距离三月下旬将茶叶做好到现在都已经过去一个多月了,茶叶出来后一直忙着推广、销售，现在茶叶都卖掉一半了才有空坐下来整理那时做茶的笔记。
今年的气温高雨水少, 茶期也来得早。不过大部分的时候都是晴天，这对于做茶来说是老天赏饭吃。
对于我这种多年经受乌龙茶加工磨练的人来说，红茶的加工就是小菜一碟（哈哈，不是我自夸）。红茶的加工就是耗时，体力劳作不如乌龙茶大，节奏也没有乌龙茶紧，加上天气、温度、湿度都比较适合红茶的加工，操作起来得心应手。
先科普一下红茶的加工工艺流程：
鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥
萎凋和发酵都是红茶加工中影响品质的重要工序，也是最耗时工序。
萎凋主要是自然失水及酶促和物质氧化等物理、化学变化的过程，技术点在于准确控制萎凋时间及失水率，以达到揉捻需要的含水量以及在化学变化的过程中形成部分香气及滋味物质。萎凋不足（即茶叶水分太多）揉捻时容易断碎，成茶青味过重，滋味生涩；萎凋过度造成香气低下、滋味淡薄，水分过少也影响成茶率。一般萎凋叶含水量60%左右为宜。同时要注意避免茶叶在静置过程中堆叠时间太长而产生酸馊味。
揉捻就是通过机械力使茶叶塑形和使茶叶细胞破损为发酵打下基础。要注意控制细胞破损率达到80%以上。
发酵是形成红茶品质特征的关键步骤。红茶的红汤红叶就是通过发酵的过程形成的。在发酵的过程中要注意控温控湿,为茶坯的水热、氧化提供适宜的自然条件。水热不足,茶叶物质的反应难以进行或者进程慢,茶叶发酵时间过长容易产生酸馊味。在水热条件满足的条件下，要控制的是发酵的程度，发酵不足茶叶青味未除，茶汤会青涩。发酵过度的茶汤滋味淡薄，汤色发暗，茶叶出现酸馊味。发酵适度的茶坯表现为叶色为黄红色，香气为熟苹果香，青草气消失。
干燥，一般茶叶的干燥应该分两次进行，一次毛火（高温），一次足火（低温一些）才能将使茶叶干透，干茶含水量低于5%。
做茶最难的就是每一个度都掌握得宜，这也是我们国人所说的中庸之道吧。从青叶到加工成毛茶至少需要十几个小时，有时候甚至要二十几个小时，其中要不出失误是不容易的。所幸今年做的英红九号品质都很不错，香气显甜奶香，茶汤醇滑甘甜，喝后口有余香，口腔甜润生津。最令我觉得欣慰的是喝了我做的英红九号的茶友评价都很高，这是对一个制茶人最大的肯定，也是使我更用心做好茶的动力。
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