說到乾縣的美食，很多的人第一時間想起來的就是“乾州四寶”，沒錯，我接下來要說的就是“乾州四寶”。 在“乾州四寶”中，人們一般認為是鍋盔、掛麵、豆腐腦和餷酥，其中餷酥因為市場越來越小，現在幾乎已經失傳了，所以《舌尖上的絲路》第四集中只出現了“乾州三寶”。
但是，今天我要說的首先是掛麵。因為無論是按照歷史還是社會影響來說，掛麵應該排在第一位。在很長時間裡，手工掛麵已經成為乾縣的一面招牌，很多乾縣人探望拜訪在外的親朋好友或者領導時，往往都會帶上一盒手工掛麵，以慰對方濃濃的鄉情。
首先要糾正一個概念，乾縣酸湯麵的說法不準確，不符合歷史事實。很多人都知道在乾縣當地，人們不說酸湯麵，而說澆湯麵，有些人只知道有這樣的說法，卻不知道這“澆湯麵”的由來。其實澆湯麵是有由來的，它原本不叫澆湯麵，而叫做蛟湯麵，蛟是指蛟龍，也就是說它是用蛟龍的湯做成的麵食。
說起蛟湯麵，那是歷史悠久，可追溯到姜太公時期．話說姜太公從西歧起兵時，在如今的周公廟捉到巨蛇一條（蛟龍），大喜，犒賞三軍，將蛇肉切為小塊，作成臊子稱為臊子面，是今天歧山臊子面的前身，只是蛇肉早改為豬肉了，吃飽喝足，大軍前行，走到扶風興平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一帶居民吃麵仍保持了那時的風格，到了乾縣一帶，肉沒了，菜也沒了，所剩只有肉湯，便用現有材料，將肉湯用大鍋煮，加入佐料，鹽，醋，辣子，剁碎的菜葉，經熬製的湯奇蹟般的香飄十里，再將面煮好，撈到碗裡，澆上熬好的湯，這便是流傳千古，曠世少有的澆湯麵的前身．當然也有人說是蛟龍為非作歹，才被周王率眾人撲殺食用的。具體細節很難有人能說得清楚，但是由此可見蛟湯麵歷史的悠久，文化積澱的深厚。
蛟湯麵所用的面，在乾縣一般都是指手工掛麵，對於用機器壓製的細面，乾縣人一向是不屑一顧的，尤其是在一些盛大的場合。現在由於經濟原因，一些人採用機器壓製的細面來招待客人。手工掛麵現在一般是每斤7元左右，而機器壓的細面只有3元左右。由這個價格上的差異也可以看出來，乾縣人對手工掛麵的推崇。
製作手工掛麵，要採用上乘精粉，加鹽水和成麵糰，人工反覆揉搓成長蛇狀的大條，壓在瓷缸內“回性”兩晌，再將大條分成小條，掛在竹竿搭成的面架上拉絲。麵條徐徐墜落，漸漸由粗變細，狀若髮絲，晾曬風乾，落下大架，放上案板，切做八寸長短，用馬蓮草紮成小把。掛麵手工做成,細、白、筋、光，面絲細勻。做手工掛麵是很辛苦的，認為反覆揉搓、盤條的過程是一個力氣活，為了做好掛麵，往往是晚睡早起。同時手工掛麵的製作也是一個技術活，一般是父子相傳的。
澆湯麵的做工尤其講究，工序繁多。
先說煮掛麵，掛麵入鍋後注意火候一定要把握好，一定要大火，並用筷子攪拌，使之均勻散開，滾後間冷水，再滾再間冷水。一般是三滾之後就可以出鍋了。因為面加鹼，有韌性，筋到，所以雖細如髮絲而三滾不斷。掛麵千萬不能煮的太過，那樣吃起來就沒有了筋到，乾縣人稱之為“傷水面”，那是新媳婦做掛麵的大忌。三滾後用笊籬撈出後，放入涼開水中冰過，以免粘連，再用筷子撈成小撮，在甑笆上濾淨水澆湯食用。
再說調湯，湯的調製十分講究，湯，要肉湯，這樣操作起來簡單一些，因為肉湯熬製時的佐料一般都比較齊全，所以只需要簡單勾兌，適量加一些食醋及其他調料。若是白開就要在水燒滾後，先下鹽，再放醋，放醋之後用大火燒一會兒，這叫做飛醋。然後再加入雞精、蔥、薑末、大油經文火久熬，使所放香料融入湯中，料湯合一。醋要糧食醋，湯好不好，醋很重要。若是化工攙和的醋，會使湯味苦澀．乾縣的蛟湯麵有清湯和辣湯之分。在注泔等北部鄉鎮，一般是吃辣湯，一口吹不透的辣子，令人望而生畏。吃辣湯麵要會吃，吃辣湯麵在吸食的時候一定要小心不要被嗆到。一旦嗆到就會咳嗽不止，越咳越難受，沒法再吃了。有經驗的人往往在吃第一口的時候，都會把湯麵的辣子油吹開，喝一口湯，適應一下，然後在吃麵。辣子要用大油潑過的，不能用菜油，否則太燥．將雞蛋攤成薄餅，與白菜葉（或者是韭菜葉）一起剁碎放入湯中做漂菜,，辣子紅紅，雞蛋黃黃．菜葉白白，煞是好看。掛麵湯的調製對於乾縣的女人來說是一門必修課，代表著你的廚藝的基本功，但是佐料就那些，往往調製的結果差異很大，讓很多家庭婦女很頭疼。近年來，有人已經研製出了乾縣酸湯麵的專用調料，效果還基本上可以。這才讓她們思想負擔得到減輕。
湯調好了後，把已經晾在甑笆上的掛麵挑到碗裡，熱湯澆之，即可食用。吃掛麵的碗，一般都很小，拳頭大小，很精緻。碗裡邊的面也很少，三兩口。澆湯掛麵講究的是旺、煎、稀，即油旺、湯煎、面稀。其湯清亮溢香，百步可聞，入口油而不膩，下肚舒腸開胃，食後不僅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是慶賀佳節和招待賓客的美味佳餚。看一眼，誕水（乾縣人叫做哈水）四溢．所以，我們當地人又叫做哈水面。
乾縣人吃蛟湯麵的時候一般都是用筷子挑起三五條來，吸食進去，很少狼吞虎嚥的。老人說起吃麵，往往說是喝湯。所以，在宴席上經常會聽到經管的人請你再喝幾碗湯，記住這是請你再吃幾碗面，而不是真的要你喝湯。
以前，乾縣人吃蛟湯麵的時候是循環湯，面吃完了以後，湯還要回到鍋裡繼續用，所以很多人認為不衛生，尤其是城裡人對此很是反感。為了適應市場，我們也做了改進，現在大多是清湯，面吃完以後，湯就隨便倒掉了，這樣雖然浪費一點，倒也乾淨衛生，使得乾州蛟湯麵得以傳揚，聞名天下。（作者：乾州碎娃）
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