每次做好了蛋糕，都想像店裡那樣做裱花，可是植脂奶油不健康。淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵，鋪翻糖又太厚重，太甜膩……那麼只剩一個選擇了----奶油霜!

奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩，所以局部裝飾是最好不過了，蛋糕夾層和外層用奶油來包裹，局部的造型和花朵用奶油霜，這樣不會太膩，即使不喜歡也不會影響蛋糕的整體口感。

其實，奶油霜有很多種，每到了一個地區，都會被蛋糕師們加以改良，從而更加適合當地人的口味。今天小森就來教大家法式、英式、意式和美式等奶油霜的製作方法。

特點：複合英國人的口味，膩、甜、厚。

配方：

Unsalted Butter無鹽黃油：250g

Icing Sugar糖粉: 500g

Milk牛奶：30-50g

Food Flavoring調味：適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法：

1.無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。

2.糖粉過篩，分次加入黃油中，每次攪打之前，手動混合糖粉與黃油，以免糖粉飛濺。

3.加入牛奶、調味品，攪打均勻。

總結：這就是英式奶油霜的做法，十分簡單，幾分鐘就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黃。

特點：香甜、順滑、Creamy

配方：

Unsalted Butter無鹽黃油：250g

Granulated Sugar細砂糖: 100g

Milk牛奶：30g

Cream奶油：70g

Egg Yolk蛋黃：3個

Food Flavoring調味：適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法：

1.無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。

2.蛋黃、砂糖、奶油、牛奶放入小鍋中，手動攪勻。

3.開小火，將蛋黃糊加熱，一邊加熱一邊攪動。

4.等蛋黃的溫度達到80度左右時，如果沒有溫度計，可以目測，當你攪拌的時候，蛋黃糊上佈滿了密密的小泡，就可以了。

5.關火，將蛋黃糊放入一碰涼水中，冷卻。

6.將冷卻的蛋黃糊，分次加入已經打順的黃油中，攪打均勻。

7.幾分鐘後，奶油霜就做好了，質地順滑細膩。

如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。

總結：法式奶油霜最為細膩，口感最好。

特點：更加輕盈，口感也會薄一些，適合亞洲人口味。

配方：

Unsalted Butter無鹽黃油：250g

Granulated Sugar細砂糖:100g(一半放在蛋白中，一半做糖水)

Water水：30g Egg White 蛋白：3個 Food Flavoring

調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法：

1.無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。

2.分出3個蛋白，放入50g細砂糖。

3.蛋白達到6、7分發，不可流動。

4.50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面佈滿小小的氣泡，而不是大泡泡。

5.將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫。

6.把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打。

7.一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打。

8.過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。

9.堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。

如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。

總結：意式奶油霜，可以省下蛋黃，留著做虎皮卷兒~因為加了蛋白霜的緣故，所以口感更淡些，顏色也更淺些，很適合調色。

特點：怎麼說呢，介於法式和意式之間，差別不大。

配方：Unsalted Butter無鹽黃油：250g

Granulated Sugar 細砂糖: 100g

Whole Eggs 全蛋：2個(Medium)

Food Flavoring 調味：適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)

做法：

1.無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。

2.兩個全蛋打入碗中，放細砂糖，攪打均勻，不打發。

3.取一小鍋，大小確保蛋糊碗能坐在上面，放入水，燒開後轉小火，將裝有蛋糊的效果坐在鍋上，碗底不碰到水，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌，溫度達到70攝氏度後，離火。

4.離火後，立即用中高速攪打蛋糊5分鐘，使其降溫，蛋糊顏色會變淺，變得蓬鬆。

5.蛋糊不能太熱，否則會使黃油融化。

蛋糊溫涼後，加入打過的黃油，繼續攪打，直至均勻順滑，全部融合。

如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。

超多口味，滿足你的胃

巧克力奶油霜

將上面任一種奶油霜做好後，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液溫涼後，倒入其中，攪打均勻即可。

抹茶奶油霜

將上面任一種奶油霜做好後，篩入10g左右抹茶粉，攪打均勻即可。必須是質量很好的抹茶粉，不能是綠茶粉。

檸檬奶油霜

將上面任一種奶油霜做好後，加入10g新鮮檸檬汁，攪打均勻即可。

香草奶油霜

將上面任一種奶油霜做好後，加入幾滴香草精，攪打均勻即可。如果要添加蜂蜜、煉乳等口味，請把配方中的糖量適當減少，否則會太甜。

關於奶油霜，你要知道這些

1、哪種奶油霜最常用?

英式的太厚了，完全就只是黃油和糖，口味清淡的人完全接受不了。

一般是法式和意式的比較常用。

法式的奶油霜因為添加了蛋黃，口味十分濃郁，很香;意式奶油霜則口感輕盈，不太膩人。

2、奶油霜的分量：

配方中黃油都是250g，至於成品總量，具體我沒有稱量過，差不多是所有配料重量的總和。

如果是做玫瑰花，這個量可以做6--8朵大的玫瑰花，做小花就不太清楚了~~

如果是裱8寸的花籃蛋糕，做側面的花籃紋，可以裱兩個，還會剩一點兒。

如果覺得用不完，可以把配方中所有的分量減半，一次用完也不用費心保存的事了。

用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好儘早用完。

冷藏後的奶油霜會變得很硬，再用的時候，要提前拿出來自然回溫，然後用打蛋器攪打至順滑。

奶油霜也可以放冷凍室保存，不過用之前要提前拿出來自然回溫，回溫時間要很長。最好不用微波爐，因為稍微掌握不好，就化成水了。

其中意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候，因為還是有些涼，會出現水油分離的狀態，尤其是天氣冷的時候，可能水油分離的情況更為嚴重，不要緊，繼續攪打，過一會就會變順滑了。

奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱裡冷藏的時候，奶油霜裝飾的部分會變硬，不過不用擔心它的口感也會變不好，不會的，放在嘴裡仍是入口即化。

4、天氣太熱怎麼辦?

夏天30多度的高溫，即使開空調室溫也得25度左右，這時奶油霜很容易化，因為不管哪種奶油霜，都是以黃油為基底的，尤其是動物黃油，所以夏天我從來都不開酥，化得一塌糊塗。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度，但又不健康。那就準備一盆冰水，如果有冰塊就更好了，水不冰了，可以繼續添加冰塊，把奶油霜的碗坐在冰水中，會很大程度緩解奶油霜融化。

另外，裱花的手要戴上手套，不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的，不成形狀。

也可以不時地把手浸在冰水裡，給手降溫，但我覺得這樣對女孩子不好，所以還是戴手套吧。

如果裱花過程中，奶油霜變稀了，立不起來了，那就放回冰箱，冷藏10分鐘左右，等稍硬了點再拿出來繼續裱。

5、做的奶油霜太軟

多半是因為你所添加的蛋白、蛋黃溶液、融化的巧克力等等，沒有完全放涼，倒入攪打順滑的黃油中，它的熱度就把黃油變得融化了，所以才會變得很稀。沒關係，放進冰箱冷藏一會兒，變硬了之後在打順滑，就可以了。

做意式蛋白霜的時候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計就嚴格按照溫度執行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會偏軟，握著裱花袋的時候，裡面的奶油霜會融化得快。

6、奶油霜用途：

裱花：亞洲人的口味偏向，一般是不會用厚重的奶油霜來給蛋糕抹面的。大多數人都是用淡奶油抹面，但因為淡奶油不夠堅挺，沒辦法裱花，所以才選擇用奶油霜裝飾。

奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了，既容易裱花，又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人，也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分，十分方便。

堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重，搭配奶油霜的質地很合適，用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的。

也可以用來裝飾紙杯蛋糕，做泡芙夾心，餅乾夾心。

7、奶油霜染色：

如果不想用人工色素，可以用抹茶粉調成綠色，用草莓粉調成紅色。

抹茶粉要用顆粒極細的、質量好的抹茶粉，這樣奶油霜不會有小顆粒。

如果是好的色素，調一點色也沒關係，但儘量不要調深色，比如正紅色、黑色、墨綠等等，因為要想調出深色，需要用很多很多色素，介意色素的人恐怕接受不了。不過，奶油霜本身顏色會有一點偏黃，所以調色的時候，會出現顏色不正的情況，可以在調色之前，放白色色素調一下，降低奶油霜的黃色，提高它的亮度，然後再調自己想要的顏色。

相反，如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色，則只需要牙籤尖尖上的一點點色素膏就可以搞定了，那麼一小點兒色素，即使是介意色素的人，也不會太在意了。