10.06 傳承千年的扶風美食——甑糕

傳承千年的扶風美食甑糕！

甑 糕

zeng gao

甑糕，歷史悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而西府人將甑糕也叫勁糕。

歷史淵源

甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉餈”演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉餈的記載，“粉餈”是在糯米粉內加入豆沙餡（古時叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的“粉餈”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。

唐宋以後，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米麵的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨特炊具為名。

製作工藝

原料： 甑糕的原料是江米10斤（傳統是無錫糯米）、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤、葡萄乾適量。

其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。做甑糕在四關：

1

一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。

2

二裝甑，先棗子、葡萄乾，後米，一層鋪一層，一層比一層多，最後上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄乾收頂。

3

三火功，一般是大火蒸約兩小時後改用慢火再蒸五、六小時。（不太建議用高壓鍋）

4

四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣衝入甑內。

蒸甑糕時，將甑放在一個大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完後蓋上溼布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽後取溼布灑上清水，反覆水三次，最後用文火燜蒸，五六小時後即可蒸成。

這樣製作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。

給大家來幾張貼吧網友@舍方得圓 在扶風過會時會上見到的甑糕：

看完有木有懷念?有木有想吃啊？在扶風的小夥伴們估計經常可以吃到，在外面的遊子們不一定可以吃到正宗的，據這位西安的小夥伴推薦：在西安長樂東路的人人樂超市和西安雁塔西路陽陽國際下的華潤萬家超市吃到過甑糕還算正宗，在其後地方吃到的因裡面有紅豆，感覺不香。