于都縣梓山醬油的古法釀造工藝
在贛南，有這樣一家堅守傳統工藝製作的醬坊——于都梓山御醬坊，其生產的梓山醬油保留著原來的風味，以味美色佳，香甜獨特馳名於省內外。
在於都縣梓山鎮龍口村，幾棟不起眼的廠房座落在群山環抱，綠樹掩映之中。廠房內，400多個大釉罐成為村中一道美麗的風景。走進醬坊，撲鼻而來的是一種特別的醬香味。一些工人正忙碌著。
醬油傳統技藝傳承人李玉成告訴我，這幾百個釉罐盛滿醬豆，“戴”著大“斗笠”，白天在陽光下暴曬發熱，促進微生物生長；晚上即卸去“斗笠”，讓醬豆吸取夜間露珠，吐出廢氣，清純豆醬。每日如此循環往復，發酵時間最少長達1年。通過這種“日曬”與“夜露”工藝，讓醬豆在自然條件下發酵，充分吸收日月之精華，釀造天下之美味。
梓山醬油是于都傳統名品，已有近300年生產歷史。贛州府志記載：醬油春末夏初用黑豆蒸曬，再以鹽水浸豆，久曬出味，然後去豆取汁熬為油。製造如法則色黑味甘，經久不壞，最為佐饌佳品。此惟于都所出為上，諸邑不及。
梓山醬油的製作保持著傳統而繁雜的生產流程，主要是選豆、浸豆、蒸豆、燜豆、晾豆、植入曲精、清洗醬豆、發酵、清洗醬豆、封缸、倒缸、淋油、抽油、加入香料、熬製成品等10幾道工藝。
第一道工序選豆：選圓潤、飽滿的黃豆、黑豆。黃豆的皮更薄，黑豆的皮更厚，一般而言，黑豆比黃豆容易發酵，黃豆第一次發酵技術較難掌握。
二是浸豆：豆子放在水裡浸泡。根據季節不同而確定浸泡時間，比如冬天浸泡時間長，夏天時間相對短。
三是蒸豆：泡完之後就是蒸豆。蒸豆的技術目的，就是讓豆子綿軟熟透，大約蒸5—6個小時。
四是燜豆：把火熄滅，關閉灶門，讓蒸熟的豆子自然降溫，當溫度降至用手觸感不燙手時，才進入下一道程序——晾豆。
五是晾豆：把蒸好的豆子倒入用竹子織的晾席上，把豆子晾乾。晾到跟手感溫度一樣。
植入曲精：放入曲精、麵粉拌均勻，曲精就像蒸酒的酒麴一樣，起發酵作用。
進入發酵房：用竹蓆分裝好原料，送入發酵房第一次發酵。技術關鍵一是控制好溫度，二是溼度，這個關係到醬油品質的好與壞。
清洗醬豆：把第一次發酵好的醬豆從發酵房裡取出，用清水清洗，去除雜質。
封缸。把清洗好的醬豆加入鹽，放入大釉缸裡密封發酵，也就是第二次發酵。
操缸。對大釉缸裡第二次發酵好的醬豆，根據天氣大約一星期1次對醬豆進行翻動，讓醬豆上下翻均，使氨基酸更充分的釋放。
倒缸：就是把醬豆從這個大釉缸裡倒入另一個大釉缸裡，這是對操缸工序的進一步深化，使醬豆更均勻的發酵。在倒缸過程中發現醬豆存在的問題，再一次對醬豆鹽分和水分作進一步的增加或調減。
淋油：將缸裡醬豆產生的醬汁、醬源抽取出來，不斷地淋在醬豆上面，便於醬豆更充分的發酵。淋的次數越多，越能使醬豆發酵充分。
抽油：把缸裡的釀好的半成品醬油抽到另一個缸裡去，剩下豆醬。
加入香料：把香料放入醬源缸，通過日曬夜露過程，讓使香料和醬香自然融和，產生獨特的味道。
熬製成品，高溫殺菌。
包裝成品。
如今的梓山醬油還保留著原來的風味，並在不斷傳承和發展，現已成立了“于都縣御園春食品有限公司”，醬油品種3個，分特級、一級、二級，產品暢銷江西、福建和廣東，年銷售額達60萬元。
（作者：文野視覺 ；供稿：于都縣志辦）
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