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本期導讀：在家發麵都要好幾個小時，包子鋪都是怎麼做的？

大家好我是千味山美食，很高興回答這個問題！很多人都會好奇包子鋪的包子都是怎麼製作發麵的，為什麼包子鋪的包子特別好吃，又鬆軟，放涼了也不發硬？最近我這一個月家裡所有主食都是我自己製作的，其中之一就有包子，本身我是專業廚師出身所以回答的都是我製作的經驗和心得，希望能幫到你！

製作發麵包子不得不提製作發麵，才是製作包子的最關鍵因素，說起發麵簡單概括一下，包子鋪製作發麵一般分兩種：

㈠：老面

老面是最傳統的發麵方式。老面指的是上次製作發麵後剩下的面進行發酵後的面劑子，製作老面會用到面引子，面引子是：專門製作的麵糰經過自然發酵後的麵糰，只能用來發酵發麵用的引子，其實就是發酵後產生益生菌，從而起到發酵的作用。

一般用老面的包子鋪比較多，原因是：製作面容易儲存，口感相對筋道，不需要二次醒發，節約時間，畢竟我們在家制作包子不適合用老面，製作週期長，所以你瞭解一下就可以了。

㈡：酵母發麵

這種發麵製作起來比較簡單，也是大眾家庭做發麵經常用到的方法，包子鋪也有很多都是採用這種方法發麵，原因是：不需要提前幾個小時和麵，一般提前60分鐘到30分鐘即可。他們早上提前一個多小時起來就可以製作包子，就能達到徹底醒發的過程，如果你沒有製作過，需要二次醒發才可以製作，下面我會教你怎樣在家制作的方法。

以上是包子鋪常用的兩種製作包子發麵的方法，如果你想在家裡製作，那麼需要你掌握一些小竅門才可以，

小竅門檢查發麵：一看指的是面發起兩倍大小，如果麵糰沒有醒發好就不會達到這個效果；一拉指的是拉出有絲狀態，像拔絲一樣時才說明面醒發好了，達不到這個狀態說明沒有醒發好，需要繼續醒發！

先讓看一下我製作出來的效果圖：

準備食材：麵粉500克，酵母粉5克，無呂泡打粉5克，白糖5克，溫水350克

包子餡：胡蘿蔔1根，雞蛋2個，蔥花10克，色拉油20克，野菜乾50克

製作方法：

㈠：和麵

首先把酵母粉5克，白糖5克，泡打粉5克，溫水350克稱好放入一個碗內，靜置5分鐘左右！提示：酵母和白糖需要徹底融化後，和麵才會更容易和麵粉融為一體！不然會出現顆粒。把麵粉500克放入盆裡，用筷子攪拌倒入準備好的酵母水，攪成面絮狀後用手和成麵糰，靜置5分鐘左右再次揉一次，封上保鮮膜醒發60分鐘左右！

㈡：拌餡

把胡蘿蔔去皮切成絲後切碎，野菜用開水泡開洗乾淨用刀剁碎，雞蛋打碎炒熟放涼備用，蔥切成蔥花，所以食材放入盆裡，鍋內加入油燒熱放入蔥花爆香，倒入盆裡加入鹽味調味即可。（胡蘿蔔建議用水燙一下，再用手擠幹水份，防止蘿蔔出水，包的時候不好包）！

㈢：包包子

檢查麵糰是不是徹底醒發，必須要徹底醒發，這個是做包子最關鍵的，醒發好後直接揉麵排氣，然後搓成小劑子，用擀麵杖擀成面片，直接把餡放在包子皮上用手順時針捏成包子，不露餡為好。

㈣：蒸包子

這個很關鍵，我的方法就是和包子鋪一樣不需要二次醒發，直接上籠屜蒸20分鐘。原因是：用我給的比例和製作方法就沒問題，我個人製作的純經驗，

包子鋪製作包子要點總結：

以上就是包子鋪的方法，不需要二次醒發，前提條件是第一次必須醒發到位，而且需要按照我的比例製作，才能保證製作出來包子鬆軟口感好，不變形。

有人會問放入350克水面會不會太黏？

答：是的，肯定很軟，其實製作不需要二次醒發的原因也和水的比例有關，水多的面軟醒發的會徹底，不會出現外面的面醒發好，裡面的沒有醒發，這才是最重要的不用二次醒發的關鍵，水少就會面發硬，裡面的面不易醒發，所以需要時間來延長醒發的過程，達到徹底醒發！

製作包子發麵我們要注意：第一次醒發時間不重要，重要的是面醒發的效果才是最終決定包子的關鍵點。必須達到面徹底醒發後，時間只是衡量的工具，好多人做發麵就出現這種誤解，我是按照醒發的步驟怎麼還是做不好，就說明你只關注時間，沒有關注麵糰的醒發效果。

發麵的另外一個關鍵是：溫度，溫度決定醒發的時間，如果溫度達不到醒發的時間在久都是沒用的，最好溫度35度左右，家裡有恆溫箱或者發酵箱，可以放入加速醒發。沒有的話可以用一個盆放入50度的水，把和好的面盆放入水裡也會是同樣的作用！

我是千山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。

千味山美食

您好，我是美食創作者阿括，很高興回答你的提問。

所謂包子鋪發麵怎麼做的，以目前行業普遍經驗習慣，大多是以酵母為發麵主要用料。因為口感和色澤上的追求，各自也有各自的秘方。那麼以我所熟知的一些發麵的方法大概如下：

第一，溫水浸泡調和酵母粉，水溫一定要把握好，太高的溫度會把面燙死，也會燙死酵母菌失去發酵的作用，將攪拌均勻的酵母倒入到麵粉當中，邊攪拌邊揉逐漸的一點一點的繼續加溫水揉成整體的麵糰。

第二，揉好的麵糰要放入盆裡，用保鮮膜將其蓋嚴放在溫度比室溫稍高的環境下發酵著，等麵糰發酵至原來的兩三倍時。看麵糰是否有蜂窩狀的氣孔，如果有就需要進行再次揉麵和發酵，揉麵的時候要加一些麵粉，一免沾手，或者沾在案板上，二次發酵體積不會再放大，目的只是去除氣泡而已。

第三，以上步驟都完成的時候就可以包包子了，包好以後再進行醒面，醒面的時候放在蒸籠上蓋好籠蓋，放置半個小時（這個時候再將它們掀開，你會發現包好的包子會比以前胖很多，好像把膨脹了，就說明前面的都做的非常的正確）。冷水鍋開始燒火，燒至最上面的蒸籠也全面上氣了，開始計時；因為包子內有肉餡等，如果是大包子或者小包子，上汽後的時間由15-25分鐘左右，即可停火了。停火後不要急著揭開蓋子，先放十幾分鍾再開蓋起鍋。

總結：蒸包子的時候最好是冷水上鍋，這樣蒸出來的包子才會軟糯香甜，也不會出現軟硬不均勻的現象。

阿括美食

我做過很多年的早餐店，包子就是每天必須要賣的早餐食品之一。而我們製作的包子，是需要在前一天的晚上，把面發上，然後第二天早晨，在用來製作包子，這樣會節約很多時間的。

包子鋪發麵蒸包子，基本都用老肥來做面引子，而不是用酵母發麵的。

我們在這裡所說的包子鋪，並不代表小籠包和灌湯包，畢竟小籠包和灌湯包是不需要用全發酵麵糰的。只有普通的包子，才會使用全發酵麵糰的。而這種包子鋪，他們基本都是在使用最原始的發酵方式，那就是“老酵種”發酵法。也就是我們所說的老肥發麵。用老肥發麵來做包子，一個是包子皮的柔韌度好，再有就是節約發酵成本，畢竟酵母的價格也不低，如果每天大量使用的話，也是一筆不小的支出。

包子鋪在每天收工之前，會將第二天需要使用的麵粉發酵好，包子餡料也會提前醃製上，這樣在第二天開工的時候，麵糰也發酵好了，包子餡料也入味了。而只有用老肥發酵麵粉，才能達到這個要求。因為老肥發酵麵粉時，它所需要的時間最少要在八個小時左右，如果將溫度稍微降低，可以發酵十幾個小時左右。

包子店在第二天使用老肥發酵的麵糰時，是不會一次性將麵糰都進行兌鹼處理的。而是將發酵好的麵糰，隨著包子的銷售速度，在逐步將所用麵糰兌鹼處理，這樣就節約了大量的時間。還不會出現發酵麵糰跑鹼的現象。這也是包子鋪經營上的一種方法，它是不同於我們在家裡蒸包子發麵的。也不會現場發酵麵粉來製作包子的，對於這個問題，我想大家都能瞭解了吧？

——最後總結:關於在家發麵都要好幾個小時，包子鋪是怎樣做到的問題？我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

在家發麵都要好幾個小時，包子鋪都是怎麼做的？

我基本上是家庭煮夫了，在家也經常發麵做花捲和包子。現在自己在家發麵，基本都是用酵母粉發麵，也有用老肥發麵的，但是用老麵肥發麵，後期的食用鹼不好掌握，應該是個經驗和技術活。

先說用酵母粉發麵，掌握好麵粉和酵母粉的比例，和水的溫度，再有季節溫度，一般不會用上幾個小時。

再說包子鋪是怎麼發麵的？

去包子鋪買的包子，看著都白白胖胖的，總感覺自己怎麼就差呢。我認為一，人家是專業的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已經形成固定。二是人家有專業的設備，合面，揉麵都有機器，揉的時間和力度自己家有時候不如包子鋪。關鍵包子鋪有恆溫器，做好的包子先放入恆溫器中再醒發多長時間然後上屜蒸。自己在家沒這條件。

如果自己在家裡做包子，努力改善條件，做出的包子應該比買包子鋪的包子要好吃多了。為什麼呢，一我不放泡打粉，二自己想吃什麼餡就做什麼餡，而且餡大。

下面說下我昨天做的包子，我自己都被激動了。因為我也經常面發的不好。

我發麵用的安琪酵母，大概是一斤半白麵，用7.5克酵母粉，超市買的一包15克，用半包放碗裡，再➕一勺白糖，用不燙手的溫水攪拌完全溶解後到入面中。和麵一定不軟不硬，包子面偏軟些好。包的時候不至於拉破皮。

醒發90分鐘就這樣，麵糰發起不到兩倍大，

發好的面我就不在揉了，直接揪出小麵糰，擀麵皮包包子，擀的麵皮要中間後些，免得包子在醒發時破底。

包好後起碼要再醒發20分鐘

室內溫度不高，解決的方法，關上廚房門窗，提前燒上蒸鍋，室內溫度上到25度了，上屜蒸前，手摸包子有彈手感覺了，蒸出後應該錯不了。

我蒸的是山東包子，肉塊大，白菜也是切丁，所以開鍋後蒸16分鐘關火。別急著開蓋，挺一兩分鐘熱氣下下再開蓋

還行吧

我調的包子餡

謝謝關注，不知道能幫上您嗎

威廉姥爺888

這個我簡單說一下先，發酵這個問題是跟溫度有很大關係的，酵母菌的合適生長溫度也就是三十度左右。所以，溫度越高就會發酵越快，但是，溫度不能超過40度。然後，酵母菌靠糖分生長，所以可以加少量糖來加快發酵。說到這些你應該明白怎麼做了吧？

關於蒸饅頭的那些事……

如若你用酵母來做饅頭的話，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好麵糰放溫暖處發酵一個小時。切記，溫度必須四十度以下才行，否則溫度太高酵母菌會死掉就影響正常發酵了。如果冬天氣溫低，可以隔層一盆溫水中發酵。

如若用酵頭做饅頭，這個可以加一點點的鹼來中和酵頭的酸的，切記不可加多，一般一斤麵粉加兩克足矣。加鹼就是為了讓蒸出來的饅頭不酸，口感好一些，沒其他作用了。所以，能不加鹼就不加，因為鹼屬於添加劑。而酵母粉不屬於。一般蒸饅頭只要不是發酵太久，發酵過度的話，基本酸味可以忽略的。所以可以不加鹼的。

如果鹼加多了饅頭黃，可以補救的，就是鍋底加點白醋，燒開蒸饃十分鐘左右，饅頭就可以變白了！

最後總結一下，加糖，是為了餵食😄酵母菌，加快發酵。

加鹼，是為了中和酵母菌發酵產生的酸的。

只要發酵剛剛好不過度發酵，饅頭基本不會有酸味，所以，鹼可有可無！

這樣說，我想大家都明白了吧？謝謝！

另外，我再說一下蒸饅頭的時間問題，一般發酵好的饅頭放入冷水鍋中，就直接開大火，十五分鐘關火。大火，一定要最大火！饅頭蒸布要用冷水溼透後再放饅頭上去，可以防粘！關火後，十分鐘後才可以打開鍋蓋！這步是為了防止饅頭回縮！

暫時說到這吧

如果大家還有什麼疑問可以留言或者私信我，一位愛美食的爸爸定會竭力幫助你！謝謝🙏！

我的小森林

在家裡發麵也不用那麼久，只要你用對了技巧。前兩天第一次在家研究發麵，做包子，還是很成功的。發麵只用了一個小時左右就好了。

按如下方法就可以了，親測很好用：

1. 按包裝袋上標註的比例取酵母粉，一般100克麵粉，一克酵母，然後用溫水泡開，攪拌均勻。我也沒有天平，都是大估摸來的，差不多就行，不需要那麼精準。
2. 把水倒入面中，攪拌成面絮狀，然後揉成團。
3. 在家裡沒有其他工具，就用大點的湯鍋，煮鍋，燒點水，到40℃左右，就是摸著稍微有點燙手就行，把面放小盆裡，再放入鍋中，蓋上蓋子，一小時左右面團體積增大一倍左右就成功了，可以拿出來用了。

也有說用蒸箱，直接調40℃發酵的，可能我時間不夠，第二團面開始用蒸箱沒發起來，後來又放鍋中發起來的。

發一張前兩天我家的包子，味道非常好，就是形狀還沒研究好，不是很漂亮，不而且知道為什麼，不如外邊賣的白。

阿根的視界

相信大家都是吃過包子鋪裡的包子的，跟我們在家做的吃起來是不一樣的，家裡做的包子吃起來是味道上沒有包子鋪裡面的好，並不是說在家的包子不好吃，主要問題就是包子皮，我們蒸出來的包子皮是那種感覺稍微硬點的，包子鋪的是喧軟白嫩的，餡料上吧，還是感覺自己家的好吃，畢竟清淡些。包子鋪的發麵方式跟我們在家裡做的是有所不同的，因為他們一天出的包子數量是非常大的，所以得用高效率一些的方法，這樣才能應付過來，不像我們在家包子包好之後需要二次醒發成型，再上鍋蒸。他們是包好後直接就上鍋蒸的，關鍵是蒸好的包子還特別的好看蓬鬆喧軟。下面我們來看一下包子鋪是怎麼做包子的。

第一步就是和麵，發麵，我們做包子發麵的時候都是是酵母發酵，最多會加一點鹽，增加面的筋性，或者是加點白糖，增加酵母活性，加速發酵，其實他們在做的時候還加入一點的泡打粉，泡打粉和酵母一起食用是會讓發麵更快的。發麵的時候起了效果，在蒸的時候遇熱泡打粉會再次激發更多的氣體，讓麵皮快速的膨大鬆軟，這樣就不會二次醒發了，直接蒸就可以了。

我們在家做包子的時候可以這樣做，在麵粉裡面加入白糖，酵母用溫水化開之後，倒入麵粉裡，這時加入一點的泡打粉，拌成絮狀之後，和成麵糰就可以了。麵粉和酵母的比例是100:1，而泡打粉只要加酵母的一半的就可以了。包子鋪的一般是酵母和泡打粉成正比，在家做的時候可以少放一點的。做好之後發酵20~30分鐘基本上就可以了。

蒸包子的麵糰要和的軟一下，發酵的體積只要是原來的1.5倍大就可以了，發酵好之後就可以和拌好餡料一起包成包子了，這個基本上就不需要二次醒發了，就可以直接上鍋蒸了，我們在家蒸的時候用涼水上鍋蒸，水在加熱的過程面就相當是二次醒發了，上氣之後蒸15~20分鐘就可以了。包子鋪的是直接熱水上鍋的，主要是他們的火和蒸汽比較穩定，蒸包子的籠屜特是來回換著位置的，這點跟我們在家還是有點不一樣的。

舉報/反饋

小盛盛懷舊美食

包子店的發麵方式跟家裡的不同，一天的數量之多，得用高效率的方法，才能應付得了。所以不像在家做那樣需要二發，直接放入蒸，大大節約了時間，關鍵是成品還蓬鬆好看。說到底，發麵是有竅門的，外面的包子大致可分為3種發麵方式

第一種：傳統發麵。

當今保持著傳統做法的包子店越來越少，其因效率不高。傳統發麵無非是用老面作為酵頭，指的是上次做包子，留下的一小團面。也有的把它叫做“面引子”，或者面頭。這個做法是最健康的，只是味道稍差點，發麵時間長點。因為老面在保存期間產生乳酸菌，要是發麵的時間過長，往往有種獨特的酸味出現，所以不是包子店的首選。

像在家裡做的那種，酵母發麵也是傳統的做法，包子店如今很少用這種方法，因為有更多新的好選擇。

第二種：泡打粉發麵

通常是以泡打粉和酵母一起使用，發麵更加快。泡打粉具有雙重作用，在發麵時已經起效了，蒸時再次激發出更多的氣體，使包子快速膨脹鬆軟。這種做法不需要二次發麵即可蒸，所以在包子店較為常見。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤麵粉，用到的泡打粉為5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。

第三種：饅頭改良劑發麵

近代才有的做法，發麵更快，蒸好的包子體積更大，外皮白淨，鬆軟度很好。而且用量很少，例如1斤麵粉，只要放2克改良劑和6克酵母，用溫水攪化激發活性，再進行和麵，只需醒面半個小時即可。

其它發麵配方

以上就是大部分包子店的發麵方式，也有的在這基礎上添加其它配方。例如做“奶香饅頭”，以2斤麵粉為例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖20克、奶粉20克、牛奶60克、水40克。

一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖為基礎。當然各式的包子做法不同，有些需要再加入豬油、黃油或者鹽等等，希望我的回答能幫助你，謝謝，觀看

美食小虎

專業廚師，注重實戰經驗交流，謝謝各位能給予指導。

我們現在也有在做包子饅頭花捲類，我們的用料除了麵粉外，就是酵母，無鋁泡打粉，白糖。

製作饅頭為例，環境冬天氣溫

麵粉:500g

酵母5g，泡打粉5g，白糖50g，水250g。

先將溫水將白糖化開，然後加酵母，泡打粉水裡和均勻後倒入麵粉中再揉捏成麵糰，用乾溼帕子或者保鮮膜最好蓋住靜置30分鐘，就可以壓制擀製成饅頭大小，全部用器皿裝好後有條件的可以放入發酵箱發酵20分鐘，沒有發酵箱的可以自然放置發酵30-60分鐘，看環境氣溫決定，建議溫度高點的環境這樣二次發酵更好。

發酵好的直接放入上汽蒸籠蒸制10分鐘左右即可。

春去佳期誤

在家也不用好幾個小時呀，我是新手，昨天做了兩鍋很成功的包子，經驗分享給你

1發麵是加一小勺豬油和白糖，白糖和酵母粉中和發的時間就短，豬油可以使整出來的包子不發黃。

2發好後，拿出來排氣，多揉會比較好，最重要的一步就是二次醒發，這個時間大約15分鐘就行。

包好後再次放置5分鐘，冷水蒸，做出來得又軟又白。

我是在網上看了好多視頻，才自己動手的，做出來效果非常不錯，

發麵時間一個小時就足夠了

個人經驗，可以採納

關鍵字: 包子 發麵 美食