大家好
我是大臉喵
從前家裡的醬油
通常只有一種
最多分為生抽、老抽
可如今走進超市
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金標醬油、釀造醬油、紅燒醬油
佐餐醬油、海鮮醬油、兒童醬油
味極鮮、草菇老抽
......
上面這些醬油大家都分得清嗎？
其實古時候的醬油種類比這還要多！
今天我們就來說說
醬油
黃豆和肉的battle
我們現在使用的醬油，通常都是用大豆釀造的，但在古代，醬油剛被髮明出來時，其實跟魚露更像，是肉醬油。
《周禮》中最早出現了關於醬的記載：
“凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”
這裡說的醬，就是醬油的前身，一種用肉、魚等醃製而成的鹹肉醬，叫做醢（hǎi），後來人們在製造肉醬的過程中，發現因醃製發酵產生的肉汁，味道十分鮮美，於是就有了液態的醬油。
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但這種肉醬油百姓們可吃不起，畢竟在當時吃肉都是件稀罕事，哪裡還捨得拿肉做醬油呢。
直到東漢，農業生產更加進步，穀物的產量更多了，於是聰明的人們想到了用豆類代替稀缺的肉類作為蛋白質的重要來源。
©pixabay
曾經只有皇室貴族才能食用的肉醬油，當然也要用豆子試一試，這才有了我們現在吃的醬油，北魏賈思勰所著的《齊民要術》中稱它為豆醬清，是豆醬濾去渣後得到的液體。
五花八門的醬油
在古代，醬油有以鳥獸肉為原料製成的兔醢、雁醢、鹿醢，以水產為原料製成的魚醢、魚醬、蝦醬、蛤醬、魚腸醬，以麥子為原料的大麥醬，以豆類為原料的豆醬、小豆醬、豌豆醬......
日本考古學者林巳奈夫，在他所寫的《漢代的文物》一書中記錄了用豆子汲取醬油的方式，和我們現在古法釀造醬油的方式一樣，在豆醬中插入一個編織的長竹筐，至缸底抽取醬油，生抽、老抽的名字也是由此而來的。
©視頻截圖
用傳統方法釀造醬油，首先要將黃豆與麵粉混合，等待初次發酵形成豆胚，然後放入瓦缸，注入鹽水，經過長時間的發酵沉澱，在米麴黴的幫助下，轉化為帶給人鮮味體驗的氨基酸。
釀造完成後第一次抽提出來的醬油，被稱為頭抽，之後瓦缸中再注入鹽水，經過晾曬、發酵，再次收穫的醬油，被稱為二抽，再重複一次之前的過程，最後收穫的醬油，被稱為三抽。
跟煲湯一樣，頭抽是最鮮美的，兌過兩次水後的三抽味道最淡，所以頭抽價格最貴，將這三抽按照比例調和後，就是我們平時常吃的生抽了。
而老抽，則是在生抽的基礎上，加入焦糖製成的濃色醬油，主要用於紅燒、滷水時給食物上色。
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這還只是最基礎的醬油種類，在紹興，有一種特產叫母子醬油，這種醬油使紹興的滷鴨別具風味。
這種醬油製作很費功夫，第一年，先要用黃豆拌上小麥粉，經過180天的發酵，製成普通的醬油，稱為“母”。
第二年，用小麥粉做成餅，蒸熟晾乾，這種醬餅被稱為“子”，把“子”醬餅泡入上一年釀好的“母”醬油中，再經過180天的日曬，才能獲得母子醬油，兩次發酵使得它醬香更加濃郁，口味也更加鮮甜。
©視頻截圖
在四川，有一種先市醬油，傳統古法醬油要曬足180天，而它要曬上3-5年，等豆子碎成渣狀才算合格，等醬油被提取出來後，還要放入一個敞口的大曬缸中， 再曬3個月，等醬油顏色變深、醬香更濃時，才算完成。
©scol.com.cn
在臺灣，滷肉飯背後的功臣，是醬油膏，它在生抽的基礎上加入了糯米，所以變成了粘稠的膏狀，同時甜味也更濃了，還夾雜著糯米的清香。
©dealmoon
在上海，人們喜歡吃辣醬油，這是一種改良自英國的醬油品種。
19世紀30年代，英國伍斯特郡的化學家，利用麥芽醋、糖漿、鳳尾魚、羅望子、鹽、糖、洋蔥、大蒜和一些香料，研製出一種發酵型液體醬油，這種醬油鹹鮮，還帶有一絲酸味，非常解膩，傳入上海後，人們用它來搭配炸豬排吃。
但由於我國的鳳尾魚和羅望子很少，人們用洋蔥、芹菜、辣根、生薑、大蒜、胡椒、茴香、丁香、豆蔻等三十多種香料，熬製出了一種味道更符合國人口味的辣醬油。
有趣的是，辣醬油雖然叫醬油，但卻並不是醬油。
©自拍 丨 某辣醬油配料表
在日本，還有一種全用小麥來製作的白醬油，它的顏色是清爽的淡黃色，味道也很淡，一般被用來做湯和茶碗蒸等，白醬油拉麵裡用的也是它。
©chikuwachan
釀造醬油vs配製醬油
按照傳統方法釀造醬油，在最優良的工藝下，一斤大豆大約只能產一斤醬油，但人們的需求越來越大，所以為了節約時間，提高產量，配製醬油應運而生。
根據《GB 18186 釀造醬油》的規定：釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
根據《SB/T 10336-2012 配製醬油》的規定：配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量（以全氮計）不得少於50%。
©自拍 丨 配製醬油會有所標註
如何買到一瓶好醬油
目前市面上還是釀造醬油居多，但主要原料黃豆和脫脂大豆間的區別也很大。
黃豆，就是完整的大豆，而脫脂大豆其實是豆粕，它是大豆提取豆油後得到的副產品，因此豆粕比黃豆要便宜的多，而且釀造醬油的出油率還比黃豆高了25%-30%，所以很多廠家都會選擇使用脫脂大豆，或摻雜在一起使用。
但完整的黃豆，因為有油脂的存在，釀造出的醬油味道會更香、口感也更加濃厚。
©自拍 丨 非轉基因脫脂大豆
看完主要原料，我們再來看看其他配料，這是幾款市面上常見的醬油：
©自拍
除了水、大豆、小麥、食鹽之外，這些很長的添加劑，又都是什麼呢？
穀氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
山梨酸鈉、乳酸鏈球菌素=防腐劑
三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鉀=甜味劑
5’-肌苷酸二鈉、氨基乙酸=增味劑
這樣看來，其實味極鮮、蒸魚豉油等，就是加了很多添加劑的普通醬油。
所以，挑選醬油跟之前挑選牛奶一樣，配料表也是越短越好，當然一些防腐劑還是必要的，因為醬油的使用時間要比一瓶奶長的多，適當的防腐劑更便於保存。
另外，還有一個簡單粗暴的判斷指標——氨基酸態氮的含量。
氨基酸態氮的含量越高，醬油也就越好，特級、一級、二級醬油的劃分也是依據這個指標。
≥0.8克/100ml為特級
≥0.7克/100ml為一級
≥0.55克/100ml為二級
≥0.4克/100ml為三級
＜0.4克/100ml為不合格
需要注意的是，如果配料表裡添加了穀氨酸鈉（味精），那氨基酸態氮再高也沒用了。
所以簡單來說
一瓶好的醬油=配料表短+氨基酸態氮高
吃醬油會變黑嗎？
應該有不少人聽說過「吃醬油會變黑」這種說法吧？
的確，醬油中的酪氨酸會在酪氨酸酶的催化下產生黑色素，但別看醬油黑，醬油裡的酪氨酸含量真不高，相比之下，看起來很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，所以就算身上有傷口，醬油也是不會影響膚色的。
以上
就是本期的全部內容
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