泡,常被拿來形容緩慢而又自得其樂的過程,幾乎還有點漫不經心的意思。可以泡吧、泡妞,還可以泡飯、泡菜。泡菜是其中唯一帶點宿命感的神秘產物,一些蔬菜,被放在鹽水或調料汁中,封在壇中,時間一到,自然會變化出另一番形態,成為無上的發酵美味或者不堪的廢菜。
做法可以太過簡單,本身又是不起眼的家常配料,但因為製作歷史太過久遠,中國的可以追溯到《詩經》中“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的詩句,做法在《齊民要術》裡就可以查到,幾千年裡沾滿了各地人民的習慣、智慧和傳承,關於泡菜反倒生出了無窮無盡的神秘解釋和傳聞來。
泡菜向來是缺少嚴謹的配方和現代科學可以解釋清楚的詳細過程的,我們知道的,是乳酸菌的厭氧發酵,其餘的,就是值得敬畏的傳統，上面附著大量的歷史、時間和情感，以至於有個國家都興致勃勃的把泡菜當成了自己的形象和符號了。
最簡單的蔬菜與鹽、水,發生神奇的發酵作用,就變成了泡菜。世界上最牛的泡菜總是圍繞著中國四川和韓國。四川川泡菜是典型的陸地產物,用川川鹽、白酒、紅糖、水、香料做鹽水,在土陶泡菜壇裡泡各種應季的蘿ト、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、蓮白,泡菜的老鹽水持續保存,越老越吃香。
韓國泡菜則是一次性的,還有海洋的氣息。將大白菜、蘿ト、黃瓜等拌上鹽、水果、辣椒、蝦醬、魚露等等,也放在密閉的罈子裡發酵,做一次吃一次,沒有傳宗接代之說,品種和口味卻多得數不過來四川泡菜關平詩意,韓韓國泡菜關乎八卦。
關於四川泡菜的神秘體驗確切地說源自數年前一次成都的農家飯,許多挑嘴的人為了一盤乾燒魚專程到鄉下ー個僻靜的農家的防盜條,平日裡總大門緊鎖且拉著厚厚窗簾,這在民風淳樸的鄉下是不常見的。村裡人傳說這房間是專門放泡菜的。
屋裡大衣櫃的深處放著兩壇老鹽水泡菜,是這家人財富的源泉。森嚴的屋子除了女主人,沒有人可以進去,每天干燒魚的調味,全都是女主人親手取出的泡菜的功勞。
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