用户2816275616
酸菜鱼里面的酸菜怎么处理吃起来是脆的？
用于做酸菜鱼的酸菜，大部分都是从市场直接买的现成的酸菜，酸菜大部分都是大白菜腌制成的，题主所说的吃起来脆脆的，大概率说的是接近根部的一段菜茎，因为酸菜是腌制过的，任凭你有天大的本事，除了菜茎也做不出脆脆的口感来！
综上，买回来的酸菜去叶，只留接近根部的那段菜茎来吃，口感就是脆脆的了！
既然说到酸菜鱼，那就来了解下酸菜鱼的详细做法吧！
准备食材：
一）鱼
黑鱼最佳，草鱼次之
二）酸菜
手边有什么样的就用什么样的吧！
三）葱姜蒜，调味料
食材的处理
一）鱼
鱼头劈两半儿
鱼骨斩小块儿
鱼柳片鱼片，料酒盐腌制一下，鸡蛋清，淀粉上浆备用
二）酸菜切小块
制作步骤：
1）滑锅，加底油（猪油最好），煎鱼头鱼骨，煎好加温水或开水
2）另起锅，爆香葱姜蒜泡椒，倒入酸菜，炒出酸菜里面的水份。
3）将酸菜倒入鱼骨鱼头的锅中。
4）调味，味精盐鸡汁胡椒粉，不够酸的话来点白醋，一定是白醋！
5）大火煮开，转小火慢煮5至8分钟
6）漏勺捞出鱼头鱼骨酸菜放入盘中垫底
7）锅离火，汤汁中下入上好浆的鱼片，继续煮开30s出锅放在盘子最上面
8）起锅烧油，同时准备花椒麻椒辣椒蒜末放在鱼片最上面，油热浇在上面逼出香味！
9）撒上香菜芝麻即可
注意事项：
鱼骨鱼头要煎，最好猪油煎，加热水，否则鱼汤不白！
鱼片滑煮30s即可，时间长鱼片容易散掉，不滑嫩！
学厨之路
制作酸菜时，应选用大肉芥菜，最好是立秋后收获的，清洗干净后沥干水分，放在太阳底下晒至起皱纹，然后放入坛子里，加入70度的热水，以没过菜面一指为合适，然后封好自然发酵，半个月后就可以食用了。
把酸菜从坛子里取出，撕开成片后清洗干净，然后切片，放入锅里炒干水后再放入油继续炒香，然后加入一勺高汤烧开后，加入盐，糖，生抽调味，得到爽脆的酸菜。用这种方法制作出来的酸菜，就算是久煮也是脆口的，不存在绵口的感觉。
酸菜鱼一般都是辣的，制作时加上辣椒油即可。在粤菜中，酸菜鱿鱼是不加辣椒的，制法是先把干鱿鱼浸泡十二个小时，切成梳子花，过油待用，把盐，糖，生抽，生粉，蚝油放入碗里，加入清水拌匀，制成碗芡。
烧锅注少量油，放入调好味的酸菜炒热，加入鱿鱼略炒，加入碗芡勾芡，加包尾油炒匀，出锅。其实，调好味道的酸菜，是就白粥的好食材，几块就能送一碗白粥，整个夏天，小厨家里都备有一碗酸菜，和头菜白粥一样，相伴一夏季。
杜奇峰家常菜
如果您喜欢吃酸菜鱼中的酸菜偏脆性，有两方面的事项需要注意。
第一是，您在选择酸菜的时候就要选择那些硬一点的酸，比如酸菱格菜。如果您用酸萝卜做酸菜鱼的话，一般都会偏软的。
第二是，在烹饪过程中需要注意的是，酸菜炒香之后就直接放开水煮鱼。这样会减少酸菜的煮制时间，能比较好的保存酸菜的脆度。另外还有一种方法，就是您先将将鱼煮好的时候，再放酸菜下去锅，烫一下就好。这样也能有效地保持酸菜的脆度。这样做的话，酸菜鱼的酸味可能会偏淡。解决的办法是加入适当的泡盐水调味，达到酸菜鱼的酸爽。
