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首先声明我不是老苏州人，并不知道苏州的雪里红是如何腌制的。我们湖南人也会经常腌制雪里红（蕻），方法有好几种，原料为雪菜，在湖南这边叫它为排菜，排菜虽然与芥菜不是同一种蔬菜，但却是芥菜的一个变种，叶子深裂，外形有点像萝卜菜，比萝卜菜颜色深，叶面光滑，不似萝卜菜叶片布满了绒毛。排菜因为是芥菜的亲戚，也含有一定的芥子油，有辣冲味，只是没有芥菜那么浓烈，同时还带有一丝苦涩味，所以一般食用新鲜排菜时，都要经过汆烫去苦味。
雪里蕻爽脆下饭，无论是在家庭餐桌上，还是饭店酒馆都颇受欢迎。在我们湖南雪里蕻大致有以下三种腌制方法，下面咱们进入实际操作阶段，一起去学习它们的具体制作细节。
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用排菜做成黄菜，操作十分简单，即使厨房小白教一遍也会。
【食材】新鲜排菜1000克
【调料】香醋1勺，食盐0.5克，淘米水1盆
【操作步骤】
① 排菜去除黄叶，洗干净，放入盆中摆匀称，淘米水倒入锅中烧沸，直接淋入在排菜上，然后用筷子将未淋到的部分塞入沸水中，大约10种后，将底部的翻上来，让其受热一致；
② 将香醋倒入盆中，然后撒一点盐，搅拌均匀，最后用锅盖将盆子盖住，让其在盆中自然发酵；
③ 大约3天后，排菜全面变黄，成了名副其实的黄菜。揭开锅盖，一股清香直钻鼻底，随时都可以拿出来炒着吃。
推荐指数 ★★★★★
黄菜的特点是：操作简单，制作周期短，清脆爽口，无酸味，老少皆宜。因为含盐量极少，甚至可以忽略不计，不用担心有亚硝酸盐的危害，与瘦肉末搭配口感更佳。
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【食材】新鲜排菜1000克
【调料】食盐80克，花椒少许
【操作步骤】
① 排菜去除黄叶，洗干净，将整棵一分为二搭挂在外面的竹杆或铁丝上（先将竹杆或钱丝抹干净），进行晾晒，晒至含水量减少至50%半干状态；
② 将晾好的排菜放入干净无水的盆中，加入食盐，反复搓擦，让盐分均匀溶入其中；
③ 准备无油无水的干净坛子，将擦好盐的排菜整齐地塞入坛子，一层排菜撒几粒花椒，塞完后用手压紧压实，用一块干净消过毒的石头压在上面，最后封好坛口，保证密实不透气；
④ 大约20天后便可以启坛了，拿出来坛香气十足，风味浓郁，既可以与肉类搭配，亦可与青皮豆等素菜组合，独炒加入一点辣椒清新爽脆开胃。
推荐指数：★★★★★
盐渍雪里蕻的特点是：仍然保持青翠颜色，无酸味，带点辣冲味，入口比黄菜更加有脆性，风味独特。
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【食材】新鲜排菜1000克
【调料】食盐80克，花椒少许，生姜4片，八角2个
【操作步骤】
① 排菜去除黄叶，洗干净，晾干其表面水分，锅中倒入清水烧沸，将排菜放入沸水中汆烫20秒后，捞出沥干水分；
② 将排菜放入盆中，一层排菜一层盐腌制3个小时，3小时后会有盐水渗出，盐水不要倒掉，备用；
③ 将八角掰成一瓣瓣，排菜放入无油无水的干净坛子里，每层加入几瓣八角和花椒，然后倒入渗出的盐水和老酸水；
④ 手洗干净并且抹干水分，伸入坛内将排菜压紧压实，再用干净消完毒的重物压在排菜上面，使其全部浸没在溶液里。30天后便可以开坛食用。
推荐指数：★★★★★
开坛有一股浓香朴面而来，酸香雪里蕻腌制的特点是：制作周期相对长，而且时间越长味道越醇香，酸脆香味浓，颜色金黄，十分漂亮。酸香雪里蕻在烹饪上运用很广，不仅可与多种菜肴合炒，而且还适合开汤、蒸、煮等。
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⑴ 黄菜加醋和盐是为了加快排菜发酵的进程，一般情况下，夏天高温期，一个晚上便可变黄，若不加醋和盐，可能要推迟2~3天才会发酵，黄菜发酵完成变黄后，最多在水中继续浸泡2天，要将其水分拧开，放入冰箱冷藏，若在水中浸泡时间超过3天，便会开始发软溃烂。
⑵ 无论是盐渍雪里蕻还是香酸雪里蕻的腌制，上述的2斤食材80克食盐，考虑到少盐健康饮食，短期食用没问题，若需要存放时间长盐量偏少，排菜和盐的比例需按10∶1，也就是说2斤排菜食盐需量为100克。
⑶ 若是晴好天气，酸香雪里蕻亦可不用沸水汆烫，放置太阳底下直接晾晒至柔软入坛，再加盐和水浸没，这里的水不能用生水，是指烧沸冷却后的水和老酸水。
⑷ 若没有老酸水，需在沸水中加入醋和白酒制备酸水，酸水的量一定要将排菜全部浸没。
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★ 黄菜为什么要用淘米水浸泡？
淘米水呈弱酸性，含有蛋白质、淀粉和多种矿物质等营养成分，制作黄菜采用淘米水不仅能降解蔬菜中残留的农药，而且还有加快排菜发酵，同时为排菜增香的作用。淘米水以第一道和第二道水为佳，后面的水寡薄清淡淀粉含量低，效果不明显。
★ 为什么要用石头压在雪里蕻上面？
其实不一定非要用石头，只要是干净消过毒的，不会与酸水发生化学反应的重物均可，比如比较重的木头、淘瓷器都可以替代石头。将石头压在雪里蕻上面，一是为了将飘浮在水面上的雪里蕻压入水中，防止它与空气接触，发生氧化作用，二是减少雪里蕻之间的空隙，增加压力，加速雪里蕻自身水分的溢出，从而使腌出来的雪里蕻更脆更香。
好了，关于雪里蕻是如何腌制的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。
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过去是纪划经济，物资馈伐，年代不同生活条件差，买啥东西都要票，那年代是大集体，队里分点雪里红带回家，晒两天，把雪里红放入缸里，加买来粗盐，腌1星期翻缸在腌制1星期就可以炒菜吃，现代人比较注意饮食健康，咸菜都吃少了。
味家三餐美食
我们家是这样腌制的：
1.先用水洗干净，晾干水分
2.根部用刀劈开，正反放入盆中。然后用粗盐均匀涂抹在雪里红上
3.放入密封的小罐里，再往里面倒一丢丢白酒
4.腌制15-20天左右就可以了
乖乖龙咚锵
老苏州怎么腌咸菜？我不知道，但我们老家都是挖个地坑很大的，在里面撒上盐腌一段时间，很香的
