2020-03-01 21:58:12 佚名

燒音箱

我又來了，完全不專業的家傳菜譜，這次是我爸的祖傳秘方哈哈。

因為有一個愛吃炸醬麵，又嫌做飯麻煩的老爸。

我家曾經一週7天，一天3頓，頓頓炸醬麵。

但即使是這樣的頻率，我依然沒有吃膩，甚至變得更愛吃。

其原因就在於醬。

對於炸醬麵來說，醬絕對是靈魂所在，醬的味道直接影響了面的味道。

廢話不多說，下面就來說我爸是怎麼炸醬的。

下圖這個是主角！

步驟也是很簡單，只用醬的味道，不用再調味。

原料：蔥伴侶醬、肉丁、蔥末

步驟：1、將蔥伴侶和水，以1:1的比例調勻

2、熱油，肉丁煸至變色
3、放蔥末
4、放入調好的醬，轉小火，熬出油

5、出油後可以再放入一些蔥末

（可以根據自己的口味放入薑末）

北京炸醬麵又一重要部分就面碼！一定要放很多，分不清吃麵還是吃菜的程度！

面碼的種類可以自己選擇，一般常見的就是蒜片、芹菜沫、黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、黃豆。面碼不僅能補充日常所需的營養成分，還能讓口感更加清爽。

至於面的話，我家沒有特別的要求，就是樓下小店的手擀麵，夏天過水更好吃哦~

吃喝實驗室

作為北方人尤其是北京人，這是伴隨成長最樸實無華的美味。

夏天可以吃過水的涼麵，

冬天吃熱乎乎的熱面，

每個季節都有不同的時令的菜碼，

當然家裡沒那麼講究時焯過水的黃豆芽或黃瓜絲是最常見的菜碼，

拌麵時來點醋，

再就上一瓣大蒜，說這說著我就嚥了口口水。

其實一碗好吃的炸醬麵最關鍵的就是那碗醬，對於炸醬家家都有不同的搭配喜好，對於肉丁，有人喜歡塊大的，有人還喜歡豬肉餡的，細節不同醬味不同，所以每次有朋友問我推薦老北京炸醬麵哪裡好吃時，我都不覺得外面的好吃，想到的都是家裡的

炸醬食材

幹黃醬、甜麵醬、五花肉

啤酒、蔥、姜、蒜

菜碼

自己喜歡的時令蔬菜

我這次準備了：黃瓜絲，心裡美蘿蔔絲，紫甘藍絲，胡蘿蔔絲，青豆，和焯過水的熟豆芽

=步驟=

❥ 先將五花肉去皮 🐖

❥ 肉切丁。媽媽說肉丁切的更大塊些，吃起更有口感會更香，當然如果你們喜歡肉沫也可以用豬肉餡代替肉丁🐖

❥ 姜切沫，備用。🐖

❥ 蒜，蔥分別切沫，備用。🐖

❥ 一袋幹黃醬搭配一代甜麵醬。炸醬麵裡的黃金搭檔 🐖

❥ 用啤酒代替料酒，是媽媽的秘方。媽媽說，這樣的醬會更香 🐖

❥ 稀釋好的醬料，再加入清水攪拌成醬湯 🐖

❥ 用漏勺過濾掉豆渣，這樣炸出的醬更細膩 🐖

❥ 記住哦！炒醬的時候，一定要先將鍋燒熱再放油，不要吝惜多放油，油多炸出的醬才香 🐖

❥ 油溫熱後，就可以下入肉丁煸炒啦🐖

❥ 肉丁變色後，放入蔥薑蒜炒香🐖

❥ 倒入醬湯，大火燒開🐖

❥ 調成中火慢慢熬煮出多餘水份

這時要稍稍有些耐心，慢慢燉煮肉丁才能完美的吸附更多的醬香，才更入味，一碗上乘的炸醬考驗的就是時間，所以之前醬湯才要充分稀釋，不然這時很容易就馬上粘稠起來了 🐖

❥ 為了保持炸醬的鮮香，一定要保持不時地攪拌，這樣才不會焦糊的味道🐖

❥ 油醬分層明顯，湯汁濃稠就大功告成啦！就可以出鍋，不知道隔著屏幕能感受到鮮香🐖

ps:炸好一大碗醬放在冰箱裡，可以吃好久，特別節約時間，想吃時煮好面，舀出兩勺子，一碗噴香的炸醬麵隨時可吃

❥ 和這樣一碗炸醬搭配的，一定要是一碗手擀麵啦🐖

❥ 面上放慢自己喜歡的應季菜碼，在家吃麵當然要吃的豐富點嘍🐖

❥ 成品，菜碼做底，炸醬放在中央，中間放上香甜的炸醬，四周是菜碼，大功告成，快點拍照享用吧🐖

❥ 來一口吧！隔著屏幕，你有感覺到炸醬的香甜嗎？不知道你聞到些許媽媽的味道呢？🐖

穎涵的快廚房

提起麵條，我想無論南方和北方人都會有自己家鄉的麵條的故事，但若是在北京，說起麵條，首當其衝的就要數炸醬麵了。對於北方人，尤其是北京人來說，一碗炸醬麵的誘惑，遠比一桌山珍海味來得還要猛烈，至少我是這樣的。

吃炸醬麵，解飽、烹製省時，絕對不枉中國十大面條之一的稱謂。老北京吃炸醬麵，除了炸醬和麵條，還尤其看重的是麵碼兒，這麵碼兒，講究點的吃主兒，一年四季都會略有不同，但至少是八樣，掐菜、小水蘿蔔纓、青蒜、香椿芽、青豆嘴、水蘿蔔絲、黃瓜絲、扁豆絲等不一而足，還要外加新蒜或臘八蒜，醋也不能少，由此，這麼一碗配上面碼兒的炸醬麵，光是看上去就令人食慾滿滿了。

說完麵碼兒，炸醬麵的重中之重，還是在於這個醬，老北京講究的是小碗幹炸，所謂小碗幹炸，相信每個老北京都有自己的一套“理論”，這也是所謂炸醬的講究。但我想，今天咱們就中和一下，一起來炸一碗既時尚又不失傳統的炸醬，畢竟可能大家的手藝不同，在家做的話，有些實現起來還真是有點小難度，所以，我們今天的炸醬呢，與地道的小碗幹炸還是有些不同，相對簡單了一些，但我保證，味道絕對不差，不信？那就炸起來試試唄。

所需食材：

植物油：200 mL

幹黃醬：1斤

甜麵醬：1袋

五花肉：1斤

料酒：100 mL

鹽：20克

醬油：30克

大蔥：100克

姜：100克

大蒜：100克

白糖：50克

香油：100 mL

所需鍋具：

35釐米家用炒鍋

烹飪步驟：

1、幹黃醬倒入大碗中，用約一斤水調稀，然後加入甜麵醬、料酒，同時攪拌均勻。

2、大蔥取蔥白，切蔥花；姜去皮，切薑末；大蒜去皮成蒜瓣，然後剁成蒜蓉，備用。

3、五花肉洗淨，切小丁，備用。

4、炒鍋刷淨，燒熱，倒入植物油，油溫6成熱時，加入四分之一的大蔥花和薑末，炒香。

5、炒鍋中放入五花肉丁，煸炒，至五花肉丁“吐油”。

6、炒鍋內放入已經調稀的醬湯，並加入醬油，大火燒開。

7、改中小火，用炒勺或炒鏟推炒。此步驟很關鍵，要保證火候，千萬不能讓醬扒鍋。

8、約15分鐘後，醬湯的水分已經炒至最佳稠度，嘗一下味道，可根據個人口味加或不加鹽。同時，糖全部放入。

9、將香油和剩餘的蔥花放入，蒜蓉也一併加入。保持中火再熬煮5分鐘左右，即可出鍋大快朵頤啦。

小貼士：

做炸醬時，油不必太多，因為五花肉在煸炒後亦會“吐出”很多油脂。

胡元駿的美食空間

炸醬麵...是小時候的記憶！

小時候，拿5分錢拿個大藍邊碗，出了樓走過木橋到合作社去買黃醬。橋那邊是我們大院的汽南居委會，旁邊緊鄰丘處機開創的白雲觀。我住的這邊是汽北居委會叫“汽車局大院”如今的“首都博物館”是我們大院以前的大門口，兩扇大門敞開在長安街邊上，兒時放學就在這裡玩耍。

那時的黃醬放在和我差不多高的大缸中，5分錢好像就是一大鐵勺子，端回家就可以準備吃香噴噴的炸醬麵啦。若是遇到個小夥伴，一淘氣跑幾步，再來個大馬趴......得嘞...碗碎（念“cei”）啦，醬沒啦...等著回家捱揍吧....😢😢😢

炸醬麵有多香，一家做一條衚衕都香。一個樓洞一家吃炸醬，能從一樓香到樓頂，連樹上的麻雀都粘在樹枝上不走....

以前的炸醬淳樸，簡單，一個字“香”！不管是肉丁還是肉末，用肥肉慢炒，那醬怎麼炒都香。簡單一條黃瓜，幾瓣蒜，來點手擀麵，炸醬麵就可吃起。

老北京講究點，一定要用手切小五花肉丁，用鑄鐵鍋慢炒，將肥瘦肉丁炒的圓潤，油越炒越多時，放入姜茸和六必居的黃醬慢炒，炒醬一定不能急，炒到鍋滑色潤，小氣泡在醬面上溫柔著翻滾，釋放者誘人的幽香...撒上蔥花...

手擀麵撒著“bu面”,杆成大圓片，然後疊呀..疊呀..疊....用刀一刀刀切成麵條。麵條可以吃熱的，夏天一定是“過水麵”。

還要講究“面碼”：黃瓜絲、黃豆、青蒜，小蔥，再來幾頭大蒜...再拌點“糖醋心裡美”、“香椿芽”...或者再來點”芥末墩“、”炸香椿魚“.......

不知何時...炸醬麵成了對北京的回憶，和“念想”...還有涮羊肉、爆肚、和炒肝...

這款素炸醬麵，是在”無條件創造條件，無食材尋找食材“的條件下“自發出來的情懷”.......

素炸醬麵：

1、鍋燒熱放油，先炒藕丁粒（比丁再小一點）、五香豆乾粒、冬菇冬筍、鮑魚菇和姜茸炒香；

2、放入你手頭準備好的“醬”，慢炒，炒到鍋滑，就是小火不用炒拌，醬也不會“巴底“的程度，就讓醬微火自己慢熬一會，大約7、8分鐘就好，撒上蔥花....即可。

3、”面碼“老北京的稱謂，就是拌麵吃的小素材，黃瓜絲、香椿苗、心裡美絲；還有用滾水焯一下的豆芽、黃豆、芹菜、白菜絲....等等。

4、面講究是手擀麵，涼水面就是過自來水，以前的自來水清涼，衛生；放學回來趴水龍頭上就喝...

好啦，炸醬麵家家做，家家香....永久的經典！

Patrick邵

炸醬麵怎麼做最好吃？

說到炸醬麵，讓我想起很多年以前吃過的一次炸醬麵。那次炸醬麵是我坐了船和火車，在離家幾千公里外的東北一個小山屯，吃的第一頓飯就是炸醬麵，那炸醬跟我們山東的做法不太一樣。

我們山東的炸醬是先切了瘦肉丁，蔥姜熗鍋之後再把瘦肉丁放進鍋裡翻炒，喜歡吃辣味兒的再放了切細的辣椒，然後再倒進去麵醬。為了不讓麵醬糊了鍋底，可以加少量水，幾分鐘就可以關火了。

東北人的炸醬不是加肉丁，而且加雞蛋，麵醬加雞蛋，那時候我是第一次見。當時覺得很好奇，雞蛋麵醬也可以混在一起，所以記憶很深刻。不過雞蛋炒炸醬，吃起來也不錯。雞蛋炸醬麵條，好吃又營養，且比炒肉簡單省時間。

不過話說回來，我們山東人還是喜歡吃帶了辣味兒的炒肉炸醬麵。特別是到了冬天，盤腿坐在熱乎乎的農村土炕上，來一碗香辣誘人的炸醬麵。哎呀，那味道想起來就讓人垂涎欲滴，自家做的炸醬麵要比飯店的大餐，街上賣的各種麻辣燙美味營養多了。

一品小十六

記得剛上班的時候喜歡吃樓下小飯店老闆現炒現賣的炸醬麵，好像每天吃都吃不膩。然後自己就想學著做，每天去那裡排隊買炸醬麵，偷偷的看老闆，炒了一份又一份，總是要多看一會兒，才買上一份回去吃。

做法如下：

原材料，蔥，姜，蒜，蒜薹，豬肉，幹黃醬，甜麵醬，鹽，糖，香油，水澱粉，植物油。

1、蔥薑蒜切碎待用。

蒜薹切丁。

豬肉切成小碎塊兒。

幹黃醬拿蔥薑蒜水泡開（一袋六必居的四分之一）

甜麵醬用半袋兒吧。（80克左右）

蔥姜切絲，加入涼白開泡一碗蔥姜水待用。

2、國內倒入適量植物油，涼油炒肉丁（肉丁放少許水澱粉），煸炒一會兒，加入蔥薑蒜末，繼續翻炒，加入半勺糖，少許鹽，繼續翻炒，炒香即可，加入醬（蔥薑蒜泡開的幹黃醬＋甜麵醬混合均勻），翻炒一下，加入半碗（自己看一下顏色和濃稠度加減水量）蔥姜水，熬煮一會兒加入蒜薹丁，繼續熬煮，加入水澱粉勾芡，多放點香油，得嘞出鍋，配上點兒黃瓜絲胡蘿蔔絲，既漂亮又好吃還營業。

自己實踐出來的最好吃的炸醬麵做法，有興趣的跟我一起做起來吧，不懂的問我就好

薰衣草

我認為炸醬麵乃是眾多面食中當之無愧的“霸主”，最受歡迎的一款。在中國的大江南北都有它的身影，甚至已經遠赴海外獲得了全世界人民的喜愛。【炸醬麵】相信大家都愛吃，特別是一些專門經營麵食的麵館，必須要準備好【炸醬麵】這道美食。甚至有些地方的【炸醬麵】供不應求，你想要吃上一碗熱氣騰騰的【炸醬麵】還得排很久的隊才能吃到。尤其是在咱們這個寒冷的季節裡，熱乎乎的【炸醬麵】就更加的受歡迎了。其實想要吃【炸醬麵】自己在就就能輕鬆搞定，關鍵部分就是做炸醬的料也都是自制的。

【炸醬麵】

主要食材：新鮮的肥瘦各半的豬肉一塊，一個鮮嫩的黃瓜，以及一根胡蘿蔔，根據情況取適量的鹼面。另外還要準備：生薑適量，一些大蒜，黃豆醬適量，蒸魚豉油適量，老抽少量，耗油少量，食用油適量，精鹽少許。

做法：

1、首先，我們把黃瓜的首尾兩頭都給削掉不要，然後用擦絲器把它擦成絲，接著我們把胡蘿蔔去皮成絲，燒一點開水，用篩子盛胡蘿蔔放進去燙至斷生，胡蘿蔔燙熟後我們把它撈出來瀝乾水分備用。把準備好的肉的肥與瘦進行分開，先把瘦肉切成片，然後再切成粒，肥肉也一樣的方式切成粒。
2、接下來我們開始來煮麵，為了方便，麵條我們可以直接在市場上買那種加工好了的鹼面，這種面一般都是存手工、生的面。鍋裡看麵條的情況放水，加入約一小勺的精鹽，接著把麵條放進去，煮一分鐘後加一次冷水，麵條我們這樣煮吃起來會筋道一些。煮到麵條上浮就可以把它們撈出來了。我們把麵條放到盤子裡，用筷子給它攤開，淋上約4勺左右的食用油，然後用筷子不停翻動，以免它疊成堆。

3、接下來我們再來熬炸醬麵的醬，炸醬麵好不好吃至關重要的一步就是這個醬了，鍋裡多倒點油，大約一小碟這樣，我們先把肥肉裡倒進去練出油，肥肉粒快要成油渣後放入瘦肉粒。當肉粒熬製至像這種中褐色的時候倒入生薑和大蒜末給它爆香，現在我們用鍋鏟給它推勻出香味，然後咱們再加入兩大勺黃豆醬，用鍋鏟翻炒均勻後加入約一小碗的清水，然後再加點蒸魚豉油（大約2勺這樣），老抽（兩勺），耗油（一勺），用鍋鏟攪拌均勻。最後我們開到小火慢慢熬，一邊熬一邊用鍋鏟攪動，熬至炸醬汁濃稠即可盛出備用，因為調料本身就已經有鹽分了，所以我們在熬製的過程中就不需要再額外放鹽了。
4、接下來我們再來燒水把麵條燙一下，前面麵條我們已經煮過了，這裡只需在水煮開後把麵條放進去燙30秒就可以了。接著我們把燙好的面裝到盤子裡，加入胡蘿蔔絲，黃瓜絲，接著再加入剛才調製好的炸醬，這樣一款好吃美味炸醬麵就製作完成了。

我們在吃這款【炸醬麵】的時候只需用筷子給它攪拌均勻即可開吃，喜歡吃辣的朋友還可以再往裡面加點辣椒油，口感也是超級的美味呢。做【炸醬麵】的方法告訴你們啦，感興趣的就自己動手做做吧，自己在家就能做，乾淨衛生還非常的好吃。

美食來臨

我這人是個麵條腦袋，也就是超級愛吃麵條的意思。炸醬麵，無論是在餐廳裡吃，還是自己在家做，都會有不一樣的美味。

首先，一定要說的是麵條，一定要選擇那種，稍微粗一點的手擀麵，這樣的麵條吃起來才會有嚼勁，比普通的細麵條口感要好很多。不過這樣的面子，自己在家煮的時候，要煮的時間相對長一些，因為必須煮透煮熟嘛，這樣才好吃。夏天的時候，一定要過一下涼水，這樣被冷水激過的麵條，口感會更美味。

炸醬，我自己在家做的炸醬，一般都是雞蛋醬，因為我不吃肥肉，所以說什麼肉丁炸出來的醬更香之類的理由根本誘惑不到我。經過幾次嘗試，最好的順序就是，炸醬的時候油要放的比炒菜要稍微多一些，放入蔥花爆香，讓油中有蔥香的味道後，加入雞蛋，在雞蛋稍微成型的時候，就要開始翻炒，因為在炸醬中，雞蛋塊太大了並不會太好吃。經過輕輕翻炒後，雞蛋已經炒成小塊，加入解好的醬，小時候我就知道，放入醬之後，一定要不停的攪拌，以免糊鍋，所以在攪拌到開始冒大泡之後，差不多2分鐘左右就能出鍋了。

餐廳做的炸醬，一般油會比較多，肉丁基本上上選擇四六分的肥瘦肉進行炸制，這樣肉香會浸入到醬汁中，讓醬會更香，一般餐廳炸醬的過，上面都會有一層比較厚的油層，醬和肉丁都在下面，不停的攪拌。

輔料，如果在家吃就會稍微簡單一些，切一些黃瓜絲，有時候還會攤一個薄薄的雞蛋餅，切絲，冬天吃炸醬麵，就喜歡搭配大白菜，都是很家常的吃法。

在餐廳，這些輔料就會比較多，豆芽，黃豆，青豆，蘿蔔絲，黃瓜絲，等等，得有小十種。如果允許的情況下，再來一瓣大蒜，就更美味了。

潮流北京

炸醬麵在全國都很流行，特別是在北京等地，由菜碼、炸醬拌麵。菜碼有黃瓜，豆芽，蘿蔔等切好。然後將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆醬或甜麵醬炒，做成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，放上菜碼，炸醬麵就做好了。不過全國的做法也不太相同，主要做自己喜歡吃的口味就好嘍~

食材

主料

手擀麵500g、五花肉300g

輔料

油適量、白糖10g、大蔥半根、大蒜4瓣、胡蘿蔔1根、豆芽200g、黃瓜1根、蔥伴侶醬400g、料酒適量

步驟

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1.把醬倒入碗中，切蔥花薑末備用。

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2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。

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3.鍋裡倒一點油，放入五花肉丁，放入一點料酒，煸炒至肉丁變色出一點油。

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4.肉丁撈出，在煸出的油裡放入蔥花薑末炒香。

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5.放入醬翻炒，讓油和醬慢慢看融和炒香。

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6.放入炒好的五花肉丁。

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7.肉丁和醬翻炒均勻。

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8.鍋里加水，改中小火，放入糖。

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9.湯汁慢慢變濃稠，關火。

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10.豆芽菜在鍋裡焯熟控水備用。

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11.黃瓜和蘿蔔切絲備用。

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12.麵條煮好撈出，放上菜碼，澆上炸醬攪拌均勻即可食用。

小貼士

1.蔥伴侶的醬，可以直接食用，也可以用來做炸醬麵。

2.配炸醬麵的菜黃瓜，心裡美蘿蔔，豆芽，等等，可以根據自己家人的喜好。

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地標美食

準備食材：麵條500克，幹黃醬400克，超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己製作也可以，五花肉切成半釐米見方的小丁。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著準備吧，蔥薑蒜末適量，食用油適量，鹽適量，冰糖三塊，黃瓜一根，胡蘿蔔一根，泡好的黃豆100克、芹菜一根，小香蔥一根。

製作步驟：

1、將準備好的菜洗淨，黃瓜胡蘿蔔切絲，芹菜小香蔥切段。黃豆的話要在前一天就泡好的。注意芹菜與胡蘿蔔要先用熱水焯一下。