温永征

用酸菜，和豆腐煮鱼，怎么做？

您好，我是小可，很高兴在此回答您的问题，与大家一起探讨美食里的小乐趣。

酸菜和豆腐煮鱼，是一道很鲜美的菜，酸菜酸辣开胃，豆腐滑嫩，鱼鲜美，三者的巧妙结合，让很多人吃上一次就喜欢上了。

做这道菜呢鱼可以选草鱼，鲫鱼，黄骨鱼等等都可以，我一般比较喜欢用黄骨鱼，话不多说，接下来我分享一下具体的制作方法：

--【酸菜豆腐煮鱼汤的制作方法】--

材料准备：

黄骨鱼3条，豆腐1块，酸菜1把，葱，姜，蒜，小红辣椒，食用油，盐，生抽

制作步骤：

1.先将黄骨鱼清洗干净内脏及鱼鳃，放生姜、葱段和食盐腌渍一下备用；

2.酸菜清洗一下，切成2厘米左右的小段，豆腐切1厘米厚小块，红辣椒切碎，葱切段，生姜切丝，大蒜拍碎；

3.锅烧热放入适量食用油烧热，放红辣椒、生姜和大蒜、葱段炒香，倒入酸菜翻炒一会儿，炒出酸味后盛出；

4.锅里在放入适量食用油，烧至七成热，将腌渍好的鱼擦干水分，放入油锅小火慢慢煎炸，将面都炸至金黄，然后放入切好的豆腐炸一下，倒入开水，淹过鱼和豆腐，放入姜丝、葱段，开大火煮开，放入炒过的酸菜，转中火炖10分钟，加食盐和生抽调味，即可出锅。

技巧总结：

1.黄骨鱼先腌渍一下味道更鲜美，可以有效去腥；

2.酸菜先煸炒一下，可以更好释放出酸香味；

3.豆腐喜欢更嫩一些的话可以不煎，煮鱼的水沸腾之后再放入即可；

4.煮鱼一定要放开水，放冷水的话煎好的鱼肉突然遇冷会收缩，影响口感；

5.鱼还可以用黑鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等代替，大条的鱼需要切成块再煎。

结语

以上就是我分享的酸菜豆腐煮鱼的制作方法，很开胃的一道菜，鱼鲜美，汤酸爽，做的时候还可以放入一些红泡椒，味道更好哦，感兴趣的朋友可以尝试着做一下。

小可话美食

酸菜和豆腐煮鱼，不是一道好吃的菜。这里说下不好吃的道理，然后回答你怎么做。你要爱吃就照着做法，会是一道合规合矩的酸菜豆腐鱼。

三个主要原因决定这道菜不怎么好吃：

第一个原因，三个食材味道相冲。

⒈酸菜是新鲜青菜经过腌制，乳酸菌发酵的结果，有着乳酸菌的酸味。不是腐败的臭酸味，是带着食材香气的酸味。

⒉豆腐是大豆的蛋白，正味是植物蛋白的清腥合着大豆的甜香。忌讳酸味，腐败才有酸味。

⒊鱼肉味的最好状态是鲜，动物蛋白的鲜。在植物酸味的作用下，鲜味会得到提升。

三种食材集中一起，豆腐因酸菜的酸而出现腐败的味道，进而影响了鱼肉的鲜，导致全盘坏味，放馊的剩菜味。

第二个原因，食材主次不分。

一道菜和一篇文章，都一个道理，主次分明，不可乱炖。三道都可做主材料的食材，放到一起成菜，哪是主哪是次？不成个菜式。因而没了特色，不好吃。

第三个原因，配菜重复。

这道菜式的设计，鱼是主材料，酸菜和豆腐是配材料。菜式规矩，若用到配菜，只好一主一配，一主两配或多配菜，必然影响整菜味道，特别是像豆腐酸菜这样可以做主菜的配菜，只能用到一个。

再说酸菜豆腐鱼的做法：

鱼切块煎了用葱姜煮熟，酸菜切了炒香，豆腐焯水。煮鱼里放进酸菜和豆腐，煮开调味，装盆成菜。

普济

对于爱吃鱼的人，也经常做酸菜鱼和豆腐煮鱼，分享下我做酸菜鱼和豆腐煮鱼的家常做法，供大家参考：

酸菜鱼：

材料：鱼（草鱼，2斤左右）、酸菜（300g左右，具体示个人喜好）、盐、鸡精、料酒、姜、蒜、葱、干辣椒、白醋、胡椒粉适量

1、清理草鱼，剁块或片鱼片，可以请卖鱼师傅处理，将鱼骨、鱼头加少许料酒、姜、盐腌制10~15分钟，鱼片加淀粉和鸡蛋清（我一般都用红薯淀粉，没有红薯淀粉，也可以用玉米淀粉）。

2、清洗酸菜，挤干水分，切丝，不用太细的丝。

3、热锅下少许油，放姜、蒜、酸菜，净酸菜炒干备用。

4、另起锅将鱼头鱼骨煎炒，加入姜、蒜，然后倒入开水熬白。

5、加入之前炒好的酸菜一起煮，加入适量白醋，调味后捞出放碗中铺底。

6、汤汁留于锅中，放入鱼片煮大概30秒到1分钟捞出即可。

7、鱼片捞出后放上干辣椒、花椒、蒜，淋热油。

8、最后，撒上葱花即可。

豆腐煮鱼：

材料：鱼（草鱼或雄鱼均可，2斤左右）、豆腐（水豆腐和油豆腐均可）、盐、鸡精、料酒、姜、青蒜、葱、青椒、胡椒粉适量

1、鱼开肚去内脏，刮净鱼鳞，剁成大块，加盐，料酒腌制10~15分钟。

2、青椒切片，青蒜切段，姜切块、豆腐切成小块备用。

3、热锅放油（如有猪油，可以加点猪油更香），酸净鱼煎至两面金黄，倒入开水没过鱼肉，大火烧开，直到汤色变白。

4、加入豆腐继续煮8分钟后。

5、先后加入青椒、青蒜，将其煮至断生，调味出锅即可。

天享美园

酸菜和鱼可以做成酸菜鱼，如果多了一个豆腐，也难不倒光头金小厨，厨师最需要的是想象力和创造力，可以让豆腐跟鱼骨鱼头一起煮，然后加酸菜，成为别具一格的酸菜豆腐鱼；

酸菜豆腐鱼的具体做法如下-------

1.酸菜洗净，挤去水分，切碎备用。

2.豆腐切块盐水里泡一下，然后用油略煎一下备用。

3.鱼去鳞去肚刮去黑膜洗净，从尾部帖着脊骨平刀切下鱼肉，将切下的两块鱼肉切去肚腩肉，和鱼骨鱼头鱼尾一起剁成块，用盐味精葱段姜片料酒胡椒粉拌匀备用。

4.将鱼脊背上的两块肉用水泡十分钟，泡去血水，斜刀切片，加盐味精料酒胡椒粉葱姜汁码味，然后加鸡蛋清，生粉抓匀备用。

5.锅里放猪油，放入蒜末炒香，加入泡野山椒末继续翻炒，然后加入切好的酸菜翻炒至酸菜变干，然后加水，煮开后将鱼肚腩肉，鱼头鱼尾鱼骨，煎好的豆腐放入一起煮五分钟。

6.锅里放水，烧开后，将鱼片倒入，片刻后即捞起（两三成熟），放碗中垫底；将煮好的鱼头鱼块鱼尾，豆腐，酸菜连同汤一起倒入刚捞起的鱼片上面，烫熟鱼片；

7.锅里放猪油，下姜蒜末，青红辣椒圈，泡野山椒，葱花炒香后浇在酸菜豆腐鱼的碗里，美味即成。

酸菜豆腐鱼的特点：

鱼肉软嫩微辣，汤汁酸爽，葱姜蒜味浓郁，豆腐嫩滑。

酸菜豆腐鱼的制作要点：

1.酸菜用猪油炒干，香味足；

2.豆腐要盐水泡一下，然后略油煎一下，防止煮的时候碎裂；

3.整鱼分成两部分，一部分是鱼头鱼尾鱼骨鱼腩肉，和酸菜豆腐一起煮；一部分是鱼的精华部分，单独煮；脊背两边的肉，片的不能太薄，太薄的鱼肉容易煮碎。

4.鱼肉在开水中过一下即刻捞出，放碗底，让煮开的鱼头鱼尾鱼骨鱼腩肉倒入烫熟，这样吃起来鱼肉鲜嫩。

光头金小厨提醒一下：上面说的是酸菜豆腐鱼，酸香微辣，喜欢吃麻辣的朋友可以修改一下做法，就是先将鱼头鱼尾鱼腩，豆腐，酸菜煮五分钟后捞起，倒入碗中，然后锅里放油，下豆瓣酱炒香，加入姜蒜末炒香后倒水煮开，然后将鱼片放入汆一下，将汤汁和鱼片倒入碗中，表面撒花椒蒜末葱花，然后炸干红椒的热油浇一下。

这是麻辣款酸菜豆腐鱼，类似水煮鱼片的做法。各人可以根据自己的喜好选择一款去实践。

未来还将推出美食视频，敬请期待。

關鍵字: 鲜美 美食 酸菜