2015年資本市場持續低迷，房租人工成本連續大幅上漲、社保負擔重、人民幣外升內貶，傳統企業可謂內外焦困。傳統餐飲行業尤甚，店鋪租金水漲船高、人員成本大幅增加已經讓很多老字號關張大吉，再加上外賣平臺補貼與黑外賣低價攪局，倒逼傳統餐飲企業轉型升級。
餐飲企業如何創新，產品迭代的同時，如何利用互聯網外賣平臺3億用戶這個巨大的淘金池，讓傳統餐飲企業切實煥發第二春？
從老字號全聚德和“過氣網紅”海底撈兩個案例，曉芳總結了以下四大要點，希望對你有所啟發。
01
改變認知
轉型，一定是轉認知，對時代有正確的認知，才可以徹底轉型。
傳統餐飲轉外賣，海底撈、京味齋成功了，全聚德卻失敗了；街邊小店、美食城，從堂食生意到堂食+外賣，除了少數幾家店外，並。外賣躺著賺錢的時機早已過去。
到底該如何做外賣？
首先，一定要從外賣的角度去思考。
外賣與堂食相比，客群、產品需求、消費習慣、運營模式都不相同，要針對這些方面作出調整。
比如，全聚德在走外賣之路時，投入了大量的資源來運作鴨哥科技，主要模式是全聚德外賣+電商，最後由於沒有考慮到主要消費群體的改變以停業告終。
其次，平臺重點扶持品牌商家、給予資源傾斜，低價走量的野蠻生長階段已經過去，下一個階段是品牌發展的角逐。
據數據顯示，2017年，餓了麼品質商戶的比例已經佔到15%，且這個比例還在不斷上漲。
02
平臺也只是多渠道之一
隨著越來越多的商戶進入外賣市場，形成了一定的壁壘；平臺方面對於商戶的抽成也提到了20%左右，進一步壓縮了外賣的利潤空間。做外賣，非要在第三方平臺嗎？
一方面，背靠平臺，也就有了海量用戶。
從最早期的電話訂單、網絡訂單，發展到現在的第三方外賣平臺訂餐，不僅是效率提升、功能完善那麼簡單，還有平臺前期花鉅額優惠劵、補貼紅包砸出來的用戶習慣。
另一方面，得益於智能手機的普及，讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。
據瞭解，16年，海底撈外送的營業額就已達到2億元，多樣化的渠道是重要因素。
03
“堂食+外賣”模式
只有堂食的產能有過剩，才適合做外賣。
當然，也有一些品牌選擇放棄堂食或開專門的外賣店，專心做外賣。
比如西貝，據統計，2017年，西貝的外賣營收突破4億，外賣專門店也於年底成立，通過減少品類、優化產品結構、增設外賣專用設備等，實現外賣增收。
再比如海底撈，自2016年10月，海底撈外賣開始獨立於門店運營，海底撈的目標是讓它們全部獨立。
通過對接SaaS系統，前端微信、APP、第三方平臺的訂單，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOS mini，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。
04
外賣的具體操作層面
外賣和堂食，在客群、產品需求、消費習慣等方面存在巨大差異。
在運營方面需要對產品體系、價格體系作出調整；在品牌和體驗感方面，外賣與堂食的側重點有所不同。
1、產品體系
場景不同，堂食講究體驗，而外賣注重效率；堂食多為朋友聚餐，而外賣一人食和二人用餐更為常見；某些菜品在配送途中口感會大打折扣。
所以，要針對外賣制定新的菜單，砍掉不適於外賣場景的產品。
針對效率提升，比如，金百萬專門為外賣單獨設計了後廚，保證整個流水線的效率和出單量。智能翻炒鍋幾分鐘就能出餐，一個工作人員可同時操作幾臺智能鍋，可提前預製大量菜品，配送員到店即取。
針對產品調整，比如，西貝外賣專門店刪減了大部分現做的正餐產品，捨棄了外賣點擊率比較低的產品，增加了3款適合一人食的特價套餐。
2、價格體系
提供給用戶的價值體驗不同，用戶對價格的接受度也有明顯差別。據數據顯示，外賣的客單價分佈在30—40元之間，而堂食單均價為92元。要找到明確的價格定位。
比如，香腸公主基於堂食和外賣不同的產品體系對堂食和外賣的價格作出了調整，兩者面向的客戶群體不同，不會造成品牌內部外賣與堂食的競爭。
3、品牌體驗
在消費升級的驅動下和平臺資源的傾斜下，未來高品質專業化的外賣品牌將是趨勢。
堂食用戶注重服務、環境。對於外賣用戶來說，良好的體驗來自於品牌形象、外賣包裝、配送效率、售後服務等。打造具有特色的品牌IP也是一個殺手鐧。
比如，隋煬帝炒飯用5款炒飯做出了單店萬單的成績，很大一部分原因是源於，其圍繞“隋煬帝”這一形象對每款產品設計了不同的卡通造型，再加上有意思的手繪包裝袋和文案吸引年輕人的關注，提高品牌的曝光度和傳播度。
一方面，外賣基於其互聯網的基因，可以通過對商家後臺的數據分析，更精準的瞭解餐館的客群、用戶的消費水平、消費頻率、最喜歡吃的菜品等，無論是平臺還是商家都可以藉此優化用戶體驗。不僅給餐館帶來更多客流，也幫助餐館與消費者建立更直接、緊密的溝通。
另一方面，外賣平臺的打分和評價功能可以幫助餐館瞭解消費者的喜好，從而改進菜品，增加回頭客。而線下，如果用戶吃得不滿意，可能就徹底流失了。
外賣應當是幫助商家更好得做好堂食。外賣無法塑造品牌這種想法，早已被無數外賣品牌證偽。
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