香辛料的類別
香辛料的範圍有狹義和廣義之分,狹義的香辛料能給食品賦予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料,下面來分類:
酸香:檸檬。
甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麥冬。
苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜,良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。
辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。
麻味:花椒。
五味俱全:五昧子。
芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它們按氣味分類了,就要知道怎樣去搭配,不能隨意添加。如。木香,有川木香、雲木香、土木香,還有厚葉木香,其中雲木香氣味芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,我們主要用雲木香,在滷製的香料包中添加後可增加複合香味,但如果過量會使整個滷湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%~0.4%左右(與原料的比)。又如,砂仁屬於苦香味,如果放太多就會起到反作用;紫蘇多用於燒魚以除腥,但放過多會對感冒的人有損害,這兩種東西最多不能超過50克
具體分類如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料:香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料:薑黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料:甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
各種滷料在滷水中起的作用:
黑胡椒,作用:增辣味、調和滋味。
白胡椒,作用: 增辣味、祛異味、增香味。
靈草,作用: 增香。 蓽撥,作用: 增香。
香葉,作用: 增香。
蒔蘿(千里香、土茴香),作用: 增香。
香茅,作用: 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥,作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用: 增香。
甘松,作用: 增香。
小茴香,作用: 增香。
雲木香(木香、廣木香),作用: 增香。
辛夷(毛桃),作用: 增香。
排草(香草),作用: 增香。
香菜籽,作用: 增香。
芹菜籽,作用: 增香。
紫蘇,作用: 魚肉增香祛腥料。
砂仁,作用: 增香祛腥。
白豆蔻,作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。
草豆蔻,作用: 增香祛腥。
紅豆蔻,作用: 增香。
五加皮,作用: 增香。
白芷,作用: 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。
川芎(香果),作用: 遮蓋魚的腥味。
草果,作用: 遮蓋異味。
乾薑,作用: 增加薑辣味、遮蓋異味。
良姜(幹南姜、高良薑),作用: 遮蓋牛羊肉的異味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用: 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味,牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝,作用: 遮蓋異味。
獨活,作用: 遮蓋魚的腥味。
桂皮(肉桂),作用: 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰(沙姜),作用: 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂,作用: 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草,作用: 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水,同樣是調節滷水的紅亮度。
紅花,作用: 專給高檔菜調色,帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
薑黃,作用: 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜,如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣,用來遮蓋異味,多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。
黃梔子,作用: 專用於給滷水或醬料調色。
陳皮,作用: 有輕微苦味,一是調節滷水或者醬湯的複合味,同時增加香味;二是用來製作陳皮鴨的主料;三是緩解魚的腥味。
當歸,作用: 增加湯料的滋補功效,也有遮蓋羊肉羶味的作用。
淮山,作用: 增加湯料的滋補功效。
甘草,作用: 香味很輕微,甜味明顯,主要調節滷水或者醬湯的複合味。
羅漢果,作用: 調節滷水或者香辣湯料的潤口感,或用來製作爽口、潤口的燉湯。
具體分析:
1、 八角:
八角也叫大茴香、大料等。具有強烈香氣、味甜、性辛溫。可以除腥臭味、增香味、促進食慾的作用。每一斤豬肉放0.4-10g、牛肉1-3g、羊肉1-4g、雞肉1-2g、鴨肉0.2-2g、水產品0.5-3g。
2、 桂皮:
桂皮又叫肉桂、月桂,味甘、辛,主要起增香調味作用。可以增加食品的複合香味,每一公斤食材放2-3g。
3、 香葉:
又叫月桂葉,香氣濃郁,增香去異。每一公斤放3-4片,每50公斤滷湯放25-35g左右。
4、 丁香:
香氣濃郁、有辛辣感。每公斤肉放1.5-2g,每50公斤滷湯放15-20g。千萬不要多放。
5、 小茴香:
味辛、性溫,氣味芳香溫和,帶有類似樟腦的氣味,微帶回甜、苦味及炙舌感。每1公斤放1-10g,禽類放1-5g。
6、 甘草:
味甘,有防腐的功能,每1公斤食材放5g、每50公斤滷水約添加50g。
7、 白豆蔻:
性溫、味辛,濃郁芳香、稍有辣感。可以增香,每一公斤食材添加2-5g。
8、 草豆蔻:
性溫、味辛、氣香、微苦,經常和花椒、八角、桂皮等一起使用。每一公斤食材添加3g。
9、 肉豆蔻:
又叫玉果,性溫、味辛、芳香氣味強烈。對原料的腥臊羶臭氣味有去味增香的作用。每1公斤食材增加2g左右,每50公斤湯中放25-30g。
10、砂仁:
性溫、味辛,有強烈芳香氣味。每1公斤食材添加3-5g。
未完待續!
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