我是戶主ye
就我來看這個問題就跟新出生的嬰兒一樣，如果他第1口吃的是母乳，那麼就很難再接受奶粉餵養，如果他第1口吃的是配方奶粉，那麼他以後也不會喜歡母乳的味道[靈光一閃]我就是最好的例子[機智]小時候我媽就是用酵母粉給我做過一次饅頭（因為我們是南方人，所以家裡也不可能存什麼老麵糰）我就覺得我媽蒸的饅頭酸酸甜甜特別好吃，是我至今為止吃過的最好吃的饅頭[驚喜]可是我從外面買回來的，有些所謂老化肥的饅頭，有的鹼面都沒揉勻[汗]吃在嘴裡澀口[吐]
吉祥天寶382
如果家裡經常做饃還是試著用老面發酵做各種饃吧！酵母粉發的面我個人吃起來總覺得有股說不清楚的味，不喜歡那個味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發酵的饃放到第二天往後的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發酵做的各種饃。
佳音48
１兩種發酵法
２老面發酵概念
３甜酒發酵法
４老酵頭髮酵法
５注意事項
普濟
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭？
近年來，許多面包店都推出一些價格不菲的天然酵母饅頭包子，（也就是我們常說的傳統老面發酵）吸引不少人購買，為什麼呢？因為現代人們追求食物美味外，更講究天然健康的飲食慨念。
那麼傳統的天然老面發酵，與市場現成酵母有什麼區別呢…？
一、【老面發酵】；
以天然酵母種做出來的包子饅頭有淡淡的發酵乳酸香味與果香味，包子饅頭蒸制後的大小會因酵母的活力而大小不一，所以發酵時間長短會改變，因此產生的口感與風味也會有所差異。但是，營養價值高的灰分和蛋白質可增加組織柔軟度、延緩老化時間、新鮮度百分百，可以讓自己和家人吃得很安心健康，唯一缺點就是發酵時間比一般市售酵母長及需花費時間養酵種。
二、【酵母發酵】；
市場上售酵母做的包子饅頭容易購買、酵母活力穩定，但缺點為風味單獨，無法創造獨一無二的味道，另外發酵與蒸制時間要掌握好，否則容易過度表皮收縮影響外觀與口感，而且吃多了容易脹氣，因此對胃不好又喜歡吃包子饅頭的人來說，使用天然酵母來製作包子饅頭是更好的選擇。
不過，對於許多新手來說，在包子饅頭的配方中，若全部使用天然酵母發酵，還是比較難以掌控好……
一來，可能會造成饅頭過酸面，影響口感味道。
二來，若發酵力道不夠，體積也會變小變硬，導致發酵時間延長。
小莊給你建議：在用老面和麵時，可適量添加0.1%～0.5%的快速酵母粉，除了保有天然酵母種的迷人風味外，還能改善以上各種問題。
綜上所述：蒸饅頭是否提不提倡用酵母發酵相關知識，希望對大家有所幫助，對於諸多製作饅頭經驗不足的新手來說，小莊還是建議用現成酵母發酵，一來，畢竟製作過程容易上手，其次，口感營養也是相差無幾。
感謝閱讀！【為什麼有人說不提倡酵母蒸饅頭？】如果你有更多的看法，歡迎大家在留言區發表你的看法，喜歡我的分享請關注【小莊來說食】，謝謝支持！
小莊來說食
我用酵母蒸不好，只會用老面做。昨天蒸的包子，前幾天蒸的饅頭和花捲。
冬雪86837
我自己嘗試過，可以用酵母發麵也可以用老面引子法，有的說老面引子法做出來的好吃，個人感覺差別不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然後把麵糰發至兩倍大，蜂窩特別多的狀態，然後用老面引子和麵，再次發麵至兩倍大（可以預留出一塊麵團，放入袋子裡密封冰藏保存下次備用）
2.然後撒入適量的鹼面揉麵，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的過程中要用力，時間長點，儘量把麵糰中的氣排乾淨
3.揉完面後做成大小均勻的坯子，定型，放入蒸鍋中蓋上蓋子醒面15～20分鐘
4.開火蒸，水燒開後繼續蒸20分鐘，熄火
5.不要馬上揭開鍋，否則容易塌陷，等個10多分鐘或者時間再長點，再揭鍋就可以了
其實做饅頭很簡單，不見得像網上說的那麼複雜，這樣不行那樣也不行，有好多種方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做饅頭的時候，也可以放點玉米麵或者蕎麥麵，或者牛奶，蔬菜汁之類的，完全可以自己發揮做出各種各樣的饅頭，盡情發揮你的想象空間
美食匯匯樂
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭呢？我想來想去，應該還是覺得他這個人比較懷舊吧。其實用酵母或者用麵肥（面引子）蒸饅頭各有千秋。
酵母使用方便，見效快，技術水平比較低，也比較容易把饅頭蒸的暄軟膨發，賣相比較好。現在的饅頭店，大多數都採用酵母發麵。
而用麵肥蒸饅頭使用比較複雜，發麵慢，技術水平比較高，還需要搭配其他調料比如鹼面。但是蒸好了口感比較好，冷卻後也不會產生不好的異味。
雖然說條條大路通羅馬，為何兩種發麵媒介會給饅頭造成這麼大的影響呢。其實主要還是他含的成分決定的。
酵母粉發麵的優缺點：
酵母粉是純粹的酵母菌乾粉，所以發麵時速度非常快，而且因為不添加其他配料，最大限度的保證麵粉的營養，使麵粉的蛋白質，各種無機鹽以及維生素都不會破壞。同時酵母在發酵時，會把一部分蛋白質轉化成氨基酸，把澱粉轉化成糖，以及一些脂類，醇類，發出來的饅頭口感和味道都還是不錯的。
所以酵母粉的使用可以最大化的促使饅頭生產的標準化，統一化，容易控制和節省時間。在使用過程中也比較高效，衛生，快捷。
但是因為酵母菌在發酵過程中，還會產生一些不好的硫化物，所以如果控制不好的話，會導致饅頭的味道，有一股怪怪的感覺。特別是重新加熱時尤為明顯。這一點，用麵肥發麵是不存在的。
麵肥發麵的優缺點：
簡單的說麵肥實際上就是歷次蒸饅頭時留下來的，已經發酵的麵糰。以前沒有酵母粉的時候，全靠麵肥來做饅頭。
所以麵肥並不是純粹的酵母菌。他還含有很多的乳酸菌和醋酸桿菌，有的地方的麵肥甚至還含有乙酸桿菌和吲哚。所以用他發麵時除了酵母菌在參與作用之外，其他細菌也在大吃特吃。
比如乳酸菌就把澱粉轉化為乳糖和乳酸。乙酸菌則把澱粉轉化成乙酸。乳酸乳糖都自帶芳香氣息，而乙酸則會讓面香味更加突出。這也就是為何麵肥發出來的饅頭要比酵母發出來的饅頭口感和香氣都要濃厚的原因。
但另一方面，用老麵肥發麵時，勢必會產生大量的酸，這就是為何必須要用鹼面中和的原因了。鹼面還有大量的鈉，會破壞麵粉的營養成分。而且放的不夠麵糰就會發酸，放的過多除了有鹼味之外還會導致有鹹味。這就需要比較高超的和麵技術和拿捏的比較準的添加比例。
如果如果面發的不好，必定導致饅頭粘牙，彈性差，不爽口，甚至變成僵饅頭的可能。所以這也就是老麵肥發麵的劣勢，它沒有標準化和量化的指標。再加上老麵肥本身發麵時間較長，鹼面如果撒的不均勻，還會導致黃點，費時費力，感官還不佳。
所以它不利於大量的生產，雖然口感很好，加熱後也不會有什麼香氣和味道的損失。但是無法標準化，以及不好養，終歸是他的一個瓶頸。只能適合家庭而已。
綜上所述，如果按照我的看法來說：我還是建議大家還是用酵母粉來發面，簡單易行，蒸出來顏值高，口感也不差。當然了，頭條裡不乏和麵和蒸饅頭的高手，對他們來說當然麵肥要比酵母粉好一些了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
用酵母發麵蒸饅頭是老祖宗留下來的寶貴財產，沿襲千年，造福人類。隨著時代的發展，這一傳統手藝正在被新功藝所替代，現在充徹市面上的各種麵點的製作，有幾個不是為現代的膨大劑之類所壟斷。膨化食品，包括一些所謂的發酵粉所蒸的饅頭，雖然表面看起來格外虛大，但是實際吃起來一點麥香味也體驗不出來了。多數人吃後往往引不起食慾，甚至產生厭惡。但是沒辦法，不吃餓的慌，吃了沒滋味，只有變著花樣做包子，餡餅餎餅等用調味品增加大眾的口味。
反觀用老酵母發酵做成的麵點，通過發酵後的反覆揉搓，二次餳面後做成的饅頭，其口感筋道，饃味有一種越嚼越香的感覺，不管做成後放幾天，餾幾次，早吃早新鮮，而市場上的蒸饃，一次吃不完，下次再餾的話，堅直是如同嚼蠟，沒一點味道，甚至軟的拿不起來了。但是你不吃你餓著。
總觀新舊蒸饃法各有所長短，老酵母蒸饃費時費力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
新法蒸饃，只講經濟效率，能供應市場，既省時又省力，外觀又漂亮，但是化學制劑的短處也即凸顯，饃的口味也就失去了原來該有的味道了。\\
所以說老祖宗留下的遺產，隨著時代的進步，將越來越被人遺忘，。老酵母蒸饃也因為費時費力，不為現代的年輕一代所接受，雖然口味有別，但是掙錢養家已經成為了重心的重心，吃飽即可，只要外形美觀，哪怕明知是垃圾食品，也無所謂了。
中志915
這次的題目還是蠻有意思的，饅頭是我們的傳統主食之一，在以前的北方地區更是佔據了餐桌上的主要位置。那個時候家裡的饅頭都是用“老麵肥（老面酵頭）”發麵製作的，而現在大多都是使用酵母發酵製作的，這次我們就來分析一下這個饅頭的問題，幫大家徹底解決這一系列疑惑。
本期問題：為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
其實這個“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法很少見，因為這個說法本身是與客觀事實相違背的。如果說“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法成立，那麼肯定是因為這麼做有什麼明顯不利於健康的弊端，但事實並非如此，甚至可以說正好相反。
對比各種發麵做饅頭的方式，酵母是其中最優質的選擇。可以說相對於老面、泡打粉來說，酵母用來蒸饅頭是綜合參考最優的選擇，不管在操作、營養、便捷性等等層面上來說都是如此，只有在風味上跟老面相比可能有所遜色，但風味、口味這種事情也是因人而異的，下面我們就一一進行分析。
㈠用酵母蒸饅頭更好控制發麵進度
酵母和老面的相同點：不管是酵母饅頭還是老面饅頭，它們的原理都是一樣的，就是通過微生物在麵糰中增殖，產生氣體來讓麵糰膨脹起來的，
酵母和老面的相同點：酵母粉主要就是單一的發酵用酵母菌，少有其他雜菌，所以酵母發麵的狀況可以預期、更好控制。而老面當中的菌群比較複雜，除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等等，菌群種類和含量都很難控制，這也間接的導致發麵進度難以控制、風味物質各不相同，在可操作性、發麵進度的控制力上來說，酵母肯定是完勝的。
㈡老面饅頭未必就比酵母“純天然”
很多朋友覺得老面饅頭好，可能是因為覺得它是老做法，所以認為“天然無添加”，可事實上老面饅頭的做法才是標準意義上的使用添加劑，那就是其中使用了鹼面的緣故。
“鹼面”也就是食用鹼，在如今人們對於添加劑“人人喊打”的時候，鹼面卻被一部分鐘愛老面饅頭的朋友認為是“純天然”、“有益健康”的物質。可事實上鹼面就是碳酸鈉，化學式Na2CO3，它就是一個標準的化學物質，雖然很早就進入廚房，被人們應用到麵食製作當中去，但它跟“純天然”、“有益健康”等幾個概念都沒有什麼直接關係，本身也沒有正面的營養價值。
㈢酵母饅頭的營養更好
酵母饅頭和老面饅頭的營養差異不算太大，但這兩種饅頭當中保留營養物質較多的是酵母饅頭，而並非是老面饅頭，主要原因同樣是跟發酵原理有關。
酵母和老面都是利用微生物在麵糰中增殖進行發酵的，這些微生物除了讓饅頭的營養更好吸收利用之外，也會帶來一起額外的營養物質，比如B族維生素。按照一般邏輯來說酵母和老面中的菌群雖然有區別，但是它們多少都會帶來這些營養物質的，兩者的區別就在於老面饅頭需要揉入鹼面來綜合酸味，而鹼對於維生素等營養物質的破壞能力還是挺強的。鹼面在中和酸味的同時也會破壞營養物質，所以酵母饅頭相比老面饅頭少了鹼面這個“破壞者”，營養保留的更全面一點。
㈣酵母蒸饅頭相比老面更安全、更有利於健康
老面的缺點除了發酵進度不好把控之外，它的難以保存也是另外一個使其慢慢退出餐桌的原因。
老面的麵糰其實就是一個載體或者說“培養基”，真正起到發酵作用的是其中的各種微生物，而我們生活的環境中微生物無處不在，所以老面是比較容易被雜菌、有害菌汙染的。而酵母就方便衛生的多了，基本上都是小劑量真空包裝的，保存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那麼幾種選擇，有著嚴格的生產、檢驗標準的產品也可以用很便宜的價格買到。
除了微生物汙染的因素之外，老面饅頭中揉入的鹼面會額外添加鈉元素，但是現代人普遍已經鹽攝入量超標，長期高鈉飲食的危害日益顯現，在主食中還額外添加含有鈉的鹼面肯定是不利於健康的。
所以除非是特別鍾愛老面饅頭風味、以老面饅頭為主食的人群，對於其他絕大部分人來說，酵母都是比老面更優秀的選擇。
那麼“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法是怎麼產生的呢？
其實會有類似的說法產生，主要還是因為不瞭解。大家只要稍微留意一下就能發現，會有“蒸饅頭不要用酵母”、“老面饅頭才最有饅頭味”之類觀點的朋友，大多年紀都在至少四五十歲以上了。對於這部分中老年人來說，老面饅頭就是他們的味覺記憶之一，在他們最開始接觸到饅頭的時候，饅頭這種麵食就是那個味兒，所以有了這層情感和回憶的加持，老面饅頭當然在他們看來是最好吃的。
而現在的很多年輕人並沒有相關的記憶，所以並不覺得老面饅頭有獨特的“香”，反而可能覺得菌群複雜的老面和食用鹼的味道不那麼討喜。
而且中老年朋友對於新事物、新變化的接受度往往沒有那麼快，他們有自己的堅持、自己的“經驗”，並往往十分篤信，相信前些日子經歷過勸阻家裡老人外出串門、勸家裡老人戴口罩等情況的朋友應該已經是深有體會了吧。所以綜合這些原因，會產生“不提倡酵母蒸饅頭”這種事實上並不正確的說法也就不足為奇了。
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啞巴美食家
不提倡用酵母蒸饅頭，這說法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母發的饅頭味道不足，不如傳統發酵的饅頭香。
１兩種發酵法
首先要說明的，當前蒸饅頭的發麵，主流兩種方法，一種是酵母粉發麵，簡單好操作，零失誤；一種是傳統老面發酵，也很好操作，只是發麵過程中，有個需要經驗把控的環節，搞不好會出現失誤，不是饅頭髮酸，就是鹼大。但是做好了，味道比前者豐富很多，吃著是真正的饅頭香。
２老面發酵概念
這裡不說酵母粉發麵，單說老面發麵。
老面發麵也有兩種方法。
一種是鮮發麵，一種是老酵頭，也就是老面發酵。
鮮發麵用的甜酒釀，直接和到面裡，靜待發酵。這樣時間比較長；老酵頭髮面是在此基礎上，完全發酵好了，做饅頭劑子時，留一個劑子，放起來下次代替甜酒釀。再做起來，可以很大程度縮短麵糰發酵時間。
３甜酒發酵法
甜酒釀發酵法，兩個做法：
⒈先養酵母法。
●取甜酒釀50克，溫水50毫升，麵粉50克，攪拌均勻。
●待到麵糊起沫，體積膨脹到兩倍，再把它和入到450克麵粉裡，放置發酵。
●待麵糰膨脹到兩倍，揉麵、餳面，二次發酵後做饅頭劑子，蒸熟成功。
⒉直接發酵法。
●取100克甜酒釀，200毫升溫水，麵粉500克，直接和了。
●待到麵糰膨脹到兩倍，揉麵。
●揉透之後再餳面，然後做成饅頭劑子，入籠蒸熟。
