隔夜菜，就是当天没有吃完剩下的菜，放一晚上第二天再吃的菜。以前，吃隔夜菜的情况时不时会有，有时候，热热再吃；有时候，不热就吃。

现在，大家的健康意识提高了，对于隔夜菜能不能这个问题都比较关注，关注的焦点有两个：

• 一个是，经过一个晚上，饭菜中会不会有细菌，引起食物中毒；
• 另一个是，放了一夜的饭菜中亚硝酸盐的含量会不会增加，会不会影响健康。

菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生重量，反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求，是判定食品被微生物污染程度的重要指标。计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成的单位（个数）。

亚硝酸盐广泛存在于自然环境和食品中，例如粮食、蔬菜、肉类、鱼类等，食品加工过程中也会产生。在GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，确定亚硝酸盐为一种污染物，并明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg。

那么，隔夜菜到底能不能吃呢？

为了寻找答案，宁波市食品检验检测研究院做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜，450 个检测数据，为大家解开隔夜菜的谜团。

实验目的

检测隔夜菜中菌落总数和亚硝酸盐含量。

实验方法

选取市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯制作30道家常菜，分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4类。采集刚出锅的菜肴，放入一次性保鲜盒中保存，每种样品采集5盒，并将样品分别放置于4˚C环境（模拟家用冰箱）和25˚C环境（模拟常温环境）中。

• 菌落总数测定：先对样品进行初始污染情况的检测，再在这2种不同储存条件下分别于6小时、12小时和24小时3个时间点，按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检测 菌落总数测定》中的实验方法进行菌落总数测定。
• 亚硝酸盐测定：在这2种不同储存条件下分别于0小时、6小时、12小时以及24小时4个时间点，按照GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法对亚硝酸盐含量进行检测。

实验结果

菌落总数含量

凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其它菜品更容易导致微生物增殖。

· 4˚C冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少。

· 25˚C保存的隔夜菜微生物在6小时后细菌大量增殖。

亚硝酸盐含量：

· 4˚C条件下储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标的风险。

· 在25˚C环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴亚硝酸盐明显上升；

· 放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

敲黑板，划重点：

· "隔夜菜"的安全性跟储存条件和储存时间有关系。

· 相对于常温储存，低温储存的隔夜菜亚硝酸盐含量和菌落总数增量较小。

· 常温储存的叶菜类隔夜菜，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快。

建议：

· "隔夜菜"最好低温存储，不宜常温储存；

· 食用前需充分加热，叶菜类菜肴现做现吃；

· 低温保存时最好分开储存，避免交叉污染。

· 凉拌菜要注意原料的选择，在加工过程中要注意餐具和器皿的卫生，现做现吃。

· 《中国居民膳食指南（2016）》建议每天吃新鲜蔬菜300-500g，深色蔬菜占一半，尽量做到现做现吃。考虑到"隔夜菜"营养价值和口感会受影响，应尽量少吃。

文 | 马博士健康团-马冠生博士、黎牧夏博士生

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家