄了，且厚薄均勻；也可以擀成一個比圖中稍厚的餅皮，且中間厚四周薄，然後放入較多的餡料，這種方法在包的時候要提拉著來收口，把餅皮拉薄。兩種方法可以根據自己情況來選擇，如果沒有經驗的話，可以選擇第二種方法，更好操作一點。
8、放入適量的餡料，收口（具體方法和注意事項請參考第7步），然後將收口處多餘的麵糰揪掉。收口處一般會有一團麵疙瘩，直接這樣壓成餅的話收口處餅皮就會比其他地方厚，口感也比較硬，所以我們要把它揪掉，不過要注意不要揪得太多導致漏餡了。
9、將包好的包子放在案板上，用手輕輕按扁，收口 的地方還是會比其它地方厚一點，所以要輕輕的向四周按壓，儘量使麵糰延展開，不過手法要輕，因為餅皮很薄，稍不注意就會拉破的。
注意包好的餡餅（包子）不要用擀麵杖擀，用擀麵杖擀出來的餡餅餡料被壓得很緊實，烙出來的餅口感不如用手按壓的鬆軟、鮮美。
10、電餅鐺刷油，預熱好，將餅坯放入，找一個大小合適的鍋蓋蓋住，烙1分鐘左右翻面，再烙1分鐘左右，看到餅皮表面上色，側面鼓鼓的，用手輕輕按壓餡餅側面迅速回彈，餡餅就熟透了，出鍋。
因為咱這個餡餅包入了大量的餡料，體積比較厚，直接蓋上電餅鐺蓋子的話，餅受熱後在內部熱氣的衝擊和外部蓋子的擠壓的雙重作用下，很容易把薄薄的餅皮衝破而漏出湯汁。另蓋一個鍋蓋可以避免這個問題，而且餡餅沒有經過擠壓，裡面的有充足的空氣，餡料會更加蓬鬆鬆軟，吃起來口感更好。
皮薄餡大的韭菜雞蛋餡餅的做法技巧總結：
1、做餡餅麵糰一定要和得柔軟，才有烙出柔軟的餅，這個道理大家都懂，不再多說。
2、素餡餡餅受熱後會產生一些水分湯汁，若是用燙麵來做的話，在包餡餅的過程中容易因為拉扯而破皮，或者在烙的過程中因為受內部熱氣和湯汁的作用而破皮漏出湯汁和餡料。所以我們用溫水和麵，並充分餳面，這樣能使麵糰柔軟而有韌勁，烙出來的餅皮薄而柔軟。
3、炒雞蛋的時候油溫不要過高，否則蛋液入鍋後瞬間就凝固了，炒出來的雞蛋比較大塊，後續還得需要再進行鏟碎或者切碎，比較麻煩。在油溫熱的時候下鍋，並且迅速用筷子不停地來回劃拉，炒出來的雞蛋碎碎的，嫩嫩的，做餡兒最合適。
4、一定要等雞蛋徹底放涼後再放入韭菜，避免雞蛋的餘溫把韭菜燙蔫了。所以為了節約時間，我們可以先炒雞蛋，再去準備韭菜。
5、韭菜洗完後一定要把水分控幹，否則餡料溼滑，容易浸溼餅皮導致破皮露餡。
6、拌餡的時候，先把韭菜裡倒入植物油拌一下，使韭菜被油包裹住，這樣烙韭菜餡餅的時候韭菜不容易出水，且能保持顏色翠綠新鮮，味道也會更清香。這個技巧不但適用於韭菜雞蛋餡餅，其實拌任何青菜餡兒都可以用到，不論是烙餡餅，還是包水餃、蒸蒸包。
7、製作餅坯包入餡料的時候有兩種方法，可以根據自己情況來選擇。選擇第一種方法的話要特別注意，因為咱們的餅皮本身已經擀得很薄很均勻了，所以根據餅皮的大小直接裝入適量的餡料然後收口即可，切不可過度拉扯，否則很容易把餅皮扯破了。選擇第二種方法的話就得稍多放一些餡料然後提拉著來收口，以把餅皮拉薄，這樣才能做出皮薄大餡的餡餅來。
8、收口處多餘的麵糰要揪掉，這樣才能使餡餅兩面厚薄近乎一致，不過要注意不要揪得太多導致漏餡了。
9、做餡餅的時候，包好的包子要用手輕輕按壓成餅，不需要按壓得很薄，更不要用擀麵杖擀，用擀麵杖擀出來的餡餅餡料被壓得很緊實，烙出來的餅口感不如用手按壓的鬆軟、鮮美。
10、按壓餡餅餅坯的時候，收口處注意向四周按壓，這樣才能使餅的兩面厚薄達到近乎一致。注意按壓的手法要輕，否則容易把餅皮拉破。
11、在烙餅的時候，餅受熱後內部會產生大量熱氣，咱這個餡餅因為餡料多，體積比較厚，直接合上餅鐺上蓋的話，餅皮在內部熱氣的衝擊以及外部力量的擠壓下，很容易破掉，所以我們最好是另找一個合適的鍋蓋來代替電餅鐺的蓋子，這樣烙出來的韭菜雞蛋餅餅皮柔軟、餡兒蓬鬆，不論從口感上還是味道上都更好。
話不多說，看圖。薄皮大餡的韭菜雞蛋餡餅是不是很誘人？真正的薄皮大餡，而且餡餅兩面幾乎是一樣厚薄的，餅皮柔軟，餡料蓬鬆，咬一口滿嘴都是韭菜雞蛋的清香，真的好吃到停不下來！我家小朋友一頓能吃倆。
可以說是非常詳細的一篇文章了，做餡餅的技巧幾乎全寫在裡面了。掌握了這些技巧，舉一反三，您不但能做出皮薄餡多的韭菜雞蛋餡餅，任何餡的餡餅都能做得薄皮大餡又蓬鬆柔軟了。
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