這是一項必備技能。
作者｜石偉
“創業者初到餐飲行業，最好的方式就是加盟。”在一次訪談中，仔皇煲創始人薛國巍這樣說道。
薛國巍的經歷就是如此： 最初以加盟商的身份（加盟了“老家肉餅”）進入餐飲行業，在7年的時間裡開了8家店，然後創立了自己的快餐品牌“一品三笑”,後來再創業創立了仔皇煲。用他的話說，加盟就是站在別人摸索了幾年的基礎上再創新，然後改頭換面，自力更生。
那麼問題來了：現在加盟市場魚龍混雜，餐飲小白該如何判斷一個加盟項目是好是壞呢？之前，我們曾討論過如何辨別頂著“加盟”名號的詐騙，詳情請戳文章《餐飲加盟防“忽悠”3招練成“火眼金睛”...》，同時，我們也知道，選擇加盟項目需要一番仔細的調查，包括該品類的發展前景、加盟店在同行業的地位和市場佔有率、自己對做好該加盟店是否有一定的優勢、加盟店品牌的社會知名度和美譽度及加盟項目的贏利前景，以及開店的選址及授權方提供的口味是否符合當地潛在消費者的習慣。
見一個項目就調查一個的方法並不現實，所以，在項目聚集的加盟展中迅速識別項目好壞是一項必備技能。
六招辨別項目優劣
在詢問了勺子課堂高級講師彭成龍，專營加盟糾紛、官司的王剛律師以及加盟平臺盟享加之後，我們總結了幾個招數來辨別加盟展上的項目好壞。
可以拿著表格去加盟展
第一，我們要看員工的精神面貌是否抖擻，服務態度是否好。服務員是在最前線和顧客打交道的人，顧客對一家餐廳的感受很大程度來自他們：海底撈以“貼心的服務”牢牢佔據顧客的心智，很多人衝著“服務”也要去海底撈一趟究竟；麥當勞在服務方面給顧客的感知則是“效率”，讓顧客可以高效地點餐、取餐和就餐。
加盟總部的員工服務態度不好，總部餐廳的生意也好不到哪裡去，那麼服務員的哪些行為容易惹惱顧客？我們在採訪消費者中發現，最常被提及的是“態度冰冷，不熱情”，其餘的5種行為也在大眾點評一星評價中常被提及：
幾百條大眾點評經常出現的差評
通過幾個問題，我們可以看下員工應急能力：“如果服務員不小心把菜湯撒到顧客衣服上，該如何處理？”“如果顧客發現了菜裡面有蒼蠅，你該如何處理？”，看下他們是如何處理的，換作你是顧客，是否對處理結果滿意。
第二，我們要看展會上的樣板房或者餐廳照片的桌椅擺放是否足夠合理。我們知道，餐廳的桌椅擺放與店內整體的運營效率以及顧客體驗直接掛鉤：比如讓一個空間內座位儘量錯落有致，以滿足顧客的不同需求，並讓店內看上去不是那麼死板；比如面向家庭的餐廳自然會增設更多的 4 人位，而面向情侶的餐廳自然會傾向於 2 人位或者不佔地方的吧檯。我們曾對於餐位擺放做過研究，如果想要學習，可以戳文章《餐位效率 VS 顧客舒適，這道必答題 95% 的掌櫃都沒及格……》。
或許你不太瞭解餐位擺放，這不要緊，我們可以簡單通過店鋪所覆蓋的商圈來判斷桌椅擺放是否合理：同一家快餐廳，開在不同的位置也意味著桌椅要有不同擺設，比如 CBD 和社區，通常來說，CBD 的 2 人桌要佔到 50% ， 4 人桌 30% ，而比較大的長條桌或者圓桌不會超過 10% ；但社區則恰恰相反， 2 人桌的比例佔 30%， 4 人桌 50% ，長條桌或者圓桌也要 10% 以上。
第三，我們要看菜單設計是否具備特色。對光線運用不講究，缺乏修圖意識，不注重品牌打造和理念傳播……這些是一份劣質菜單的共有特點，而一份好的菜單，一般會有幾個特點：
菜單是餐廳的“臉面”
如果想要具體瞭解一張菜單該如何製作，可以戳文章《「菜單」自述：我的10年蛻變...》。
第四，我們要問項目的投資回報週期。據盟享加介紹，如果招商人員告訴你項目投資回報期在 1 年半到 2 年，這基本是實話；如果在半年左右的話，這個項目的風險就可能比較大，即使有這樣的項目，但也屬於鳳毛麟角，需要投資人有非常敏銳的眼光；如果告訴你在 1-3 個月，這基本就是神話，市面上幾乎沒有這樣的項目。
在問到投資回報週期後，我們還可以進一步詢問單店的座位數、平均客單價、淨利潤率、一次性投入成本計算每天的翻檯率（餐桌重複使用效率），公式為：單店一次性投入成本（單位元）÷ 投資回報週期（可取最大數，單位日）÷ 座位數 ÷ 平均客單價 ÷ 淨利潤率 = 每天的翻檯率，然後看下翻檯率是否高得離譜，是否超過行業領先的餐飲品牌：比如海底撈的翻檯率為 5 次，2016 年呷哺呷哺的翻檯率為 3.4 次（現在是 3.3 次）。
第五，我們要諮詢企業的基本信息，基本信息越詳細完備，項目的靠譜性相對就更高一些，基本信息包括：總部地址、官網、公司部門架構、註冊商標情況、直營店和加盟店情況等，以及加盟主的特許經營系統建設情況，是否有規範的特許經營指導手冊。
第六，我們要詢問加盟總部給予的支持。天圖資本 ceo 馮衛東認為，品牌方的核心能力在於品牌輸出、管理輸出與供應鏈輸出：品牌，是產品或企業核心價值的體現，是識別商品的分辨器，也是質量和信譽的保證，品牌輸出直接與消費者復購率掛鉤；管理輸出包括人才、運營、技術、IT系統等體系，可以讓加盟商在加盟之後，管理門店的運營更有效率；供應鏈存在規模經濟，由於加盟總部規模大，實力雄厚，可以獲得較低的進貨價格，從而降低進貨成本，取得價格競爭優勢，同時，由於加盟總部是有組織的，在進貨上克服了獨立店鋪那種盲目性，加上總部配送快捷，加盟商能將商品庫存壓到最低限度，從而使庫存成本相應降低，降低加盟商的運營難度，當然，輸出供應鏈也是也是品牌方保持品質的重要方式，如果品牌方沒有供應鏈的話，那麼加盟商會去當地市場自行採購食材，那麼品牌方想要控制品質就無從談起了。
尤其是海鮮，如果品牌方提供的食材價格高於市場價，那麼就有很大問題
5類項目需謹慎對待
最後，我們還要提醒投資人需要注意幾類項目：1. 投資回報期很短的項目，半年以內回本的都需謹慎，3 個月以內的幾乎現實不存在；2. “互聯網+”、“O2O”新概念項目，此類項目可能試錯成本較高，營銷性強，需要更關注產品本質；3. 小投資項目，此類項目往往進入門檻和壁壘低，市場競爭激烈，對坪效、客流要求非常高；4. 新奇商業模式項目，這類型要防範是否是傳銷的“換皮”，不是以經營項目本身獲利，而是以發展合夥人獲利；5. 網紅品牌，其成為網紅的原因要核查清楚，是否是當時當地環境、特別營銷手段造成，此類項目難以複製或長久。
敲黑板：留一萬個心眼！
除此之外，在展會上考察項目，投資人還要注意三點：第一，展會門票是否收費，不收取門票的展會可能魚龍混雜，甚至有很多非加盟項目，會增加辨別成本；第二，要透過高大上的展臺佈置考察加盟項目本身，展臺的設計漂亮與否與項目的好壞沒有直接的關聯，好的項目雖然採用漂亮的展臺佈置來體現品牌的調性的居多，但是也不能排除因為準備時間等等原因採用標準展臺，進行簡單佈置，更重要的還是要關注項目本身；第三，現場簽約優惠，不管是否有優惠，都不建議現場簽約（如果非常合適，建議可以先簽訂意向書），現場交流時間較短，對項目的實際門店、總部等都未能完全進行考察，即使是好的項目，但也未必適合投資人本身。
在這裡，我們收集了近期有餐飲加盟項目參與的加盟展，希望對你有所幫助：
運用數據分析，合理預防並解決餐廳問題
通過財務規劃，發現更多的利潤點
這一次
勺子找你來算賬！
閱讀更多 掌櫃攻略 的文章
