使用酵母比較好的，
因為他們是有本質的區別的：酵母是通過微生物酵母菌發酵麵粉中的糖類物質產生二氧化碳，將麵糰變得蓬鬆可口。通常，老百姓喜歡用“老面”來發面，老面也是含有酵母菌的乾麵團，除了酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等雜菌。所以，用老面來發面的時候，這些雜菌產生了一些酸，讓麵糰味道發出較濃的酸味，這就需要加鹼來中和一下酸。小蘇打的化學名稱是：碳酸氫鈉，是一種食用鹼。加小蘇打的作用就是中和酸，讓麵糰不發酸。但是，由於不好控制量，小蘇打往往會破壞掉麵粉的營養、改變麵粉的色澤，導致麵糰變得發黃、並且使味道有些苦。因此，最好的辦法就是不用老面發麵，而是採用較純的酵母菌來發面。不需要用加鹼的方法來調酸。純的酵母菌一般在市場上都買的到，特別是農貿市場、大的超市都有，購買的時候可以考慮一些較有名的牌子來購買。
玉米麵窩窩頭製作方法：
材料細玉米麵200公克，黃豆粉50公克，低筋麵粉50公克，細砂糖100公克，泡打粉5公克，無鹽奶油20公克，溫水150公克做法1.將細玉米麵、黃豆粉、低筋麵粉及細砂糖混合後，衝入70℃溫水揉勻，再加入奶油及泡打粉揉至均勻。2.將作法1分成20等份，捏成中空的圓錐形，放入蒸籠中，以大火蒸約15分鐘即可。
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