老面饅頭又名發麵饅頭、戧面饅頭、純鹼饅頭等等，老面饅頭比酵母饅頭有更嚼勁和麥香味，麵粉通過長時間的發酵，會把麥香味發揮得淋漓盡致。
只有兌鹼的傳統饅頭，蒸好後才會表面像開了花一樣，酵母饅頭則不會的，這種自然的裂紋，使饅頭更加有食慾也更加漂亮。
稱量好600克中筋麵粉放在大的容器中，加入300克涼水。（中筋麵粉就是我們平時做饅頭做餃子用的麵粉）
將250克的老面掰成小塊，一起加入容器中，這樣可以使老面分布均勻一些。
將面揉成團後儘量揉的光滑一些，放在溫暖的地方發酵一夜。
第二天起來，麵糰已經發酵了，發酵成原體積的2到3倍大。
拉開面團的中間，呈蜂窩狀組織，一次完美的發酵。
取4~5克的幹鹼面放在案板上，用手或擀麵杖將結塊的鹼面擀開壓碎。
把發酵好的麵糰放在鹼面上，將鹼面揉進麵糰中儘量多揉一會兒，這樣鹼可以中和麵團中的酸，鹼面可以稍微預留一部分，聞到麵糰沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小麵糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。
兌好鹼面後，再分次加入200克乾麵粉揉進麵糰中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。
將麵糰揉好後，用刮刀從中間切開，分成兩個長條狀揉圓。
將麵糰分成100克左右的一個面劑，我一共分14個，剩下的面留出來做下次的麵肥。
將面劑整形揉圓，揉成傳統饅頭狀，放在刷有油的屜簾上，再次醒發40分鐘。
醒發好後做一鍋開水，開水上屜大火蒸20分鐘。
我一簾放了七個饅頭，正好兩屜一鍋就蒸出來了，看看剛出鍋的大饅頭有多麼的誘人，記得小時候熱饅頭一出爐，我就會拿一個夾一塊醬豆腐，大口大口的就把它吃掉了，真叫過癮。
老面饅頭充滿著兒時的回憶，傳統的是最好的，難道我真的是上了歲數嗎？喜歡固有傳統的守舊，哈哈！！！
掰開一個饅頭，看看中間的組織非常的不錯很有嚼勁，相信你也會愛上它哦。
暖心小貼士：
1.獲取老面的方法有很多，可以到饅頭鋪買一塊，也可以自己用酵種製作。
2.放鹼的多少與發酵的時間和發酵的溫度都相關，如果蒸好的饅頭髮黃，說明鹼過頭了，如果發酸就是鹼少了，多蒸幾次累積一些經驗，慢慢就會熟能生巧。
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