前面探究過原料成分與釀酒之間的關係，也講述了穀物原料和薯類原料在制酒過程中所起到的重要作用，這次的3.0就帶著大家瞭解一下其他原料在制酒中充當著什麼樣的一個角色吧！

其他原料

豆類

用於釀酒的豆類原料主要有豌豆和綠豆。

豌豆所含的碳水化合物中，主要成分為澱粉，含量約為40%，糊精約為6.5%，還有半乳聚糖、戊聚糖等。另外豌豆中還含有1%左右的卵磷脂，蛋白質主要為豆球蛋白及豆清蛋白等。

綠豆中澱粉含量約為55%，糊精約為3.5%，還有粗纖維、戊聚糖等。

豌豆與綠豆並用，製成大麴作為糖化劑，或磨粉後與高粱粉混合。以綠豆為主要原料依法制成的蒸餾酒，特稱綠豆燒。

糖蜜

甜菜糖廠的甜菜廢糖蜜，甘蔗糖廠的甘蔗廢糖蜜，葡萄糖廠或異構糖廠的廢糖蜜，飴糖廠的廢液等，都含有豐富的糖分（50%左右），可以作為釀酒的原料。經過加工處理，選用強力酵母，合理的蒸餾操作，可以製得良好的蒸餾白酒。

廢糖蜜為製糖廠或煉糖廠的一種不可避免的副產物，其中含有糖分及其他有機和無機化合物，作為酒精廠或制酒廠的原料，具有價格便宜的特點。

在甘蔗糖產區，如古巴、牙買加、波多黎各等地區，利用甘蔗汁或甘蔗糖漿為原料，經過發酵、蒸餾、貯存和勾兌而製成蒸餾酒，稱為老姆酒。

代用原料

所謂代用原料，就是在特殊情況下，利用當地的資源，代替傳統原料，釀造相應的白酒。在糧食供應較為緊張的時期，全國有關酒廠，曾經利用過含澱粉的農副產品下腳料，如澱粉渣、高粱糠等，製造白酒。也曾設法利用含有澱粉和糖分的野生植物製造白酒，如橡子、土茯苓、蕨根、葛根等經過粉碎等加工程序後，與糧食原料配用，可釀造一般白酒。其缺點是單寧含量較多，單寧對澱粉糖化與發酵的酶類有破壞作用，對酵母菌有抑制作用，不利於白酒的生產，應設法將其除去。

輔料

制白酒所用的輔料，按其作用可分為兩大類：一類是利用其成分，如固態或液態發酵，均使用酒糟以及液態發酵中使用的少量豌豆、大麥等；另一類則主要利用其物性特點，如稻殼等。

輔料要求雜質較少、新鮮、無黴變；具有一定的疏鬆度和吸水能力；或含有某些有效成分；少含果膠、多含縮戊糖等成分。利用輔料中的有效成分，調劑酒醅的澱粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅具有適當的疏鬆度和含氧量，並增加界面作用，保證蒸餾和發酵順利進行，利於酒醅的正常升溫。

稻殼

又名稻皮、礱糠、穀殼，是稻穀加工的副產物。稻殼含有纖維素35.5%~43%，多縮戊糖16%~22%，木質素24%~32%，是理想的疏鬆劑和保水劑，用作白酒生產的輔料有長期的實踐經驗。

一般使用2~4瓣的粗殼，不用細殼，因細殼中含大米的皮較多，脂肪含量高，疏鬆度也較低。稻殼因質地堅硬、吸水性查，故使用效果及酒糟質量不如穀糠，但經適度粉碎的粗稻殼的疏鬆度較好，吸水能力增強，可避免淋漿現象。又因價廉易得，被廣泛用於酒醅發酵和蒸餾的填充物。稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分鐘。

穀糠

又名米糠，是小米和黍米的外殼。一般指澱粉工廠和穀物加工廠的副產品。細穀糠為小米的糠皮，因其脂肪含量較高，疏鬆度較低，不宜用作輔料。制白酒所用的是粗穀糠，其用量較少而發酵界面較大。在小米產區多以它為優質白酒輔料；也可與稻殼混用。使用經清蒸的粗穀糠制大麴酒，可馥郁成品酒特有的醇香和糟香；若用作麩曲白酒的輔料，也是上乘的輔料，成品酒較純淨。

高粱殼

高粱籽粒的外殼，吸水性能較差。故使用高粱殼或稻殼作輔料時，醅的入窖水分稍低於使用其他輔料的酒醅。高粱殼雖含單寧較高，但對酒質無明顯的不良影響。西鳳酒及六曲香等均以新鮮的高粱殼為輔料。

玉米芯

指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水率越大。但多縮戊糖含量較多，對酒質不利。

其他輔料

高粱糠及玉米皮，既可以制曲，又可作為制酒的輔料。花生殼、禾穀類秸稈的粉碎物、幹酒糟等，在用作制酒輔料時必須進行清蒸排雜。使用甘薯蔓作輔料的成品酒質量較差；麥稈能導致酒醅發酵升溫猛、升酸高；蕎麥皮含有紫雲苷，會影響發酵；以花生皮作輔料，成品酒甲醛含量較高。

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