最近因為剛出爐的米其林指南，美食界似乎有點不大平靜。
前有北京米其林評選被嘲不專業，後有韓國主廚起訴米其林強行讓自己的餐廳入榜，認為這是對自己的侮辱。
更轟動的，是曾經連續12年獲得米其林三星的“壽司之神”小野二郎的名店，就在今年意外落榜了。
△壽司之神小野次郎/EPA : Shutte
理由是這家名店只接受熟客用餐，新客幾乎難以預約訂位，必須有人介紹，或者透過頂級酒店禮賓部才有機會訂位。
“壽司之神根本不需要米其林三星，摘了也沒什麼。”很多人吐槽米其林摘星的理由很無力，並不是因為美食本身的質量下降，而是預約訂位問題。
但老藝術家聽到了另外一種聲音：“壽司之神”有名無實，是時候該打擊一下名店牛逼轟轟的傲氣了。
網友紛紛道出了這樣那樣的苦水——
普通人一生都沒法預約，費盡心血才能得到“皇宮翻牌”機會。沒個3000元傍身都吃不到什麼，到了之後必須要在30分鐘以內吃完走人。
所以，“壽司之神”真的有傳說中那麼神嗎？
你可能一生都吃不到一次“壽司之神”
“壽司之神”有多火？
這麼說吧，要是你在網上曬出與“壽司之神”小野次郎的合影，要不就是證明你家有礦，要不就是證明你的圈子人脈很牛。
必然會招惹很多羨慕嫉妒恨的雙眼。多少遊客吃貨心目中“有生之年一定要去吃一次”必定有它，而“如何預約壽司之神名店”已經成了多少旅遊博主拿來炫富的攻略帖。
△連小貝也去打卡了
多少人花盡心血前來朝聖，稱這是他們願意值得花一輩子排隊等待的美味。“壽司之神”代表的，是日本美食界的一個文化符號。
2007年《東京米其林指南》首次發行，這個小到不行的壽司店第一次被列入三星。此後連續12年屹立不倒在三星榜單裡，小野次郎也是全世界最年長的“三星大廚”。
2014年時任美國總統奧巴馬訪日，首相安倍晉三在壽司之神本店宴請奧巴馬，讓數寄屋橋次郎在國際上爆紅，小野次郎“壽司第一人”的美譽更遠播全世界。
△ 這張相片走紅網絡／美國白宮
更多人瞭解“壽司之神”的故事，是在2011年美國導演大衛·賈柏的紀錄片《壽司之神》裡。
一個在日本銀座站地下商場，店鋪小到只有十個座位，廁所還在外面，單從這般彈丸之地看，似乎不符合米其林三星餐廳的標準。
當時86歲的小野次郎，可謂是終其一生都在做壽司。
從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算，以最高的規矩來要求自己、兒子以及學徒，近乎於一板一眼的追求每個細節。
還會非常貼心的，根據食客性別調整不同的壽司大小，以至於能夠一口吃掉美味。
極致的匠心精神是“壽司之神”最令人敬佩和感動的一點。
這部片子的播出，讓更多食客花重金跋山涉水都願意來店拜訪，只為能一睹“壽司之神”的神采，哪怕只有短短的20分鐘。
但吃一頓可太不容易了，它的預約號碼據說是全世界最難打得通的電話。不僅是每個月的一號才能預定下個月的位置，很多時候提前3個月都未必能預定得到。
網上有關於教你如何訂到“壽司之神”的攻略，基本上路徑只有以下幾樣——
1.有生之年當上總統；2.熟人介紹，幾率也極低；3.某寶上中國業務已經能幫忙預約米其林，但唯獨壽司之神基本上不能成功，很多家都表示太難了，不能保證能預約成功，中介費可能還得砍了你一千人民幣。
最有效的途徑可能是：入住高級酒店，比如東京半島酒店，網上有最便宜的途徑可以訂到入住酒店+訂壽司之神，起底都要3800人民幣。
這等價錢就是一道門檻。當你成功訂到壽司之神，真正的考驗來了——千萬不能遲到，當天取消的話，一個人將會收3800元的違約金；
在那邊沒有所謂的單品料理，當天菜色由店家決定，一個人最低消費都要2000元，算下來一枚壽司都要100元。
除此之外，入店還有各種規矩：你還不能擦香水，之前有個中東人擦香水進店就被老闆臭罵了一頓；
男生得穿有領子的襯衫和西裝褲，最好穿夾克，不能穿涼鞋拖鞋運動鞋；去到店裡要護照和身份證認證，如果發現預約的名字不同，將會拒絕你入店。
△ 壽司之店門規很多
用餐時間必須是在30分鐘之內。壽司之神捏完一枚壽司，你必須要在20s內把壽司吃掉。
甚至有傳聞要是有客人沒能及時吃掉面前的壽司，小野次郎很有可能會把它們當垃圾一樣扔掉了。理由是：已經錯過了最佳時機。
很多吃完壽司之神的人，都會感嘆說店裡的氣氛有點緊張肅殺，幾乎沒有人在聊天，甚至需要深呼吸放鬆心情。
網上不少差評，幾乎都在說店裡的規矩和氛圍。
有些遲到的食客，不得不接受廚師們的冷眼相待，“整場30分鐘如坐針氈，就像打了一場仗”，全程連廁所都沒敢上，最後連合影的機會都沒有。
△《鋒味》裡謝霆鋒和周杰倫都表示像小學生一樣緊張不知所措
有生之年系列終於實現到店一試的夢，卻遭到與夢想中完全不符的落差待遇。這也難怪不少食客會覺得配不上“壽司之神”的名號。
說不清這是一場爭分奪秒的美食競賽，還是一場考驗食客是否能接受高級規格的測試。
因此這次摘星的理由，不少人都說未必不是一件好事，能給壽司之神的名氣降降溫。
雖然人家不需要米其林評星，甚至完全不在乎。但入店前後各種各樣的規矩，以及居高臨下的服務態度，依舊是壽司之神名店最大的槽點。
美食界的匠心精神，吃的是情懷
既然如此，為什麼依舊還是有那麼多食客想盡辦法都要去一趟壽司之神的店？
因為情懷。在老藝術家看來，更多還是那部紀錄片的故事在發揮作用。
我們都容易被這樣的故事所打動，聽過多少雞湯都是這麼說的：一個人要是能用一輩子把一件事做到極致，就是成功的。
這就是“壽司之神”的價值：
情懷大於美食本身。
但冷靜下來看看壽司之神與學徒之間的故事。你會發現其中拘泥的細節，似乎有些背離常理的誇張成分。
在小野次郎店裡做學徒，你必須學會用手擰毛巾。學徒在4個月內唯一的工作，就是擰毛巾，要將極燙的溼巾擰到近乎全乾。你沒學會擰毛巾，就不可能碰魚。
然後，你才能學會用刀和料理魚，等到你十年之後，師傅才會讓你煎蛋。
小野次郎就有個學徒練習煎蛋很久，原以為入門十年已經夠格，但似乎始終無法滿足師傅們的標準。
於是他苦修4個月，做了200多個失敗品之後，才做出了第一個“合格”的成品。
當小野次郎終於面無表情點頭認可說道：“這才是應該有的樣子。”他高興地哭了，背後滿是辛酸勞苦的味道。
但這不過只是第一關煎蛋而已。
學習壽司還得花費至少3年時間裡學會怎麼準備大米，8年時間裡才能學會怎麼把壽司按進壽司卷。
所以這麼算下來，沒個十五年二十年功夫，你都沒法出師。
這確實是日本崇尚職人精神，工匠精神的傳統。
雖然在普通人看來，學十年煎蛋跟五年煎蛋出來的效果，可能根本沒啥差別。
但就算有細微的差別，要為這樣精益求精付出的成本，遠遠大於最終的成效。
總之能在同一件事情上日復一日，年復一年循環，即使是無用功，但只要你耗的時間越長，就越有資歷說話。
次郎的兒子子承父業，同樣等級的壽司，兒子要承受比父親更大的責任和功夫，才能被外人認可。
只要你坐上了像壽司之神這樣的神壇位置，無論讓底下的學徒煎蛋學了20年，都是“合理”的。
當熬過了這十幾年，師傅才完全信任你，將所謂畢生絕活，以及原來的客人、食材關係、媒體人脈交給你，這就是職人的學徒制。
要是在高端的技術領域或者更復雜的手藝活，這樣的枯燥乏味的重複追求也無可厚非。
但關鍵是美食界，並不需要過度誇張化所謂的工匠精神。
要是能拿到同樣的食材，比如築地市場上最好的野生蝦、鮪魚以及大米等等，加上幾年熟能生巧的經驗。
普通食客能吃出什麼差別？還真不好說。
這就有點像中國傳統盲人摸象的故事，非常玄。
說白了，就是要徒弟無條件全方位服從師傅，付出最寶貴的青春，才能傳授本門派“武林絕學”，而且日本壽司這門絕學還只傳男不傳女。
在日本傳統看來，女人是不會受訓成為壽司大師。小野次郎直接說：“因為女人來月經，月經期會影響女人的味覺。”
他們的解釋是：因為女人體溫更高，手太熱會影響生魚質量，手太小也不適合。化妝品的味道還會影響她們的嗅覺。
對這種近乎迷惑的嚴格標準，老藝術家深表疑惑。不敢想，要是女壽司師傅不化妝，想必又被指責儀容影響食客的食慾了？
所謂美食界的工匠精神，真需要誇大到這種地步嗎？
迷信XX之神，真沒必要
世界上有“最好吃的壽司”嗎？
在老藝術家看來是不存在的。畢竟眾口難調。關鍵在於食材的新鮮、米飯的軟硬口感，以及兩者的融合程度。
也許小野次郎認為的完美，樣樣都不符合你的口味。網友的評價了，不少人覺得壽司之神店裡的米飯有點太酸了，雖然這是他家的特色。
要是你跑去問小野次郎完美的壽司是什麼樣的？他會帶著神秘的神情告訴你：
這就是“旨味”，一種微妙到沒法用語言描述的味道。不是我們普通人能吃出來的。
△插畫來自lifehacker.com
這就包含了一個非常重要的信息點是：他認為，食客也有很高的門檻。
就好比說，你總會看到有人千辛萬苦預約到壽司之神，最後曬了一張合影，底下很多人跑去問：好吃嗎？
回應大體如此：終於達成心願了，真的很值。但背後無非“達成心願”這四個字才是重點。
有的人可能真實點會告訴你：還不錯，但不至於很驚豔，一口讓你吃了哭出來。
我想那個人肯定看紀錄片入戲太深了，或者將自己代入當成《孤獨的美食家》裡的五郎，跋山涉水覓食，最後那一口感天動地。
“好不好吃”是一門極其私人的玄學。
有的人覺得就算壽司之神花上30分鐘給捏的壽司，還不如回家吃你媽做的餃子來得好吃。
大街上連鎖日料店裡吃的人均70元的壽司，可能真的不如高級日料店裡師傅親自捏的人均200元的壽司好吃。
但實際上要是你能吃出來後者與“壽司之神”捏的壽司之差，可就難了。
△同樣是米其林三星，有人就覺得“齋藤壽司”比起壽司之神的更好吃/wiki
如果是同樣新鮮的食材和米飯原料，同樣是經驗豐富的師傅，不同的手捏出來的效果會差多遠？
小野次郎的手就被稱為“價值上萬的神手”，
從40歲起，外出時即使在夏天也要戴手套來保護手，就連睡覺都戴著。
△小野次郎的雙手/歐新社
因為他覺得“就算是同樣的壽司，也是用沒有皺紋的手捏出來的更好吃”。
說真的，這難道不是一種過度“神化”嗎？
“壽司之神”沒有錯，錯的是我們，太迷信造出來的神了。
梁文道在《味道》那本書裡有這樣一句話：
“就跟旅遊一定要拍知名景點一樣，如果上家好館子卻不拍攝，那我們為什麼還要去吃呢？吃了一頓飯卻沒有把每一道菜的相片放在臉書或者博客，那我們吃這餐飯又有什麼意義呢？”
這就是我們這代人的重點：要別人看到我們吃了什麼，沒有曬相片為證，這頓飯等於沒有吃過。
有那麼多前赴後繼去吃壽司之神的壽司，無非是衝著這個名號以及“有生之年”的誘惑，要是能吃到，準能在自己的朋友圈和社交場上風光一批。
這也跟我們現在排隊3小時擠一間網紅美食店，也沒什麼區別。
△“網紅”奶茶店人氣火爆喝一杯需排隊三小時/圖蟲
這正是為什麼米其林被質疑，是因為評星機制並不能代表我們普羅大眾，但很多人就是奔著米其林去的；壽司之神被摘星，也是因為違背了對食客本身的尊重。
“壽司之神”值不值三星並沒有什麼值得討論的，這兩個名號本來就見仁見智。
美食過程中最美妙的，就是在廚師和食客兩者之間，因為食物發生的情感共鳴。
我們相信XX之神的頭銜，相信美食聖經和高級食客。但我們就是越來越不相信自己天然的味覺。
既然造神，還不如相信，我們人人就是食神本神。
你覺得“壽司之神”稱得上名號嗎？
你怎麼看美食界的工匠精神？
【今日作者】
周芷若
排版 | 蟹老闆
原文首發於《新週刊》旗下公眾號“九行
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