10.31 冒菜、串串香、麻辣燙配方好壞關鍵在於香料的搭配是否正確

1、冒菜鍋底

原料：郫縣豆瓣醬500g，白酒100g（泡花椒用），啤酒1瓶（入鍋中炒料用），醪糟20g，燃粑辣椒750g，生薑50g，紅花椒75g，豆豉15g，碎米芽菜15g，冰糖50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大蔥各適量。

香料：白蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘、陳皮、香葉各5g，山奈3g、丁香2g、桂皮15g、老蔻20g、香茅草8g、八角15g、小茴香18g、香草15g。

碗料：蔥花8g、蒜茸5g、芹菜末15g、榨菜顆粒5g、青花椒油4g、味精4g、白糖3g、特製豆豉茸15g，香油10g。

特製豆致茸：豆豉剁碎，加薑末、蒜末、幹蔥、金鉤、陳皮、蠔油，小火炒香Ok。

製作：炒香炒酥豆瓣醬，餈粑辣椒，下香料，餘料炒好關火燜24小時0K。

底料（10份）：紅油2.5kg，熟菜油2.5kg，郭縣豆瓣醬2.5kg，幹辣椒節500g，花椒100g，蒜瓣150g，老薑100g，香料300g，料酒30g，白酒50g。

小火慢炒60-80分鐘，加入白酒和勻成。

香料：小茴60g，香葉50g，八角30g，千里香40g，孜然30g，草果20g，白蔻15g，砂仁15g，桂皮15g，丁香15g，香果5g，山奈5g。

蘸料：

1、辣椒麵，花椒麵，味精，鹽，熟花仁，熟芝麻，孜然粉。

2、香油，雞精，味精，鹽，鮮紅椒末，熟花仁，香菜末，小蔥花，蒜泥，蠔油，陳醋。

3、串串香

熟菜油5千克，豬油1千克，郭縣豆瓣醬1250克，白酒50克，豆豉20克，燃粑辣椒2千克，花椒200克，姜100克，大蒜150克，大蔥150克，冰糖100克，醪槽100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，茴香100克，草果50克，香葉30克，香草15克，丁香5克，千里香50克，香茅草30克。香料打粗粒，用熱水泡20分鐘，花椒泡10分鐘，瀝水。加入油，料，炒至6成干時候加香料，炒30分鐘，加入花椒炒10分鐘即可。用4分底料，6分鮮湯，加入胡椒50克，姜200克，大蒜200克，一起熬2小時去渣，加入姜50克，大蒜50克，味精50克，鹽15克，雞精50克，幹辣椒25克，花椒25克，即可燙串串。

4、串串香，麻辣燙

牛油20斤，菜油5斤，豆瓣醬4斤，朝天椒2.5斤，花椒2斤，冰糖2兩，姜1斤，蔥半斤，八角1兩，甘草半斤，三奈半斤，桂皮1兩，香葉1兩，撥20克，白蔻8兩，香果半斤，紫草半斤，丁香3兩，梔子半斤，草果6兩，醪糟1斤，豆豉100克，胡椒半斤。

兌鍋：鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料（鹽，雞精，味精）=3：2：2：2：1

5、麻辣燙

熟菜油500克，熟牛油500克，豆瓣醬150克，豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，幹辣椒（做燃粑辣椒）100克，醪糟20克，料酒20克，姜米10克，鹽100克，草果，桂皮，排草，白蔻各10克，八角10克，砂仁5克，三奈5克，茴香10克，鮮湯2.5千克。

炒酥香豆瓣醬，餈粑辣椒，加入姜米，花椒，豆豉，香料炒香，加入鮮湯，加入餘料熬半小時即可。

6、麻辣燙

熟菜油500克，熟牛油1千克，豆瓣醬400克，老乾媽香辣醬200克，子彈頭辣椒150克，朝天椒200克，大紅袍花椒150克，青花椒50克，姜100克，蔥50克，冰糖10克，醪糟100克，紫草5克，八角5克，甘草3克，三奈3克，香葉10克，排草2克，革撥2克，白蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，梔子3克，草果5克，辛夷2克，茴香10克，胡椒5克。炸香姜蔥去渣，加入泡過的紫草熬出色去渣，加入豆瓣醬，糕粑辣椒（幹辣椒做的），炒半小時，加入泡過的香料，豆豉炒半小時，加入老乾媽香辣醬炒10分鐘，加入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鮮湯20分，雞精，味精，鹽。加入食品添加劑即可燙食。

食品添加劑比如：（不用最好）大骨精，雞肉浸膏，老母雞香料，百肉香，火鍋增香膏，i+g（一種增鮮劑，鮮味特別好）。

7、四川冒菜

鍋加入熟菜油500毫升，熟豬油500毫升，加入郫縣豆瓣醬150克炒香，加入香料（用清水泡半小時）八角50克，山奈30克，茴香30克，白蔻20克，白芷20克，草果，砂仁，桂皮各15克，丁香10克，全部打成粗粒，炒10分鐘，裝入紗布袋子中，紮緊，加入30千克骨頭湯，鹽500克，小火熬2小時即可。

8、毛血旺底料

原料：色拉油10千克、熟菜油10千克、牛油5千克、郫縣豆瓣3千克、餈粑辣椒4千克、泡辣椒茸2千克、幹朝天椒節1.5千克、陽江豆豉5盒、姜塊2千克、大蒜2千克、花椒1千克、八角120克、桂皮180克、丁香40克、草果200克、香果150克、山奈100克、白豆蔻200克、香葉50克、草蔻100克、茴香100克、砂仁100克、冰糖750克、胡椒500克、豆腐乳4瓶

製法：先把色拉油、熟菜油、牛油入鍋燒至四成熱，放入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接著下入幹朝天椒節、陽江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜塊、大蒜、花椒，翻炒約半小時，最後下入各種香料及豆腐乳，慢火炒約15分鐘，即製成底料。