大年三十將近，20多家京味齋門廳冷清，本來銷售火爆的年夜飯，99%遭遇退訂。
但這一天京味齋的後廚卻依舊忙碌，與做一大桌飯菜不同的是，食材未被裝盤，而是被趁熱打包，裝進外賣袋中。
“大年三十，我們的美團外賣的單量是同期單日最高”，京味齋的負責人表示。
疫情發展至今，本地老牌餐飲有太多疑問：面對資金週轉困難，有哪些增收降本的策略？在擁抱外賣的過程中，怎麼解決適應性難題？從寒冬到回暖，還需要多久的時間？
為幫助新老商戶打贏這場突圍戰，美團外賣負責人表示，近期面向餐飲業啟動扶持復工的“春風行動”，通過流量曝光加持、外賣安全保障、資金現金流穩定等多方面，增強新老餐飲品牌線上運營能力，幫助商戶走出寒冬。
走出餐飲業寒冬，外賣平臺成“抓手”
收入下降，成本居高不下，這是所有餐飲業在疫情期的主要問題。據美團發佈的最新調研顯示，九成餐飲商戶資金短缺。其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經週轉不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月。
對於開在社區的京味齋來說，在資金週轉方面，房租問題顯得更為緊迫：與商超店相比，社區店沒有地產商的大規模租金減免，負擔相應較重。
除房租外，較為嚴重的還有貨物囤積問題：年夜飯普遍退貨，生鮮類食材囤積。不少酒店開啟賣菜模式，直接零售食材回本。而京味齋打的是銷售牌，將年夜飯產品線上特價銷售。
“春節期間的食材我們都轉化為外賣新品，我們覺得還是守護好外賣這個市場，因為有很多人不太烹飪，希望能解決他們不出門的用餐需求。”京味齋負責人對此表示。
然而，從堂食到外賣，首先要解決的便是餐品的適應性問題。堂食注重就餐環境體驗，而外賣則注重性價比，而且多為“一人食”。
為了提升單量，許多外賣餐飲品牌，尤其是走高端路線的品牌均在外賣產品方面進行了重新梳理。京味齋負責人表示，主要從以下兩大措施加快整體適應進度：一是創新外賣菜品，開發出40道新式菜品；二是開發“復工盒飯”，主打京味兒盒飯。
利用外賣平臺流量加權，提升門店排名和曝光
除了支出壓力，在營收方面，疫情期的消費疲軟也是遏制餐飲業發展的一大因素。京味齋負責人曾對此表示：“消費心態是一大難題，一個是不敢消費，一個是受限消費，一個是節約消費。這些心態對我們來說是最難的。”
即使接入線上平臺，適應數字化運營策略，優化線上服務，也需要一個摸索適應期。作為接入美團外賣多年的本地老牌餐飲，京味齋在這一領域運用美團平臺扶持策略，展開了一系列線上化運營操作。
首先，在美團外賣平臺滿減政策的幫助下，上線全額減配活動、調整滿減力度刺激消費者下單，依靠自身新媒體號發聲，做線上宣傳。
其次，通過美團外賣平臺特殊時期的流量扶持政策，提升門店排名和曝光，主要渠道是參與美金牌套餐、站臺、流量卡等美團線上曝光扶持活動。
“美團平臺給予了我們這些品牌一定的加權，例如類似於安心商戶的標籤，讓消費者能夠安心點餐”，提及流量曝光策略時，京味齋負責人如此表示道。
美團外賣平臺京味齋banner位突出“安心外賣”概念
據統計，優化運營模式後，京味齋的外賣銷售一路走高。2月1日-2月24日，京味齋美團外賣訂單實現近1倍增長。店均實付交易額同品類排名第一。
嚐到了線上運營的甜頭，京味齋表示將在日後一段長時間內繼續迎合線上動作，繼續利用美團外賣提供的流量、運營等各項扶持政策。目前，疫情期間京味齋21家門店營業率達到100%，並保證每天8小時有效在營，覆蓋全時段用戶需求。
“春風行動”進行時，政企支持餐飲業回暖跡象顯露
在政府與平臺的支持下，處於半停滯期的餐飲業復甦跡象逐漸顯露。近期商務部服貿司司長表示，目前，重點聯繫的20家大型連鎖餐飲企業復工率達到57%，住宿業復工率達到50%以上。在武漢，一天餐飲外賣數量達到13萬單。
而美團等知名第三方平臺也有商戶費用減免的幫扶措施，比如，2月1日，美團面向生活服務業推出7項商戶幫扶措施，包括針對武漢地區商家推出免除佣金措施；在全國範圍內啟動3.5億專項扶持資金支持商戶恢復經營等。
2月26日，美團面再次啟動扶持復工的“春風行動”，對全國新合作及續簽的到店餐飲及本地生活服務商戶，延長年費有效期兩個月；同時每月投入5億流量推廣資源，幫助商戶推廣、獲客，全面助力餐飲行業復工復產。
美團外賣負責人表示，在各餐飲企業復工趨勢下，“春風行動”將持續關注商戶經營難題，從安全復工、穩定現金流、擴量增收等方面，不斷加大對商戶的發展扶持，助力餐飲企業逐步回暖。
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