隨著媒體對很多不良商家的披露，“食品添加劑”一詞被廣為人知，與此同時，各種負面新聞也頻頻出現在大家的視野中，那麼食品添加劑是否就百無是處，危害巨大呢？如果食物中的真的不含有一點，又會變成什麼樣呢？王森名廚中心今天就以麵包中的添加劑為例，與大家探討一下！
麵包添加劑又稱麵包改良劑、麵包改良添加劑。麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑符合而成的一種生產麵包的輔料。
1、銨鹽作為酵母營養劑，包括氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等。銨鹽是酵母細胞最重要的氮源。酵母利用銨鹽中的氮在細胞中合成了複雜的多肽和蛋白質，以滿足正常生長繁殖的需要。
2、鈣鹽作為水質改良劑，包括碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣。麵包生產需要較硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要軟水。硬水可增強麵筋筋性，提高麵糰的持氣性，有利於麵包膨脹和疏鬆。軟水會軟化減弱麵筋，造成麵糰中自由水多，黏度大，醒發後勁不足，持氣性下降，麵糰過度鬆弛，麵包體積小。因此，添加鈣鹽可提高水的硬度，同時又能調節水的PH，使酵母在最適PH5-6範圍內正常生長和發酵。
3、氧化劑作為麵粉增筋劑，如抗壞血酸(維生素C)，偶炎甲酸銨。
4、乳化劑作為保鮮抗老化劑，包括單酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油脂等。它通過麵粉中的澱粉和蛋白質互相作用，形成複雜的複合體，提高麵包的加工性能、改善麵包組織、延長保鮮期。乳化劑同時也能提高麵糰筋力，改善麵糰持氣性，增大面包體積。
5、酶製劑，包括a-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常麵粉中a-澱粉酶活性極低，B-澱粉酶十分豐富，麵粉中的含糖量很低(1%左右)，不能滿足酵母正常發酵的需要。因此，國內外廣泛使用麥芽粉，或添加到麵粉中或添加到添加劑中，來提高麵粉的a-澱粉酶活性，使之分解澱粉成更多的糖，供酵母發酵之用。a-澱粉酶不僅能加快麵糰的發酵速度，還能改善麵包風味、表皮色澤，提高麵包的柔軟度，延緩老化速度。乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母細胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作為剩餘糖存在於麵糰中。由於乳糖熔點較低，在烘烤麵包時著色快，易造成麵包外糊內生。故烘烤含奶粉的麵包時，要降低烘烤溫度。通過乳糖酶的作用，將乳糖分解成葡萄糖可供酵母發酵，而剩餘的半乳糖則可以參與著色反應。
6、全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，該酶在麵糰內有雙重作用，一是氧化麵粉中的色素，使麵包內部組織潔白，二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物。
7、分散劑或填充劑，包括澱粉、小麥粉、大豆粉、綠豆粉等。由於麵包添加劑的有效成分使用量都極低，因此，要使用分散劑充分混合均勻，充分發揮其作用效果。麵包改良劑能增強麵筋的強度，提高麵糰攪拌耐力和發酵耐力，改善麵糰發酵期間的膨脹伸展性能，增加醒發後面團的穩定性，防止麵糰塌陷。麵包改良劑對成品的效果是入爐易膨脹，出爐後不易收腰，增大面包體積，改善麵包內部質量，麵包組織細密，潔白富有彈性，麵包更加柔軟，保鮮效果好，貨架壽命長。
品添加劑的安全使用：食品添加劑最重要的是安全有效。其中，安全性更為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對其進行安全性評價。這是根據國家標準，衛生要求，以及食品添加劑的生產工藝、理化性質、質量標準、使用效果、範圍、加入量、毒理學評價以及檢驗方法等作出的綜合性的安全評價。其中最重要的是毒理學評價。
各國多以法規的形式，如食品添加劑使用衛生標準等確定許可使用的食品添加劑和所有新的食品添加劑均已經過或者必須經過嚴格的毒理學實驗和一定的安全性評價才得以許可使用，因此，可以認為，現已將食品添加劑的危害降到了最低水平。值得指出的是，
只要嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》的有關規定，正確使用食品添加劑，其安全性即可得到保證，而且還可在儘量發揮其有益作用的同事，最大限度的消除其可能給人類帶來的不良影響。閱讀更多 王森名廚中心 的文章
