1.蜜汁叉燒排骨
主料：牛肋排、叉燒醬。
輔料：蜂蜜、蠔油。
製作步驟：
1、 牛肋排洗淨後，切開放入容器中。
2、 把事先混合好的叉燒醬、蜂蜜和耗蠔油倒入。用手將醬料和排骨抓勻後，封上保鮮膜放入冷藏室醃製一晚
3、 取一張錫紙，將醃好的排骨平放在錫紙上。用錫紙將排骨包上，放在溫度設置為5檔的米技爐上。
4、 約15分鐘後打開錫紙包，在排骨上多刷上幾層叉燒醬。溫度設置為6-7檔，繼續烤3分鐘後，再刷上一層蜂蜜即可食用。
小貼士：
1、在叉燒醬中加入少許蠔油（海鮮醬也可以），可使排骨的肉質更加鮮美。
2、醃製好的排骨要用錫紙包裹住，這樣烤好的排骨肉質才鮮嫩多汁。
3、烤制20分鐘後，打開錫紙在排骨上均勻的刷上一層叉燒醬（可增加成品的色澤），在繼續烤5分鐘食用前刷上一層蜂蜜即可。
2.新派糖醋排骨
糖醋排骨是一道廣受歡迎的漢族傳統名菜，然而各個菜系的做法都不盡相同，一些地區會用番茄醬來調製配汁和提色。但與某些地區用番茄醬提色不同，這道川式糖醋排骨是用糖、醋、醬油、黃酒等按一定比例調汁，劉新泉大師在製作排骨時，還創意性地加入了大把香蔥和炒過的泡椒汁，增添紅亮的同時使菜品香氣濃郁、色澤誘人。
製作流程：
1、豬肋排斬成段，洗淨瀝乾，加蔥段、薑片、鹽、料酒抓勻碼味30分鐘，下入沸水煮25分鐘，撈出用清水淘洗一遍，瀝乾後下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至五成熱，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火燒3分鐘，盛入碼鬥備用。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入香蔥100克、薑片20克煸香，倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸沒原料，放香醋50克、黃酒30克、白醋15克、鹽5克。
6、倒入步驟2炒好的泡椒汁（注意需瀝渣，只要汁、不要茸），中火燒15分鐘。
7、揀出蔥、姜，再轉大火收汁。
8、期間需不斷晃鍋，防止排骨粘底。
9、待將汁水收濃即可起鍋。走菜時按照每份菜10根排骨的量裝盤，表面撒少許花生碎、白芝麻點綴即成。
製作關鍵：
1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，這樣油炸後表面才不會產生黑點。
2、燒排骨時最好選用香蔥，量要大一點，既可增添蔥香味，又能將其墊在鍋底，防止排骨粘鍋。
3、在傳統做法中，此菜需用保寧醋、糖色調味，但做出的排骨冷卻後容易變黑。而此做法已改良，使用顏色較淺的香醋，並加大了糖的用量，邊燒邊炒，使糖汁濃濃地裹在原料上。
3.香辣芝麻雞
紅油製作：
1、紅花椒500克入鍋幹炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油衝入辣椒麵中，注意邊衝邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
批量預製：
1、劍閣土公雞4只宰殺治淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝乾水分，下入紅滷水小火滷30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。
2、水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝乾水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。
做法：
1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。
2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒麵8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術關鍵：
1、熬製紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。
2、滷好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。
4.飄香黃辣丁
原料：黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，薑片及香菜各適量。
調料：鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。
做法：
1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、薑片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬製兩小時，起鍋備用。
2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬製好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開後煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
5宮保雞丁
做法：
1、用鹽將花生米炒熟後去衣備用，雞腿順雞骨走勢劃開內側，去骨，展開雞腿肉，刀跟斷筋，斬成1.5釐米寬的條，再斬成1.5釐米見方的丁。
2、老薑、大蒜分別切成1釐米見方0.1釐米厚的指甲片；選直徑1.2釐米的大蔥切成均勻的蔥丁；將幹辣椒切成1釐米的辣椒節，去籽備用。
3、雞丁加精鹽、醬油、料酒、溼澱粉拌勻。用精鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、水澱粉、鮮湯、調成荔枝味芡汁。
4、將炒鍋置旺火，加熱至冒青煙後，加入冷油約300克進行炙鍋，然後倒出熱油待用。
5、再次加入冷油燒至三層油溫，將幹辣椒節、花椒放入鍋內用小火炒香，再放入雞丁炒至“散籽”，加薑片、蒜片炒香，加蔥丁略炒。
6、將荔枝味碗芡汁倒入鍋中，使芡汁在受熱的情況下形成糊化狀態，並均勻包裹住原料表面，達到收汁亮油的效果。
7、最後放入酥花仁翻炒均勻，快速出鍋裝盤。
成菜特點：
色澤棕紅，質地細嫩，鹹鮮帶甜酸，具有香辣、香麻味感。宮保雞丁是四川的傳統名菜，相傳由清末太子少保丁寶楨的家廚根據其口味喜好所創，主料一般選擇仔雞腿肉。
6.廣式五花叉燒
主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。
輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。
製作步驟：
1、五花肉去皮切成四大塊。
2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。
4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
5、再次拌勻後蓋上蓋子，醃12-24小時。（我醃了12個小時
6、將醃好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網上。烤盤鋪上錫紙，墊在烤網下面，烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
7、烤的時候將蜂蜜和白醋調勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來醃肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。
8、烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。
7.客語鹹香雞
材料：雞1只
味料：鹽焗雞粉，鹽，雞粉。
特色：鹹香
製作：
① 將雞挖油、肺、喉，洗淨待用。
② 用鹹雞水浸熟約30分鐘左右後撈起用竹籤插入雞耳。
③ 將味料塗勻在雞身上醃1晚即可。
8.辣子雞
材料：整雞，乾紅辣椒，花椒，姜，蒜，料酒，鹽，白糖，白芝麻
做法：
1，整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段
2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出
4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片
5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
9.香嘴牛肉絲
一般滷牛腱子肉多作為涼菜登上餐桌，舒大師則將其改成長條，搭配3兩幹辣椒絲同炒，成菜辣味十足，幹香酥脆，特別適合下酒。
製作流程：
1、滷好的牛腱子肉切成長約5釐米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
技術關鍵：
一般的滷牛肉都是色澤紅亮、口感彈牙，但製作此菜的滷牛肉與之相比，卻有兩點不同：
1、顏色稍淡
這是因為牛肉切條後還要拍粉浸炸，若是之前滷製顏色過深，那麼炸後牛肉表面就會變成焦黑色，十分難看。要想顏色淺一點，其實十分簡單，在熬製紅滷水時，將所用糖色減半即可。
2、口感更粑糯
製作這款牛肉時，要在正常滷製時間的基礎上再加半小時，之後還要關火繼續浸泡10-20分鐘，只有這樣，才能將牛肉真正滷粑，使其擁有細嫩、化渣的口感。若是滷製時間稍短，牛肉筋道彈牙，那麼經油炸後，其肉質會發緊，口感也會變得很硬，成菜滋味大打折扣。
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