越来了
你好，干菜蒸肉和干菜扣肉是一样的。都是经过蒸制让他入味儿。在家里边儿做非常简单。就盐，酱油和糖就行了。尽量不要放味精，鸡精之类的。以免破坏肉质的鲜香味儿。
另外在制作干菜蒸肉的时候，一定要把猪油给煸出来。这样能让干菜很好的吸收油脂。也大大降低了猪肉的肥腻度。而且加入了干菜。能很好调理人体的营养平衡。防止人体摄入的脂肪过高。能让人体达到健康的标准。
原料五花肉，梅干菜，盐，酱油，冰糖。姜片儿。
像五花肉清洗干净切成四方块。放入开水中用水焯一下。清洗干净备用。
将梅干菜放入清水中轻轻淘洗几遍。然后用手挤干水汽。放在锅上小火把它烘干。目的为了让它很好的吸收油脂。
将锅内放入少许的底油。放到白糖或者冰糖炒至枣红色姜，焯好水的五花肉块放里边儿煸炒。煸炒至出油。然后下干菜在一起煸炒它吸收油脂。这样刺激的味道会更加的醇厚。
然后加入少量的酱油。加入开水，调入少量的盐。和糖等到开锅后炖至15分钟。等干菜的香味和肉的香味散发出来。然后倒出来。
取碗一个。将五花肉均匀的吗在碗底。上面铺上梅干菜。放上剩余的汤汁儿。
然后放到火上蒸20分钟即可。味道非常的香甜，非常下饭。
南鲍北参
自问自答一波，希望能够让你对绍兴菜有更多了解。
干菜和猪肉，这两种东西放在一起蒸，很多种叫法，比如干菜蒸肉、干菜烧肉、干菜焖肉、干菜扣肉等等。
这里所说的干菜，指的是“霉干菜”（或者梅干菜，这两者东西的区别可以看老越的文章），浙江绍兴、广东梅州一带的比较有名。
根据老越的理解，干菜蒸肉、干菜扣肉虽只有一字之差，实际上却有很大的区别。
且听老越来说道说
源头不同：一个来自广东，一个来自绍兴
干菜扣肉，更多的地方叫梅菜扣肉、梅干菜扣肉。最开始是广东梅州的一道名菜，与盐焗鸡、酿豆腐一起被称为"梅州三件宝"。
干菜蒸肉（烧肉、焖肉），则是源自绍兴的一道菜。
重点不同：一个重点在肉，一个重点在菜
干菜扣肉，重点在肉。关键看扣肉做得好不好，梅干菜只是起辅助作用。
干菜蒸肉，重点在菜。关键看所用的霉干菜质量如何，香不香。以前的干菜蒸肉，多是菜多肉少，在霉干菜里面放上几块大肥肉，反复蒸，直到把肉里油水全憋出来，霉干菜变成了油汪汪的，而肉反而成了干巴巴的。当然，现在的干菜蒸肉也是肉多菜少，做这菜主要是为了吃肉。
外形不同：一个是倒扣碗形，一个是菜肉混在一起
干菜扣肉，成菜必须是一个倒扣的碗的形状，肉下面才是铺着的一层梅干菜。
干菜蒸肉，没有特别的形状要求，把肉切块，与霉干菜同烧，成品的菜就是菜和肉混在一起的形状。
工艺不同：一个复杂，一个简单
干菜扣肉的流程更复杂，大致分两步，首先是做扣肉，做扣肉是有很多讲究的，比如要做虎皮的形状，切片要厚薄均匀等等，一般只有厨师才能真正做好。第二步才是把肉和干菜放在一起蒸。
干菜蒸肉就简单的多，直接把肉切成块，和干菜放在一起蒸就可以，稍微讲究一点的，可以按照做红烧肉的步骤，把肉先炒一炒，然后再把干菜混进去一起蒸。
档次不同：一个是宴席菜，一个是家常菜
从外形和制作工艺，就能看出来，干菜扣肉比较讲究，一般是用在酒席上的。干菜蒸肉则是一个家常菜，绍兴这边家家户户都会做。
类别不同：一个属于扣肉系列，一个属于蒸干菜系列
扣肉有很多种做法，比如腐乳扣肉，香芋扣肉等，他们可以归在一类，称扣肉类。
在绍兴，也有很多跟干菜蒸肉类似的菜，比如干菜蒸河馒、干菜蒸河虾等。
当然，以上的不同主要是从源头来说的。
现在，因为绍兴的干菜蒸肉也被搬到了酒席上，所以也吸收了不少干菜扣肉的做法。比如，有的饭店在蒸之前，会把切好的一块块肉重新码放整齐，放在碗里蒸，蒸好后也采取倒扣成碗形的办法，使菜形更好看。
也正因此，干菜扣肉和干菜蒸肉的界限变得越来越模糊了。
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越来了
各地做法不一样，叫法也不一样。
主料：梅菜(30克)、猪肉(250克)
辅料：白糖(10克)、姜(2片)、花生油(1/2茶匙)、酱油(1/2茶匙)、大蒜(2粒)
1. 准备好食材
2. 梅菜洗干净，浸泡1小时
3. 猪肉洗干净，切小块。用少许酱、姜、蒜、玉米淀粉进行腌制2小时
4. 把泡好的梅茶拧干水份
5. 梅菜切碎
6. 先把腌制好的肉片放在碟子上
7. 再铺上梅菜
8. 在铺上一层糖
9. 放在蒸锅上开蒸20分钟
10. 蒸好后，再搅拌均匀即可。
五花肉 、 干菜 、 辣椒 、 葱 、 盐 、 老抽 、 味精 、 姜 、 红糖 、 油
烹饪步骤
1
准备好主料。带皮五花肉一大块放水里漂洗干净，去除猪毛。
2
配料，干空心菜可以换成其它干菜。
3
姜切片，锅内放足水（估计能没过肉），烧开水，放肉进去煮至用筷子能插入，取出。用牙签在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松。
4
趁热在肉皮表面上均匀抹上红糖和老抽。
5
锅里放油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，把肉皮炸黄捞出沥干油。
6
把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。
7
干菜用开水泡发，清洗干净挤干水分，葱，辣椒切碎备用。
8
把肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
9
在上面放上干菜，撒上盐，入蒸锅隔水蒸30-50分钟至肉软烂。
10
蒸好的扣肉上面盖上一个碗。
11
反扣碗将扣肉入盘。
最后一步
另起锅，加入高汤，辣椒、葱、盐、老抽、味精煮开淋在扣肉上即可。扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的干菜浸在油汁中，吸掉油。
家天下美食
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食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！
悦食慧
这是两种制作方式，也是不同地区的不同菜，具体什么差异请看下面的对比。
干菜蒸肉是浙江绍兴特色菜，干菜也是梅干菜蒸肉，只有这个地区这么制作。
梅干菜扣肉是浙江与江西地区的传统菜肴，制作方式也与盖菜蒸肉有很大不同。以下两种菜的对比：
梅干菜扣肉 干菜蒸肉
肉切片 肉切块
梅菜在上 搅拌均匀
梅干菜要炒 梅干菜不用炒
由碗换盘 不用换
大家还有哪些建议，请留言交流。
大王聊开店
梅干菜，用来扣肉特别特别香的菜。
梅菜干，就是新鲜的梅菜晾晒成的干菜。
梅干菜：用来扣肉特别特别香的菜。“梅干菜”是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
用途：用梅干菜烹制的菜肴，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如梅干菜扣肉，因肉里渗人梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻。
油泥大汉
单从名字上区别就很大，蒸肉烹煮时间快，扣肉是一个时间菜，因为它有一个焖煮的过程，口感上也很大区别，蒸肉口感实在，扣肉口感绵软，柔滑，有入口即化的感觉
地狱黑仔王38683874
干菜扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。
干菜蒸肉，顾名思义，就是用蒸的方法做成的肉食。将肥瘦相间的猪肉，用盐、料酒、糖、味精等调味料煨好后，放入锅中蒸熟即可。本菜肉质松软，肉香扑鼻，营养丰富，可以拌米饭，也可以夹在面食中食用。主要区别还是做法和口感的区别。
小林子美食日记
原理是一样的，
小区别就是干菜扣肉出锅需要扣在碟子里。
舌尖上的家宴
很开胃的一道菜，每个厨师每个菜的做法都有区别，所以只能说大概得区别。
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