肚肚作為一個身在北京的成都小妹，每次下館子都不免被朋友們關於川菜的疑問 逼瘋...
故事是從肚肚在北京吃了第一碗麻辣燙開始的.…….我學校旁邊有一家周氏麻辣燙，我看到它開在重慶豌雜麵旁邊，就想著，走嘛，肯定正宗噻。
結果等我到前臺去端那碗麻辣燙時我就懵了，啥子喃？這是麻辣燙？咋沒有鍋，沒有籤籤兒（四川人對「串籤」的叫法），沒有辣椒，還有這個是啥..……麻醬！
這就觸及到我的知識盲區了！於是肚肚大叫一聲：「啥？這玩意兒是麻辣燙？」肚肚的同學小馬突然投來求知的目光：「啥？這玩意兒不是麻辣燙？」
肚肚義正言辭：「這當然不是麻辣燙啦！」
小馬：「那你們那邊的麻辣燙是啥樣的？」
既然大家誠心誠意地發問了，四川小妹肚肚就給大家解答一下，那些年，逼瘋四川人的疑問。
Q1：四川麻辣燙和 北方麻辣燙有什 麼區別？
A：可能「北方的 麻，是麻醬的麻；四川的麻，是花椒的麻」吧！
在北京，我們吃的大多數麻辣燙，如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙都來源於東北 。它們被叫作麻辣燙實在是一件難以理解的事，因為它既不麻，也不辣，只剩下燙了。東北風味的麻辣燙無需炒料，基本上是骨湯或清湯 煮出來的，味道全靠蒜蓉薑汁花椒麵和麻醬一類的調料淋在上面。但不能不承認，東北風味的麻辣燙也是一等一的好吃，肚肚質疑過它之後，只想說一句：「真香！」
而四川的麻辣燙就更復雜了。網上許多名為「一張圖帶你分清麻辣燙、冒菜、串串……」的偽科普貼都說四川的麻辣燙是串串和冒菜的親兒子，說因為吃麻辣燙點的時候菜被籤籤兒穿著，師傅煮了去掉籤籤兒再放入一個大碗中。其實這個說法是完全錯誤的 ，嚴格地說，麻辣燙應該是所有串串、冒菜、冷鍋串串的「媽」，是它們的前身。
實際上，像肚肚一樣 95 年後出生的四川人很少有見過真正的麻辣燙的，肚肚也只吃過一次罷了。現在的四川人也並不吃這個東西。早年間麻辣燙在川渝也是很盛行的，校園門口，夜市攤上都是它的身影。
那時候的麻辣燙都是推著三輪車賣的，蜂窩煤爐子上有一口巨大的翻滾著的紅油湯鍋。串串擺在一旁，要什麼老闆就給你燙，燙完了就拿在手上蘸到攤子上的海椒面啊孜然啊就當街吃起來了。
後來，在麻辣燙基礎上發展出來的串串和冒菜 開始霸佔大街小巷，麻辣燙這三個字漸漸消失在四川人的視野中。在外地存活下來的麻辣燙大多也就是所謂的東北式的麻辣燙了。
Q2：說到火鍋、串串、冒菜，它們又有什麼區別呢？
A：麻辣燙：「都是朕的好兒子！」
火鍋大家都曉得，點菜以後自己在鍋裡燙。
串串也叫「串串香」，可以說是有籤籤兒的火鍋，點菜的步驟也有所不同。吃串串是半自助的，自己去大冰櫃裡面挑，吃完的籤籤兒丟到旁邊的桶子裡，最後結賬的時候數。
冒菜和火鍋、串串的區別就大了。首先，火鍋和串串是自己燙、冒菜是師傅給你燙。吃冒菜的時候你給師傅說你要哪些菜，一口大鍋旁邊掛著許多漏勺，師傅就分門別類 地素的放一個，葷的放一個，腦花放一個，苕粉又放一個。最後冒好了乘在一個大碗中端上來。
冒菜和火鍋、串串一樣，精髓都在於湯底，香料和辣料都要煮到食材裡去才是真正的香。有些冒菜店還專門把食材滷一遍才放進去冒，那個味道，用四川話說就是「不擺了！」 （太讚了）
Q3：串串和冷鍋串串又有什麼區別呢？
A：乾冰不是冰，純鹼不是鹼，冷鍋串串不是冷的！
平常大家說的串串一般都是熱鍋串串，也就是剛剛提到的自己燙的那種。而冷鍋串串是師傅在一口大鍋裡給你燙，燙好了裝進一口小鍋裡直接給你端上來，有帶湯底的，也有不帶湯底的。冷鍋的「冷」就是指的盛 串串的鍋下面沒有火 。
Q4：缽缽雞也是冷的，和冷鍋串串有什麼不一樣嗎？
A：缽缽雞是真的冷，比冷宮還冷！
這倆的區別就大了。冷鍋串串雖然沒有火，但它也是熱的，而缽缽雞就不同了，它從頭到尾都是冷的。挑選的時候就是直接挑選已經做好的缽缽雞 ，一般的缽缽雞店都有幾大鍋麻辣味缽缽雞，幾大鍋藤椒缽缽雞，你就從這裡面挑，放到一個鐵盆盆裡自己端到桌上吃。吃缽缽雞配的主食也有講究，吃火鍋冒菜一般吃米飯、蛋炒飯，但是吃缽缽雞一般都要配一碗雞湯飯 ，這兩種東西一起吃真的要變神仙了。
以上就是四川人每天都在為外地朋友們解答的問題，以後如果誰再問你，直接把這篇甩給 TA 就好啦~如果還不清楚的話，肚肚給大家準備了一張示意圖，全是考點！敲黑板！！
閱讀更多 餐飲界 的文章
