03.03 哪裡的牛肉麵最好吃？

高建華之高參匯

一提到牛肉麵，我想大多數人都會想起是蘭州的牛肉拉麵

但是怎麼說呢／

可能因為我不喜歡這種拉麵口味吧．所以我並不是很喜歡蘭州牛肉拉麵．

因為我也不知道你喜歡那種口味．我可以說一下我知道的

蘭州牛肉拉麵：

裡面有蘿蔔，爛軟牛肉，辣油，香菜，手工拉麵．當然，也有清湯的牛肉拉麵．

不過根據當地人的說法，蘭州牛肉拉麵有一清，二白，三綠，四紅，五黃．

牛肉口感舒適．反正我是不習慣．哈哈

四川牛肉麵：

四川牛肉麵就複雜了，雜七雜八一堆．除了面，然後就是高湯，高湯裡面會加上鹽、醬油、姜、蒜、幹辣椒、花椒、草果、八角、桂皮、三萘、糖、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調味．而且四川的牛肉麵大多為鹼面．牛肉一般是塊狀牛肉，單獨放在碗裡．所以牛肉比較硬，不像蘭州拉麵的那種爛軟．還會加上自己的一些青菜，牛肉麵也就不會油膩．

北京牛肉麵：

北京的牛肉麵也就是紅燒牛肉麵，對配料比較嚴謹．

麻油3大匙   蔥（切段）2支、薑片3片、蔥頭5顆、辣椒1支 冰糖1杯   番茄糊1／2杯、五香豆瓣醬1／2杯、辣豆瓣醬1杯  紅蘿蔔塊100克、白蘿蔔塊100克．

滷包： 

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。  

調味料： 

醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙

北京的牛肉麵試我比較喜歡的類型．辣的同時帶有一股香氣．加了糖卻只有一點淡淡的甜味，牛肉麵完全不膩．

而上海的牛肉麵就更不同的，清淡

上海牛肉麵：

上海人喜歡牛腱與牛筋

在高湯中喜歡一點糖，把熬好的牛筋湯加入味精調味後就是高湯．

牛腱,牛筋,姜大塊拍碎,蒜,幹辣椒,花椒,八角,胡椒粒,桂皮,蔥,老乾媽紅油,糖,老抽,鹽,味精,酒,高湯,香菜,麵條

看似很多而且加了辣椒，其實

他吃起來就是很清淡．喜歡清淡的朋友可以一試．

另外，湖南辣牛肉麵也是比較不一樣的面

湖南辣牛肉麵：

和上海的牛肉麵的材料大體相似，但是味道卻不一樣，比較辣，牛肉需要翻炒，單獨加入高湯麵中．高湯還是要和上海的一樣，需要熬一段時間．所以感覺湖南的牛肉麵有些四川和上海結合的感覺．但是味道如何？

我還是忘不了那個熱乾麵．．．．

廣州牛肉麵：

廣州的牛肉麵我覺得就是香菇牛燉雞面的做法，很清淡．偶爾吃一下還可以，吃得太多．感覺受不了．因為真的比上海還要清淡．

不知道哪種適合你的口味，嘻嘻

要不要試試我自己做的牛肉麵．哈哈

吃啥子嘛QAQ

蘭州，還是蘭州，蘭州的牛肉麵最好吃。

2015年西北遊，首站蘭州，早餐吃馬有布牛肉麵，顛覆我對牛肉麵的認知，在廣州，蘭州拉麵館吃炒拉麵，或者炒刀削麵，帶湯的牛肉麵沒感覺。

牛肉麵好，關鍵是一鍋湯，蘭州的麵館早上會燉一鍋湯，湯盡面盡，僅賣早上和中午，晚上沒牛肉麵吃，因為湯賣完了。嚴重懷疑其他地方的牛肉麵是否是牛肉湯，尤其廣州，晚上也可吃牛肉麵。

蘭州牛肉麵，便宜，面6元，牛肉7元，真便宜。

人人都是生活家

每個地方的口味都不一樣，很多人都說蘭州拉麵好吃！！我給你講，蘭州拉麵離開了青海甘肅味道就變了，我曾經在青海呆了兩年，那邊的面怎麼做出來都好吃！！不管是拉麵，刀削麵，面片，還是炒麵味道都還是比較正宗的！！一離開這個區域，很多東西都不一樣了！特別是麵粉，跟 水質就不一樣，所以離開了其本身所在的區域味道就發生了變化！！

我現在在福州這邊，說實話這邊的所謂牛肉麵也沒什麼味道，吃不習慣！！蘭州拉麵館也去吃過很多家，沒有以前的感覺了🤣🤣🤣🤣

彡笑看人生

臺灣自由行

對於那裡的牛肉麵最好吃，我個人覺得有兩個地方的牛肉麵比較好吃。一個是以“蘭州拉麵”為代表的西北的牛肉拉麵。一個是以“紅燒牛肉麵”為代表的四川、重慶一帶的牛肉麵。蘭州拉麵雖然名字叫“蘭州拉麵”，但是在青海、寧夏、甘肅各地都有特色，做的很不錯，只是在蘭州發揚光大，都冠一以“蘭州拉麵”一名，蘭州拉麵的主要特點是麵條是拉扯成型，配以牛肉湯和牛肉（清燉或白滷），蒜苗花、蘿蔔片和油潑辣子而著稱。而四川、重慶一帶的牛肉麵則是水面搭配川菜味的紅燒牛肉臊子而受歡迎。

以上就是我認為最好吃牛肉麵。他們各有特色，風味不同，只有親自品嚐，方能領略他們之間的風格迥異。

這裡我就把我瞭解的“蘭州拉麵”和四川、重慶一帶的“牛肉麵”給大家做一個簡單的介紹，希望對你瞭解他們之間的變化和區別有所幫助。我們先說四川風味的“紅燒牛肉麵”。

製作四川牛肉麵的原料：黃牛肉400克 、 紅油50克、草果、香葉、白扣、大料各15克、郫縣豆瓣、生薑、幹辣椒、乾花椒、鹽、老抽、雞精、味精、白糖、香菜等各適量。

其製作的過程是：1、先將黃牛肉洗乾淨，切成3釐米見方的丁，清水漂去血水。；2、打開灶火，中鍋下入油燒熱後下入拍破的生薑喝牛肉煸炒去牛肉水分，再下辣椒節、乾花椒，郫縣豆瓣、香料炒香後加入湯調味然後用小火把牛肉燒熟透，期間調入鹽、雞精、味精、白糖調好味。

然後就是燒一鍋水至開後放入集市上買來的水面條，粗細寬窄自己選擇，一般都以細的為主。碗中還是適量調入鹽、味精、醬油等，在舀如一勺湯，將熟透的麵條撈入碗中，再舀上紅燒牛肉的臊子，撒上切碎的香菜即可。一般一碗紅燒牛肉麵有3—5塊牛肉，要是家裡你可以多放。市場面館消費價格一般的大致是一碗紅燒牛肉麵二兩9—12元左右，當然也有更貴的地方。

那我們再來了解一下蘭州牛肉麵。也就是我們通常說的蘭州拉麵，又叫蘭州清湯牛肉麵。相傳始於清朝嘉慶年間，它以即湯清，蘿蔔白，辣椒油紅，香菜、蒜苗、蔥花綠，麵條黃而著稱，所以總結為“一清二白三紅四綠五黃”。形狀有“細的”“二細”“毛細”“二粗”“韭葉子”“大寬”等，味道都是一樣的。它以熬湯（就是煮牛骨頭湯喝煮牛肉）、和麵、溜條、下面劑、撈麵、放作料幾個步驟。

1.製作蘭州拉麵的選料：蘭州拉麵有四大元素——牛肉、麵粉、蓬灰、辣椒。蘭州拉麵的需要特定的一種原材料叫“蓬灰”，現在都有拉麵劑可以代替，蘭州皋蘭的蓬灰以前則是製作蘭州拉麵的“獨家秘器”，它能增加蛋白質的粘性，提高麵筋的生成速度和品質，使得拉麵爽滑勁道。

2.製作蘭州拉麵的和麵方法：麵粉10斤，清水5斤，加鹽50克。高筋麵粉案板上，堆成小山的形狀，在中間挖個洞，分多次撩灑鹽水，雙手不停抓拌，搓成絮狀，雙手握拳或用手掌按壓麵糰，採用搋、蹬、揉等手法反覆循環，直至將麵糰和至表面光滑、質地均勻、手感較硬、富有彈性為好。約需10分鐘用手拉起一團面感覺富有韌性而不會斷掉時停止，然後用蓬灰水至麵糰上，再用手搗入麵糰中並揉勻，需要重複幾次。

這樣和好面，再將麵糰分成長15釐米、粗約4釐米的圓柱體，要求長短一致，粗細均勻，靜置，需要的時候就開始按照客人要求的性質拉扯5、6回下鍋煮起。

煮熟後撈入碗中，舀一大勺燉好的牛肉湯，撒上牛肉粒、蒜苗花、和油潑辣子即可。一般的蘭州拉麵館都配有大蒜、醋、和油潑辣子，供食客喜好自加。

我是孫維承聊餐飲，但願我的回答能幫助你，歡迎關注評論交流轉發，幫助更多的人！

孫老師說餐飲

牛肉麵，我也吃過幾種，蘭州牛肉麵，牛肉刀削麵，牛肉燴麵等等，我覺得都挺好吃。

蘭州牛肉麵，中國十大面條之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃，以“湯清，肉爛，面精”的獨特風味，和“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色，贏得了廣大顧客的好評（一清：湯清；二白：蘿蔔白；三紅：辣椒油紅；四綠：香菜、蒜苗綠；五黃：麵條黃）。

下圖是在蘭州吃牛肉麵時所拍攝的照片。

牛肉刀削麵，是山西大同市的地方特色傳統麵食，麵粉和成團狀（面要硬一些），左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削進開水鍋內，加入各種口味的臊子。用刀削出的面葉，中厚邊薄，形似柳葉，越嚼越香。

山西大同我還沒有去過，在我們洛陽市也有很多家牛肉刀削麵。

下圖是我在洛陽市吃牛肉刀削麵時所拍攝的照片。

牛肉燴麵。

河南燴麵，中國十大面食之一，它是一種葷、素、湯、菜、主食（面）聚而有之的傳統風味小吃。

大家知道的河南燴麵多是羊肉的，羊骨羊肉熬湯，面拉的是寬的，輔料以海帶絲、千張絲（豆腐皮）、粉條、鵪鶉蛋等，上桌時再有香菜、糖蒜、辣椒等小碟。

但是在我們洛陽市，我三十多年前開始吃燴麵，牛肉燴麵的飯店最多。牛肉湯下麵，湯里加的有胡椒，韭菜，蒜黃，一些粉絲，海帶。

牛肉麵，從字面不難理解，“牛肉”是關鍵，現在是冬天，我時常會買牛骨、牛肉煮牛肉湯。

並且會把一部分牛肉做成“醬牛肉”。

這樣一來，有這麼一鍋牛肉湯與醬牛肉，自己在家裡就可以做各種各樣的牛肉麵。

下圖是我做的高仿版蘭州牛肉麵。

下圖是高仿版醬牛肉刀削麵。

總體來說，我最喜歡我自己在家裡做的各種高仿面“牛肉麵”，牛肉可以吃過癮，面可以吃過癮，配菜想吃什麼就放什麼！

人在風上走

要說最好吃的牛肉麵，我們這裡有賣蘭州牛肉麵的，我們一家人都愛吃，蘭州牛肉麵的特點是一清二白，三綠，四紅五黃，麵湯要潔，蘿蔔要白，香菜要綠，辣椒要紅，麵條要黃。蘭州牛肉麵是用蓬灰水和麵，蓬草燒成灰後，帶有鹼性，能固化麵粉的蛋白質，讓麵條更勁的。蘭州牛肉麵，油潑辣子的最高境界就是香而不辣。潮州的牛肉麵的特點是，即非清湯，也非紅湯，是用牛骨熬成的湯，還有沙茶醬，白胡椒粉調製的濁湯，鹹鮮微辣。川味牛肉麵的特點，細面重鹼，寬湯紅油，牛肉入口即化。各地方的牛肉麵有各地方的特色，也有各地人的喜好，這也就所說的是我們各地方的名吃，各有的特色，各有各的特點，各有各地方的飲食文化。

葉媽廚房

那必須是蘭州牛肉麵啊，之前為了吃牛肉麵專門週末去了蘭州，去吃了馬子祿牛肉麵，好吃又便宜，面一碗6元，肉7元，我選的毛細，特別勁道。然後去了中山橋、黃河索道、讀者大道、白塔山公園、黃河風情線、黃河母親雕像，比較遺憾的是我去的時候蘭州剛剛經歷了一場50年一遇的大暴雨，黃河風情線的好多景觀已經被暴雨毀了，但是黃河還是很壯觀的，推薦去杜記甜品吃灰豆子特別好吃。

唐糖TANG

自己做牛肉麵最好吃

前幾天和朋友逛街，肚子餓就去了一家網紅店。那裡碰巧有一種超級牛肉麵，據說料很足，當然價格也非常昂貴。接近80元的價格，但還是決定買一碗來嚐嚐。等到牛肉麵端上來的時候，才發現裡面確實有幾大塊牛肉，但和這個價格並不能相匹配，感覺實在是有點太坑。當然了，不能以牛肉麵的成本來做定論。畢竟現在北京商業街的房價也是天價，要想在這裡生存，自然需要高昂的利潤。畢竟是商家嘛，不賺錢的生意沒人做。等回到家裡想起這件事，越想越覺得不值。花了那麼多錢，就那麼幾塊牛肉，也好意思叫什麼超級牛肉麵。在我的腦子裡，既然叫超級牛肉麵，那就應該是肉很足，至少能讓我吃到飽吧！

既然外面那麼貴，還是自己動手做最實惠，花80元跑去菜市場，買了兩斤多的牛肉回來，一次性把它全都給做好。準備拿它為原材料自己製作一碗又濃又香的牛肉麵，絕對甩外面麵館幾條街。而且花同樣的錢，牛肉可以吃到撐。我這個湯料全都採用燉牛肉的湯。那香味兒就別提了，相信你到外面哪個商家也不會用這麼實惠的料給你做菜的。大家今天就來看看我製作的這一碗牛肉麵吧，絕對讓你看著都覺得非常的爽。

【牛肉麵】

【食材】牛腩、麵條、蘿蔔、胡蘿蔔、生菜、醃雪裡蕻、香菜。

【烹飪方法】

1.牛肉先用小火翻炒，加入料酒。少量多次加入。

2.當炒牛肉的時候，會析出油脂，放入大料和香葉繼續翻炒。

3.小火不停的翻炒，牛腩的油脂會析出不少。

3.加入開水和醬油，用小火燉煮40分鐘，到牛腩軟爛。

4.把白蘿蔔和胡蘿蔔切成薄片。

6.用燉牛肉的湯加上開水，把白蘿蔔和胡蘿蔔片煮軟。

7.多切一些香蔥末。

8.把雪裡蕻用少量油炒熟。

9.把麵條煮熟，我用的是手擀麵，口感比較筋道。

10.把煮好的蘿蔔放在麵條上，放上香蔥末和香菜，放牛肉，澆上煮蘿蔔的熱湯就可以啦。

這一大碗香噴噴的牛肉麵，實在太解饞啦。牛肉足夠你吃到撐，比去餐館吃過癮多了。你是不是也看餓了，那麼趕緊動手做吧。

鑫雨霏霏，美食名博，多家平臺簽約作者，每天分享健康、簡單的美食，關注我，第一時間掌握美食資訊！如果你喜歡，歡迎轉發，點贊，收藏，讓更多愛美食的人一起分享。

鑫雨霏霏

00

行路者70955538

不可能…！！！堅決不可能…！!蘭州牛肉麵就是在困難時期，物質匱乏的產物(麵食)配料簡單而廉價的搭配就是牛肉麵的特色，謠傳中的 麻籽錄(牛肉麵)與此毫無任何關係…!！而且現在物不超，價不值! 而且8~9元一碗牛肉麵裡面配料 1·麵粉 2·(蓬減)現在是拉麵劑 3·大鍋燉煮牛肉加(各種香料用的量也不多，各家有各家用料方式)然後大鍋湯 4·然後一青二白三紅四綠(白蘿蔔·香菜·蒜苗·油潑紅油辣子·大鍋裡的燉肉湯·現在是不是完全的純煮牛肉湯? 再加鮮味粉，如: 雞精，味精等等等???有的是大鐵勺子舀大坨牛油攪拌湯裡)看著湯厚了，但是肉湯的味道很輕、有的辣椒油都炸不好！! 炸不熟沒有辣椒的香味，炸過了褐色太重伴有焦苦味、所以炸辣油是牛肉麵絕對的技術活！！難度並不小…！! 並且並不是越辣越好(有的牛肉麵館炸完辣油後又把生的朝天椒粉倒入辣油裡摻和在一起! 總覺得這是一個絕招，其實並沒有辣油的鮮香味道，反而吃麵的過程中那味道是及其生辣生辣的不願再吃的那種口感，牛肉麵再漲價就失去了鮮香物美的存在價值…！ 總之全國的特色麵食太多了各有其色…！!你牛肉麵非要獨佔其位那是不可能的…!！我們也決不承認…!！你們要是有此想法我們奉勸牛肉麵的高人你們先要走遍大江南北品味嚐盡所有面食你們就會由此體會!！你們的想法輕浮而不現實…!!！!!

關鍵字: 美食 牛肉 拉麵