田罗先生
Hi，我是“不负美食好时光”，非常高兴与大家一起参与回答这个问题。
做菜刀工重要吗？为什么？
这两个问题本质上讲的是切菜与做菜之间的关系，我的回答是做菜刀工很重要，原因如下。
首先，让我们先了解一下“刀工”。刀工，是切菜的技术，根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴的基本形体的操作技术。刀工的必要性在哪儿？
一、经刀工处理后食材便于烹饪、食用方便。食材尽可能切得大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等（特殊艺术性需求除外）。如果参差不齐，似断非断，就会出现一锅菜在烹制的时候，小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，会影响菜的质量与美观。切得好易于着色入味，受热均匀，成熟快、利于杀菌消毒。
二、刀工处理后食材表面变粗糙，特别是表面光滑的原料，会易于黏浆挂糊，附着力强，加热后最大限度的保持食材中的水分，使菜鲜嫩适口。
三、刀工能使食材形成不同形态，花纹和图案，富于变化，增加菜肴的品种和风味特色，菜肴变得诱人后，利于提高食欲、利消化、增加营养。
四、刀工处理后弥补食材本身形状的不规格的缺陷，使得物尽其用。食材要大才大用，小才精用，不要浪费食材。鲜猪里脊不要用来炸丸子，能炒肉丝的就不要去制馏。
五、不同的烹调方法要求食材有不同的形状，比如：爆炒所用火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟，原料宜切得薄而小；炖和焖，所用火力较弱，烹制时间长，要求酥烂入味，为防止碎烂成糊，原料需切得厚大些。
六、原料质地不同，用不同的刀工处理。同是切块，有骨头的要比没骨头的切块切得小；同是切片，质地松软的，要比坚硬的厚一些；同是切丝，质地松软的要比坚硬的粗一些。
七、运用刀法，更巧妙得处理食材，事半功倍，效果好。生牛肉要横着纤维纹路切，鸡肉脯要竖着纤维纹路切；猪肉筋少，可以顺着或斜着肌纤维的纹路切。
好啦，今天就聊到这儿吧，欢迎👏大家关注我“不负美食好时光”，来一起enjoy关于美食の有趣灵魂和有用知识吧！另外喜欢我的回答就给我点赞👍哟！Thanks！🌹
不负美食好时光
对烹饪稍有了解的人都知道，刀工的好坏对菜肴成品的口感、口味、美观度等方面具有非常大的影响。所以，即使是在家做菜给自己吃，也应该对一些刀工的基本知识有一个大致了解，可以这样说：一道菜品成功与否，刀工的运用和技巧的优劣可是决定性因素之一哦！
既然刀工在烹饪环节中占有如此重要的位置，那么，我们应该了解哪些关于刀工的知识呢？刀工的基本技法又有哪些呢？下面我就跟大家分享一下关于刀工的小知识：
――――刀工的基本要求――――
首先，运用刀工技巧处理食材时要求适应烹调的需要；其次，要保证经过加工后的食材形态整齐、大小均匀、没有参差不齐的现象；最后，要求合理使用食材、不可以为了美观而随意浪费，这也是初学烹饪的人最爱犯的毛病之一。
基本刀法之“切” 最常用到的刀法之一。主要分为直切、推拉切、锯切和滚切几类：
1、直切刀法：
- 右手持刀、左手按住原料，将刀按照鱼砧板垂直的角度向下切动。此刀法比较适用于脆性原料，如土豆、蔬菜等。
2、推拉切：
- 同样是右手持刀、左手按稳原料。将刀与砧板垂直，从后上方向前下方推下、并在切断原料后拉回原位。此刀法比较适用于质地柔软但具有一些韧性的食材，如里脊、鸡胸肉、鱼肉等。
3、锯切：
- 一推一拉垂直向下分割原料的方法。比较适用于质地较硬并带有较强韧性的原料，如带有筋膜的猪肉、牛腱子肉等。
4、滚切：
- 使用直切的刀法、但是每切一至两刀就将原料滚动一次的方法，是将食材切成“滚刀块”常用的刀法之一。
- 基本刀法之“片” 我们最常用的片法主要分为平片与斜刀片：
１、平片刀法：
- 右手持刀、左手按住原料，将刀身放平（与砧板平行），将刀锋由原料的右侧进入，通过反复推拉由左侧破出，此种刀法用途广泛，土豆、榨菜、肉类食材的处理都用得上。
2、斜刀片：
- 右手持刀、令刀身呈刀刃向斜下方倾斜，左手按住原料、将刀按照倾斜的角度片入食材。斜刀片的刀法经常用于柔软、韧性较低的原料，如鱼肉、鸡胸以及一些蔬菜类原料。
刀工在烹饪中的作用
一个烹调初学者，或许会把刀工定义在一个比较复杂的范围，其实不然。所谓烹饪刀工，就是根据烹调方法和食用者的要求，运用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
中国烹饪刀工技术，吸收了几千年来人们创造和积累的实践经验和结果，并加以不断创新和发展。它已由比较简单的技法而逐渐发展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系，具有形象性和艺术性的风格特点。
种类繁多，性质各异的不同烹饪原料，其加工方法也有所不同。绝大多数原料要先经过初加工，然后进行进一步的刀工处理才能直接烹制，有的虽经初步烹制但还是半成品，在食用前还必须再进行加工处理，形成形状大小一致，厚薄均匀的立体才便于食用，这些都必须通过刀工技术来实现。
》》》概括地说，刀工具有以下作用：
第一、便于烹调入味。
- 烹饪实践表明，原料通过刀工加工的形状与加热的时间密切相关，与调味品的渗透紧密相连。完整丰腴、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎、料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切成各种不同的形状：丁、丝、条、片、块，或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞、划、排上刀纹，以此扩大原料受热面积，达到快速加热致熟，并使调味品的滋味渗透于原料内部，从而保持菜肴的风味特色，取得质感、味道融于一体的效果。
第二、便于食用。
- 在人类进入以养生和美食为主的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、健体的目的。整只的大块原料，如猪前腿、猪后腿、鸡、鸭、鹅、青鱼、草鱼等，如不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料进行刀工处理，按制作菜肴的要求进行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且还能促进人体的消化吸收。
第三、增进美观。
- 中国的菜式丰富多彩，各式各样，让人眼花缭乱。除了用火、水、调味等因素改变原料形状之外，一块肉、一条鱼和某些内脏都可以利用刀工切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子型、各种平面几何形，运用茸泥又可以任意制成花、鸟、虫、草以及其他各种图案。使用美化菜肴的各种“花刀法”和其他方法，并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的形态各异的美味佳肴。整齐的形态，会使一道或一桌菜肴显得相互协调。某些原料运用混合刀法，先剞上美观的花刀纹，然后再切成块形，加热后，便会卷曲成各种形状，使菜肴的形态显得丰富多彩，美不胜收。烹调原料加工后的形态既有丝、条、片、段、块、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、饼、花之别。只有掌握了刀工技术，才能使菜肴的形态千变万化。
第四、丰富品种。
- 烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴品种的增多提供了有利的条件。运用各种刀工，可以把各种不同质地、不同颜色的原料加工成各种不同的形态，制成不同菜肴。比如一条青鱼可以利用刀工将其加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼茸等形状，制成七彩鱼丝、糟溜鱼片、红烧划水、菊花青鱼等菜肴。可见，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。
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杨进京
我一把菜刀一个包，浪迹天涯做伙夫，对于刀功与菜肴成败是关健，横刀，直刀，斜刀，花刀，切刀，滚刀，剁刀，要刀刀有方，下下用心用法，不要知而不悟。
为什么重要？如果墩子这一关你不了解透彻，像磨刀，行刀运刀，护刀爱刀是要用心投λ，要想做菜活色生香那是巧妇难做无米之炊，食材老嫩软硬型状千变万化，肉类，鱼类，青菜类，瓜果类，干货类等等，都需要用心去啄磨然后才去按烹调方法去实施，该片的片，该切的切，该拍的拍…一般讲肉类要考虑纹路，鱼类要考虑速度，鱼皮鱼骨的走向，才能确保鲜味物质不流失，青菜要考虑前后段用刀方法横刀或者斜刀，有时可以手厮替刀，才能保汁与维生素不丢失。瓜果类要掌握切片切丝切丁去配合主菜形状包括改弯改角，才能在烹饪中受热均匀，干货水发要花刀，尽量去切断纤维组织，才有较好入味与口感，总之人要善于思考，善于观察，善于啄磨，善于总结失败与成功经验暴积，刀法是死的，人是活的要出效益，就一定需要苦练好刀功，你才能驾驭你那把刀。
客家伙头军靖哥
你好，非常高兴能够回答这个问题！刚好我看到这样的文章，说的很有道理，我把部分文章转过来供您参考。刀工的重要性文章中从以下几点做出了阐述：
1．整齐划一
无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
2．干净利落
在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
3．适应烹调方法的需要
原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
4．适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
其实我认为做菜的刀工挺重要的，因为从内里它关系到菜品成熟的时间和火候，从外部它关系到菜品的品相和造型。
拿最基本得青椒土豆丝为例，土豆丝如果切的粗细不一，成熟度自然也就不一样，装盘以后看起来颜值也不高，也可能会影响食欲。
做菜如果是您的爱好，通过时间的积累，那您一定会精益求精，追求完美，让您的刀工更上一层楼！[灵光一闪]
咖啡大蒜雅俗共赏
人生在世随行随吃，拥有美食人生才够精彩
大家好，我是「吃行随遇」
做菜刀工重要吗？答：非常重要！
中华拥有几千年的饮食文化， 素有"烹饪之国"的美称， 其中"满汉全席"更是享誉中外， 受到了世界各地人们的争相追捧。中餐文化博大精深，菜品风味各异，美味可口， 不仅与烹调技术息息相关， 最主要的还是通过一定精湛的刀工技术来实现的。
换言之， 只有保障刀工技术和烹调技艺相互融合， 才能从根本上制作出富有特色的美馔佳肴。几千年来， 中国刀法的种类和工艺经历了一定的变化， 而正是通过厨师们不同的刀法， 才能制作出一道道特色鲜明、千姿百态的菜肴。
在这些刀法技术中， 有一种刀法叫做剞刀法， 也叫做花刀法， 其实就是通常所说的刀工美化。
1 中式烹调中花刀法的重要性
在我国， 菜肴作为中华的一种文化， 在几千年的演变过程中， 已经形成了一种独特的文化。而其中， 花刀工艺更是作为刀法技术中一种鲜明的技术， 在中式烹调中发挥了重要的作用。
简单来说， 花刀工艺在中式烹调中的重要性主要表现在如下两方面：
- 增加了菜肴的美感， 激发了人们的食欲。
菜品作为菜肴的原料， 其本身与人们所食之物没有任何区别， 只是通过厨师们的刀工美化， 可以将其雕刻出各式各样不同的类型， 这在一定程度上可以美化菜肴、烘托饮食气氛， 最主要的是使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种美的享受， 进而增加食欲。
- 增加了菜肴的花色品种， 实现了美观和实用的有机结合。
菜品的种类具有一定的局限性， 即便是类似于"满汉全席"这种享誉世界的饮食盛名， 其108道菜肴中也不可否认存在两道或者几道以同一菜品为原料的菜肴， 但正是经过厨师们的刀工美化， 使得同一原料呈现出各种不同的形状， 整齐、均匀多姿的刀工可增加菜肴的花色品种， 达到美观与实用有机结合的效果
2 中式烹调中刀工美化的种类及操作方法
中式烹调中， 花刀的工艺型种类异常丰富， 大约有20多种， 而通常为了确保厨师们能熟练掌握中式烹调中的刀工美化技术， 概括而言可将花刀法可分为两大类， 即小形花刀、整料剞花。
- 直刀剞
直刀剞这种刀工技术其实简单来说， 其主要的操作方式就是将刀自上而下地做垂直运动。需注意的是， 在进行运刀操作时， 原料不会被完全切割开来， 而是根据它的成性规格剞到一定深度时停止， 极大地保留了原料原有的特性， 这种刀工美化通常被用来加工一些材料特性比较脆的原料 （如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等） 和质地较嫩的韧性原料
- 直刀推剞
直刀推剞， 主要的操作方式就是刀自右后方向左前方运动。需注意的是， 在进行这种运刀操作时， 通常是直至原料达到加工要求的深度才停止， 极大地满足了食用者的口感需求， 这种刀工美术通常适合加工质地较为韧性的食材， 如净鱼肉、通脊、鸡胗、墨鱼等。
- 斜刀推剞
斜刀推剞， 其主要的操作方式就是将刀自右后方向左前方运动， 直至刀进入深度到规定程度时停刀。需要注意的是， 在进行这种运刀操作时， 通常刀面与墩面不是垂直的， 而是保持一定的倾斜角度。
- 斜刀拉剞
斜刀拉剞与斜刀推剞类似， 不同处在于运刀的方向是相反的， 斜刀推剞的运刀方向是将刀自右后方向左前方运动， 直至刀进入深度到规定程度时停刀；而斜刀拉剞的运刀方向则是将刀自左前方向右后方运动， 直至刀进入深度到规定程度时停刀。
吃行随遇
刀工是一个厨师必须会的一个做菜步骤。
刀工也相关联着这菜的味道
刀工细腻，食物烧炒受热均匀，不会出现生熟混杂；增加菜肴的观赏度.
1.使得菜肴看上去更加美观
2.使得菜肴在翻炒时受热均匀，更好的吸收，入味！
1、方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉片成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
2、易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、小块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味
Iisa食记
做菜刀工很重要！
刀功是在烹调前将不同的，按配菜的需求采用不同的技法（切，片，剁，劈，拍，剞）将原材料切成各种不同形态的方法。
菜肴的花色品种繁多，刀工不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料和食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多姿，更具艺术性。
刀功的处理要满足以下要求：
（Ⅰ）适合烹调的需要，【得悟】
（2）规格整齐均匀，【得反复练习】
（3）掌握质地因材而异【得问和查询资料】
（4）原料形式美观，【多看！多实践】
（5）同一菜肴中各种原料间形状的配合
【累积过程】
（6）合理使用，【用心就能做到】
代凤琼684
老一辈厨行里有“七分切配，三分炒”的说法。可见刀功在做菜里的重要性。
刀工直接决定了菜品的形状和美观度（比如松鼠鳜鱼，茘枝鱿鱼）。还有烹饪过程中的受热均匀程度。
所以每一个厨师都是从最基础的水台，切配，一步步晋升成长起来，最终才成为一个合格的厨师的。
北山田园居
第一、便于烹调入味。
原料通过刀工加工的形状与加热的时间密切相关，与调味品的入味紧密相连。形状较大的原料，都必须运用刀工技术，将其切成各种不同的形状：丁、丝、条、片、块，或在原料上剞、划、排上刀纹，以此扩大原料受热面积，达到快速加热致熟，并使调味品的滋味渗透于原料内部，取得质感、味道融于一体的效果。
第二、便于食用。
在人类进入以养生和美食为主的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、健体的目的。整只的大块原料，如猪前腿、猪后腿、鸡、鸭、鹅、青鱼、草鱼等，如不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料进行刀工处理，按制作菜肴的要求进行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且还能促进人体的消化吸收。
第三、增进美观。
中国的菜式丰富多彩，各式各样，让人眼花缭乱。除了用火、水、调味等因素改变原料形状之外，一块肉、一条鱼和某些内脏都可以利用刀工切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子型、各种平面几何形，运用茸泥又可以任意制成花、鸟、虫、草以及其他各种图案。使用美化菜肴的各种“花刀法”和其他方法，并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的形态各异的美味佳肴。整齐的形态，会使一道或一桌菜肴显得相互协调。某些原料运用混合刀法，先剞上美观的花刀纹，然后再切成块形，加热后，便会卷曲成各种形状，使菜肴的形态显得丰富多彩，美不胜收。烹调原料加工后的形态既有丝、条、片、段、块、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、饼、花之别。只有掌握了刀工技术，才能使菜肴的形态千变万化。
第四、丰富品种。
烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴品种的增多提供了有利的条件。运用各种刀工，可以把各种不同质地、不同颜色的原料加工成各种不同的形态，制成不同菜肴。比如一条青鱼可以利用刀工将其加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼茸等形状，制成七彩鱼丝、糟溜鱼片、红烧划水、菊花青鱼等菜肴。可见，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。
什么名字最霸气1
很高兴回答您的问题！
用一句“三分灶，七分墩”来开场就可以表达刀功的重要性，这里的七分墩主要的组成部分就有刀功；
第一，不同的食材需要改成不同的形状，才能达到最好的效果（比如牛肉有横竖肉丝之分）。
第二，不同的烹饪方法需要改成不同的形状，才能达到最好的效果（比如炖的食材需要大一点，炒的食材需要小一点），
第三，刀功越好，越能达到好的烹饪效果，
1，均匀（比如最常见的土豆丝，切的越均匀越好，这样才能达到同时熟，反之，有已经火大，有的还没熟呢）
2，速度（比如有些海鲜需要快速的改刀，为了保证鲜美口感，越快越好，要是收拾一天就臭了，开个玩笑）。
3，造型（美食讲究色.香.味俱佳，第一个说的当然是观感了，花摆.雕刻.动植物造型和规则的形状都能增加人的食欲）
先说这么多，中国美食博大精深，欢迎朋友们补充，
