愛做飯的小曾
火龍果做的饅頭蒸熟後顏色變得發黃，是因為裡面的花青素和葉綠素經高溫加熱後受到影響所導致的，天然色素很容易變色，只有色素的固色性才好。
就拿紅酒來舉例，真正的紅酒加入鹼，會變成藍色，這是葡萄酒裡所含的花色苷會發生化學反應導致的，而假的葡萄酒，用色素勾兌的則不會變色。
建議你選擇紫薯或紫甘藍加少許白醋和麵，這個基本是不會變色的。
蒸果蔬饅頭的話儘量用酵母發麵，老面饅頭需要加食用鹼中和酸性，鹼和一些果蔬裡的成份會發生化學變化，比如用紫薯和麵，加了食用鹼後紫色麵糰會變成藍綠色的麵糰，就是因為紫薯裡的花青素和鹼發生了化學反應導致的。
心有千千結97
不僅僅是火龍果這些紅色蔬果汁做的饅頭是這樣的情況，就算是用菠菜或者其他顏色的天然蔬果汁做出來也會掉色。其中有兩個原因:
1、蔬果中本身富含花青素的
蔬果中如果含有花青素，那麼在蒸制的過程中，就會有很大程度上會發生掉色。這個是正常現象，因為花青素本身在高溫過程中就會發生輕微的褪色，像是紫薯如果用小蘇打還會和花青素髮生反應，導致紫薯顏色變成綠色。同樣道理也類似於紅芯火龍果上面。
2、蒸的過程中本身就會掉色
比如我們看到紅芯火龍果做成汁之後是純正的深紅色，而如果用火龍果和麵之後顏色會進一步變淺，因為需要和麵放到一起，自然這個顏色會變淺。而蒸的過程中由於水蒸氣和加熱的進一步作用，顏色會變得更淺的。但是這個是不可避免發生的，也是屬於蒸的過程中出現的正常現象。
如何避免這個問題呢？我們來分析下，含有花青素成分的火龍果和紫薯，這個需要放酵母去發酵，否則蒸完之後不僅僅會褪色而且還會變色，這個需要大家注意下。
如果是本身蒸的過程中出現的掉色，也不用太過於擔心。為了避免掉色，我們可以將蔬果汁提前先熬一下，讓整個汁變得濃稠一些，可以多用點食材。這樣就能保證顏色比較深而且不會太褪色了。
其實在蒸的過程中，一點顏色都不掉是不可能的。除非在裡面加的色素，這個不會輕易掉色。否則一般情況都會出現掉色的情況的。
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二姐美食
做過廣西五色糯米飯的人肯定會把這個問題當作小菜一碟來對待！用火龍果、莧菜等紅色蔬果汁做的饅頭，本來就是想做出一道顏色鮮豔饅頭，但是把染有紅色果蔬汁饅頭蒸熟後卻發現顏色變淺了，要改變這種顏色不穩定的現象，其實，在荔浦青山的認知當中，完全可以用紅藍草汁來解決顏色變淺的問題。
想要用紅藍草做出紅色的饅頭，只要用家裡種植的或從市場上購買的紅藍草放在一定量的清水中揉搓幾下，再煮沸幾分鐘過後，過濾、把紅藍草與紅色的水分離後，再用紅色的開水和麵就可以做成紅色的饅頭。
我曾經在《如何做出好吃的糯米餈？》的回答中寫過一篇紅印粑，好多頭條朋友也發表了當地紅色餈粑的評論，記得有一個愛好美食的頭條朋友曾轉發有一個其他地方用火龍果做餈粑的視頻，餈粑顏色也很鮮豔，因此，用火龍果肉糊和麵也是可以實現固色的效果。
總之，廣闊的農村是一個很神秘的天地，想要做成紅色饅頭的原材料肯定不只紅藍草這一種植物，荔浦青山在此只不過把自己所在地做五色糯米飯的原料作為一個拋磚引玉的引子而已。
荔浦青山
紅肉火龍果和莧菜中的紫紅色色素是什麼？
可能很多人都會以為紅肉火龍果和莧菜中的紫紅色來源是花青素，其實不是的。它們主要是來源於一種名為“甜菜紅”的天然色素。區分起來很簡單，大家一定都有體會吧：吃了紅肉火龍果或紅莧菜，第二天的粑粑也會帶有紫紅色！這是因為甜菜紅素是幾乎不被人體吸收的，所以會隨著食物殘渣排出體外。而一些富含花青素的食物，如：紫包菜，桑葚，藍莓，紫薯......等，吃過之後並不會出現這種現象，因為人體是可以吸收利用花青素的。
蒸制過後顏色為什麼會變淺？
甜菜紅對光和熱都比較敏感，抗氧化性也差。光和氧都會促進甜菜紅素降解；耐熱性差，降解速度隨溫度升高而增加。蒸的過程，光、氧、熱 都全了，色素降解，顏色也就變淺了。
弱酸性和抗氧化劑對甜菜紅素有一定的保護作用。在pH3.0~7.0時甜菜紅素較穩定，在pH4.0~5.0時穩定性最好，所以甜菜紅素一般用於果汁、果凍、乳酸飲料、冷飲、乳製品、果醬等不需熱加工的食品中；抗壞血酸（維生素C）對甜菜紅有一定的保護，但也要求避光避熱。
基於以上原因，用紅肉火龍果或紅莧菜作饅頭的著色劑不是一個好選擇，似乎也沒有固色良方。
可以嘗試用其他色素
紅曲紅素：是來源於微生物的天然色素，產自真菌中的紅曲黴。紅曲紅素著色力強，色調受pH影響小（在pH3~10的範圍內均可穩定存在）；耐熱性強，對熱處理較穩定且可抵制自身降解反應的發生。在食品加工中常用於調製乳、果料發酵乳等乳製品和含乳飲料、冷凍飲品、腐乳、糖果餅乾、碳酸飲料、熟肉製品、果蔬汁飲料、果凍、果醬等。
近兩年很流行的紅絲絨蛋糕就是用紅曲紅素著色的，顏色非常漂亮，而且家庭自制食品用得也不少（例如紅燒肉就可以用紅曲紅素來上色），容易買到（大超市或網購），所以推薦給你。
我是營養師小蕾。喜歡我的分享請動動手指轉評贊支持下唄~😉
小蕾Shirley
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小吖媽咪
不會吧
執筆繪不出的溫柔
建議是可以少量的加一點色素，少一點是沒有任何問題的，因為你用的是素菜和水果調色，做出來以後顏色會流失，現在有那種純天然色素，你可以試試，個人建議
我叫陳小柒
可以買到純天然色素。都是植物提煉出來的，比如蛋糕，果凍這些，都用色素，不要用工業色素，掙錢是目地，可良心也不能丟。
生活的點滴記憶
用甜菜根的顏色也能呢
素素就好
你把火龍果榨汁，可以把果肉攪碎一塊和麵，這樣顏色就不會暗，只用果汁顏色無法固色。
