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炒糖色把糖融化让它还原成本身的的一种颜色，然后将没有颜色的肉类，上上像糖一样的颜色，从而使成品菜看上去鲜亮可口，使人产生食欲。
卤菜，红烧这些菜，都会用到炒糖色这一步。炒糖色这道工序，非常关键，这对整个成菜起着重要作用，关系着成功和失败。炒不出好的糖色，一般是你用错了糖。糖又分为红糖，冰糖，白糖，白砂糖等等，一般我们都是用白砂糖来炒，红糖是不能炒糖色的。炒的时候还分为用油炒和用水炒两种
第一种方法：水炒法
用水炒法，简单易学，炒出来的糖色颜色要低一些
具体做法如下：
锅烧热后加入砂糖，倒入水（水和糖的比例为1:1），中小火烧，不能大火，容易糊，边烧边快速搅拌，直到糖融化，水里的糖从大泡变成小泡，小泡变成细泡泡，颜色变成淡黄色，小泡泡消失变的粘稠，颜色变深，成棕色，就可以了，加放开水就行了，千别别加冷水
第二种方法：油炒法
油炒法和水炒法差不多，只是把水换成了油。但对火候要求更高，因此更适合有经验的厨师。
油炒糖色，因为油导热温度快，不小心就容易把糖炒糊炒苦。所以油炒法要眼疾水快
做法如下：
锅烧热加入油，油不能太多。放入糖，油和糖的比例为3:10。开中小火把糖慢慢融化，快速翻动。糖开始会起细密的小泡泡，颜色从淡黄色开始变深，然后糖开始起大泡泡，颜色变得金黄，有粘稠感，到大泡泡消失，变成棕红色的小泡泡就可以下开水。
二种糖色加在卤水中，第二种方法可以少加一点，第一种方法要多加一点，第二种糖水出来的颜色更加鲜亮。１００斤卤水中一般第一种方法用２斤半的糖炒制，第二种方法用２斤的糖炒制。希望帮到你
云雁天天美食
回答这个问题要弄懂下面几个事宜:
1:不是回答糖色怎么炒，
2:不是回答炒糖色用什么糖，用什么油，用什么水，
而是应该回答:
1:100斤卤水要用多少斤糖炒糖色为宜?糖色=糖+开水+少许油（水），加开水多少直接影响炒糖色水的多少，所以自认为应该是用多少糖定义比较准确些。
2:食材不同导致100斤卤水用的糖色量不同，
3:100斤新卤水和老卤水用的搪
糖色量也不同，
4:成品颜色的定义深浅也会影响糖色量加入量不同。
5:炒出糖色的嫩和老也影响成品的颜色，当然就会反应到糖色的加入量多少。
等等……
这些需要不断实践和总结以及根据当地人的饮食习惯而定。
一般1斤卤水用15克糖炒成糖色水，加入卤水时要边加边观察搅拌，如果到了理想的颜色，就不要在加了。卤水越老，加糖色越少，颜色应该捎比理想色差一些为宜，多了反而成品颜色更深甚至发黑。也可以提前炒出批量糖色，按照上面方法操作，没必要纠结100斤到底加的具体数字。
一家之言错误难免。欢迎指正。
长安白菜心心
糖色是卤水中重要的调色剂，使用糖色可使成品颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻，引人食欲，是最原始天然的调味着色品之一。
糖色用于卤水最大的好处是：颜色可调控，卤水想要什么颜色就可以把糖炒到什么颜色，并且卤制的成品不易氧化变色。
~首先把我自己平时使用糖色的用法和用量介绍一下~
说到用法，不得不再次提一下糖色炒制的三个阶段：第一阶段，是拔丝状态，锅底糖液略微泛黄。
第二阶段，拔丝状态继续熬，颜色变金黄并冒小泡，倒入开水为嫩汁状态，主要用于成品要求红亮的菜品，如：鲁菜中烧至九转大肠等。
嫩汁状态继续熬，糖液中的小泡变大泡并回落，糖液变的越来越稀，颜色成枣红色时，下入开水，成为第三阶段的糖色，这一般当做酱油来使用，比如鲁菜经典葱烧海参，红烧鱼等。
根据我的经验，我们卤水使用的糖色就得把糖炒到比嫩汁老一点，比糖色嫩一点的状态（锅底起黄沫并且回落的时候，后面着重讲解）迅速下入开水（开水和糖1:1），并熬制三分钟左右颜色稳定了再使用，这样的糖色最适合熟食。
一般在新起卤水中，每十斤清水或高汤放四两这样比例炒出的糖色，换算成一百斤卤水大约加入四斤糖色，再搭配黄栀子和红曲米使用，使成品颜色类似于金红色。这个用量也仅限于新起卤水，老卤水在加糖色的时候，我会根据平时卤出产品的颜色和经验酌情添加。（后面会说添加使用的小技巧）
~再介绍一下我平时炒糖色的流程~
原材料：冰糖一斤，开水一斤，色拉油少许。
开始烹调：
第一步：先把冰糖捣碎，最好大小一致。
第二步：锅烧热，先放入一勺色拉油润锅，然后倒出。转小火，直接下入冰糖，保持火力至糖炒化，这时要不停搅拌，糖液开始冒小泡，并由浅黄变金黄，当看到黄泡沫大量涌起，继续搅拌，很快黄沫就要回落，这时迅速下入准备好的开水，等开锅再熬三分钟左右即可。
大家能看出我这是用油炒糖色，这种方法比较省劲，用时也比较短，并且炒出的颜色比较红亮，但是油炒糖色有个缺点，就是颜色不好控制：油温高，把握不准，颜色会稍纵即逝，不是炒嫩就是炒老。这种方法不太合适新手操作。
新手朋友可以采用水炒法，大体步骤介绍一下：糖和水1:1的比例（这里的水是指的熬糖的水）一起放入锅中，不停的翻炒，糖液溶解后，水分慢慢蒸发，浓度越来越高，这时要有耐心，等浓度高到极点，随着温度升高，会突然变稀，这时和油炒法就一样了，观察好颜色，迅速倒入开水即成。
~拓展一下炒好糖色的技巧~
- 炒制糖色前，要刷干净锅和手勺，不能有黑点，特别是油炒法，锅勺不干净会污染糖，最终导致炒糖色失败。炒制时选用不锈钢锅为佳，最能看好颜色。
- 我一般选用冰糖炒糖色，这样炒出的质量最好，黏度高，颜色亮，炒制前最好捣碎使用。没有冰糖，也可用白砂糖代替。
- 油脂的选择：最好选用无色无味的色拉油炒制，这样炒出的颜色比较正。
- 润锅后，锅留底油即可炒制。油太多会封在糖液表面，从而阻碍观看颜色。
- 炒制过程火候的控制：特别强调的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停搅拌。尽量让糖在锅底搅动，这样火力比较均衡，这样炒出的颜色也均匀。
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- 炒出糖色后一定要加热水，添冷水容易把颜色激回去，并且糖液温度高，遇冷水容易爆炸溅出伤人。加水时一定要迅速，早一秒和晚一秒，颜色都有差别。
- 室内温度高时，要把炒好没用完的糖色放入冰箱保存。
~使用糖色时的小技巧~
- 新卤水使用糖色时，直接按比例加入。老卤水调色时，首先加入原材料后开大火将卤水烧开，分多次加入糖色，边烧开边看颜色。糖色的用量和火候大小以及卤制时间密不可分的，也可根据自己当地接受的颜色酌情添加。
- 再就是调制时的颜色要调淡一点，这样出锅略微氧化颜色正好，如果当时颜色调正好，捞出成品后的颜色就重了。
- 后期成为老卤后，为了不让氧化过快，要逐渐减少糖色的添加，可以适当在老汤内加入麦芽糖，麦芽糖经过卤煮既能为卤水增加粘稠度，使成品自然挂汁，还有一定的增色固色作用。
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写到最后
以上就是我的真实经验，绝对的纯干货分享，希望看到的朋友能够好好珍惜。好了关于糖色的用法和用量就写到这里，不知道看完文章，您有收获吗？如果觉得我的做法和经验不够好或者还不够详细，欢迎评论区留言补充。喜欢作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。
木子小厨
100斤卤水中糖色比例应为2%一5%，换算成重量约2一5斤。
100斤卤水指卤水及卤料的总量，不单指卤水。
2%一5%指用量范围，并不是固定不变的。
卤水中糖色上色在卤制到后期上色较快，但出水后还会随着氧化加重加深，因此在开始放糖色时不宜过多，具体需要实践经验，单纯的说放几斤是不负责任的。实际卤水中，糖色和其它着色香料搭配，色泽会更丰富一些，比如红曲水，姜黄，栀子等，用于不同的卤品，比如鸡，猪下水，素菜等。
当然，糖色的老嫩也对卤品色泽有影响。卤制猪蹄十余年，仅总结出这些，欢迎热爱卤水的朋友评论交流。寻味陕西
一般没有固定的比例，都是靠看和感觉掌握的。建议可以按照100斤水1000克糖色的比例来尝试制作。
需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。
炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。
