棒奔霸

農村醃製鹹菜，什麼材料最好，怎麼製作？

過去農村人醃製鹹菜，一般用羅卜菜，芥菜，排菜，白菜為主，相比之下羅卜菜與芥菜，排菜，有羅卜，菜杆，葉老，為優勢，醃製鹹菜起來比較脆，不容易溶化，容易存放，而白菜葉嫩只適合於用著去醃製泡菜吃了。

農村醃製鹹菜在秋天，一般預先把羅卜菜扯回來，削掉大羅卜煮湯，炒著吃，曬辣椒羅卜吃，然後留著小羅卜與大羅卜菜削出來的葉，洗乾淨了之後，放到曬墊上曬兩天兩夜，曬成五成幹之後，然後再用刀把它們切碎剁碎，也可以用剷刀把羅卜菜放在木腳盆裡面鏟碎，然後再大罈子，把切碎了的羅卜菜放進罈子裡築緊，放一層菜就撒上一層粗鹽巴，直至把罈子裡築緊扯滿了之後為止，然後再把壇蓋蓋上，在壇槽裡放滿了水，讓裡面的菜不進空氣醃製。

到了二十天以後，你的鹹菜就醃製好了，酸酸的，香噴噴的味兒，你就可以把它掏出來炒肉吃，開湯喝，很是爽口的，味道兒非常不錯！

鹹菜醃製了一個月以後，可能味道會越來越酸了，這時候你應該把它從罈子裡掏出來，趁著大太陽天氣曬它幾天，把它的水份曬乾了之後，再放進罈子裡去，這樣存放時間更長，不會變得更酸了是吧。

所以，七星老農個人認為，農村醃製鹹菜羅卜菜與芥菜，排菜，白菜都行，但是要說到這幾種菜醃製鹹菜誰為最好，那我為大家推薦芥菜為最好，因為芥菜杆粗葉嫩醃製起來不容易溶化，吃起來更脆更香更好，只不過醃製鹹菜必須靠鹽巴保質，所以大家醃製鹹菜時一定要用粗鹽最好，最者稍微偏鹽一點兒，如果你吃時再用冷水泡泡，去除鹹菜中的一部鹽巴較為適宜，大家認為呢？歡迎大家發表評論！

[熱愛生活，喜歡交流請大家多多關注七星老農回答，不勝感激！]

七星老農

如果是在農村裡面的話，利用自己家的原材料來醃製鹹菜做法有幾百種，而且還可以根據自己不同的口味來選擇，你是不是在感嘆我們美食的魅力呢，確實如此，簡單的鹹菜就有幾百種的做法，這足以讓我們歎為觀止。下面我們就來說一說他的做法。

①葉菜類：醃製鹹白菜

原料：大白菜和精鹽，他們的比例要10：1左右

步驟：將大白菜按照體型的大小，切成幾等份，洗淨烘乾我就不多說了。衛生問題的話，大家肯定比我清楚。找一個罈子然後底部撒上精鹽，一層白菜一層鹽壓實，然後再蓋上蓋子。

等到第二天的時候，翻動一下底層的白菜，如果不翻動的話他們仍然會呼吸然後產生熱量，這樣就會造成大白菜腐爛。然後等到第三天或者是第四天再翻一下，一個星期之後再翻一下。當然也要注意口密封好，每次之後都要消毒。大概20多天之後就可以吃了。

②酒香白菜：

原材料：白菜和食鹽比還是10：1，然後就是各種料酒，白酒，紅唐，然後就是老鹽水，紅辣椒

步驟：如果老鹽水沒有的話還需要自己製備，如果有的話，那就更好了。他們一般都是配好料了味道是極其鮮美的。

選擇優質的小白菜，還有一點就是不要有水，如果不想吃根部的話，就把切掉，然後把精選大白菜放在量風口萎焉，然後再用水清洗之後放入醃製一天鹽水當中，再撈出之後控幹水分。

第三步的話就是將它放入壇中，根據口味的不同可以添加各種調味料，辣椒蔥薑蒜各種都可以放入，然後各種調料可以塗抹在白菜上放入壇中，然後密封，注意一般我們在封口的時候可以消毒，有的人蓋上蓋子之後用水密封，反正採用各種消毒方法吧。醃製兩三天就可以吃了。

這種醃製的東西能少吃就少吃，有的人或許說吃了一輩子也沒事，但是這種真的會產生亞硝酸鹽真的會危及人的健康，不信的話那也沒有辦法，少吃為好吧，不僅僅是隻有亞硝酸鹽還有其他的危害作用。

聚焦三農瞭解事實

歡迎點擊右上角的“關注”，農村顏值鹹菜，最經典的當屬胡蘿蔔和芥菜疙瘩，可以長期存放，儲藏得當的話，多年都可以食用而不壞。十年前的農村幾乎家家都有鹹菜缸，早飯或者晚飯的時候經常會撈出一點切點蔥花放點豆油當作下酒菜。

鹹菜製作並不複雜，只要按照流程人人都可以照著做。

首先把原材料洗乾淨，做到乾淨衛生，才能吃的健康。胡蘿蔔或者芥菜疙瘩洗淨後不用切，整個一體就可以醃製。

醃製前做好準備一口大缸，還要把大缸清洗幾遍，衛生同樣要做好。刷乾淨後要在太陽底下晾曬，起到殺菌的作用。

把燒開的水放涼後倒入大缸內，根據原材料放鹽，還可以根據自己的情況放些花椒和大料。醃製鹹菜的話食鹽佔用量約為原材料的10%-25%之間，按時定期把裡面的鹹菜倒缸，讓他們在缸內均勻，避免色澤深淺不一，還能散出去熱量，利於鹹菜的口感。

一定要把鹹菜缸放到陰涼通風處，避免暴曬。

剛醃製的鹹菜，亞硝酸鹽含量是最高的，高峰期出現在5-7天，一般30天后就消失了，可安全食用。

最三農

農村怎麼醃製鹹菜?

小時候，每年秋冬季節，奶奶總會醃製幾缸鹹菜。奶奶醃製的鹹菜特香特下飯，在遠遠也能聞到那香味。小時候，只要炒上一碟奶奶做的鹹菜，那頓飯吃得特開胃。現在就把奶奶醃製鹹菜的做法分享給大家。

做法:1，釆摘一大把新鮮芥菜，清洗乾淨，掛起來掠曬，通常掠曬一天即可。（水分收幹，有點皺皺即可）

2，將曬好的芥菜，放在乾淨無油的盆中，加入剛開封的鹽，搓均勻即可。

3，取一隻醃鹹菜缸，洗乾淨，用開水燙一燙，消毒，掠幹。

4，將芥菜一棵一棵放入缸中，摁緊。

5，用乾淨的袋子封在缸口，蓋上蓋，用石頭壓在蓋上，缸邊放入清水，加重密封性。

6，放在陰涼的地方，三十天後，即可取來切細炒制食用。

非常好吃的鹹菜就做好了，全程都不能有一點油，有油就廢了。喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!

小小巧媽

農村冬天醃製鹹菜的現象很多，冬天氣溫低，加上冬天蔬菜已經過了收穫季節，所以農民選擇醃製鹹菜以備過冬之需。

在我們這邊一般選擇一種叫雪裡紅的蔬菜來醃製鹹菜，具體方法如下:

把雪裡紅洗乾淨晾曬一天，然後把鹽均勻的灑在雪裡紅上面醃製兩天，最好一天翻一次保證雪裡紅裡面的水分可以醃製出來。接下來把雪裡紅裡面的水擰乾擰成麻花狀，準備一個乾淨、乾燥的缸把雪裡紅放進缸裡用手壓緊，儘可能把雪裡紅在缸裡壓緊然後密封保存，過個兩天左右用手翻動缸裡的雪裡紅，保證雪裡紅的鹽分均勻，在加入水，（水一定要漫過缸裡的雪裡紅這樣可以切斷雪裡紅和外界氧氣的接觸）然後密封保存，過20天左右就可以食用了。

農村醃製鹹菜是保存蔬菜的一種方法，在以前這也是解決農村冬天蔬菜缺乏的一種好方法。醃製的鹹菜含有亞硝酸鈉，個人認為鹹菜偶爾吃一頓就好了。

這就是我們農村用雪裡紅醃製鹹菜的一種方法，雖然可能不是最好的，但也是一種傳統的醃製方法。你們那裡的鹹菜是用什麼醃製的呢？歡迎留言補充。

鄉下伢仔

農村醃製鹹菜，什麼材料最好？怎麼製作？

我還是說一下我們膠東農村醃製鹹菜的原料和製作過程吧。

在我們膠東農村，過去家家戶戶在深秋或者初冬醃製鹹菜，我們最常用的原料是蘿蔔、貝公，梗狀的主要有青梗菜、芥菜和雪裡雪紅，但梗狀的不多見。我們醃製的蘿蔔和貝公，方言叫做瓜薺，或者叫做瓜薺頭子。

醃上鹹菜後要隔些日子攪拌一下鹹菜缸，攪拌的棍子必須用香椿木，說是這樣醃製的鹹菜味好，水質也不會變質。醃製時間一般兩個月左右便可食用。青梗菜等一般是丟在鹹菜缸上部，吃白菜的剩下的白菜根也隨手丟進鹹菜缸裡，滷製一兩天便可食用。

小時候，我們家家戶戶院子裡都有鹹菜缸。放學回家，拿塊玉米餅子，隨手撈點鹹菜，吃起來便津津有味。記得小時候我們調侃的一首歌：雄糾糾氣昂昂，跨過鹹菜缸，推開門兒，叫大娘，伸手要乾糧。這就說明每家每戶要進入正門都必須經過鹹菜缸。

現在我們膠東農村醃製鹹菜還非常普遍。醃製的鹹菜一般在第二年，夏天來臨之前，撈出來切成絲曬乾，蒸熟以後便是紅鹹菜，是佐飯的一種非常經濟又美味的菜餚。

歡迎大家到膠東作客，嚐嚐我們的特色小鹹菜瓜薺絲！

齊東晏子

醃製鹹菜的用意原本是因為這是一種很好的儲存蔬菜的方式。醃製蔬菜一般都會用到大量的鹽，所以醃製的出現應該晚於鹽的使用。經過多方查找資料得知鹽的最早使用應該是我國，在上個世紀的50年代，考古發現：福建出土的文物中就有了用於煎鹽的器具，足以證明，我國最晚在仰韶時期(公元前5000年～公元前3000年)，那時候的古人就已學會了煎煮海鹽。（每每看到這樣的消息，就會為自己是炎黃子孫而感到自豪）

現在人凡事都要講究個健康、科學，因為在醃製的過程中可能產生亞硝酸鹽，這種吸收過量極易引發各種諸如“癌症”（好可怕）之類的疾病，所以，醃製蔬菜使用被很多崇尚健康飲食的人所否定，但作為北方人的小編來說，好似不大能離得開“鹹菜”、酸菜、辣白菜（泡菜中最有名氣的）甚至是源自四川有名的”泡菜”，這些醃製的蔬菜因其味道的濃重、口感的爽脆、酸辣……最大限度的刺激了愛吃這一口的人的味蕾。早上配上各種粥、饅頭、花捲，感覺可以開啟一天的好運氣一樣，讓人渾身充滿了力量（可能只是鹽的生理作用使然而已^_^）！

北方人醃製蔬菜喜歡用的材料有：大白菜（辣白菜、酸菜，一般酸菜需要一個月後才可食用，據說可以大大降低亞硝酸鹽的含量）；白蘿蔔（酸甜的切花蘿蔔）；綠蘿蔔（切成條曬乾，蒸半熟後泡上醬油，吃前撒上點芝麻和香油調味）；芥菜疙瘩（取下塊狀根，洗淨，將其修整成“陀螺”形狀，醃製，一個月後去除洗淨蒸熟，口味重的也可以選擇泡醬油或者直接醃製於醬缸之中）；雪裡紅（取葉片，晾至脫水，去其根加鹽醃製，成品加上豆腐將會變成美味的“雪裡紅燉豆腐”）；此外，北方人還喜歡自己做醬塊子、下大醬，這種自家下的醬要比買的豆瓣醬略稀，裡面可以放的醃製蔬菜有很多：豇豆、芹菜、胡蘿蔔、黃瓜、香菜、白蘿蔔、紅蘿蔔條等等，好像什麼蔬菜都能放似的。南方最有名氣的醃製蔬菜非“四川泡菜”莫屬。因為小編是北方人，在此就不班門弄斧了，只知道四川人家家都有自己做泡菜的秘方，“滷水”也都是覺得自家的最好，不過在小編看來，只要是滿含親情的泡菜，味道都不會差。您說呢？^_^

駿景農業

農村醃製鹹菜，我覺得每個地方有每個地方的特色，每家有每家的秘籍。這個沒有籠統的做法，沒有統一的口味。

有的人家不愛辣，他就不放辣；有的人家喜歡吃白菜，他就醃製辣白菜或者酸白菜。有的人家喜歡吃蘿蔔，他就醃製醬蘿蔔。

有的地方，醃製鹹菜的別具一格，不用手按壓，卻用腳踩壓，你能接受嗎？我肯定無法接受，想想那腳氣，我就反胃了。

所以，鄉風西苑認為，這個不能說什麼材料最好，怎麼做最好。我媽媽就用白菜醃製，我說它是最好的材料，你也會這麼認為嗎？

肯定不會，就像魚子醬，沒吃過的人肯定會說太難吃了，這個世上還有如此難吃卻如此昂貴的食品。那有錢人，吃過的人，肯定覺得這很好吃啊，營養價值大。

所以說，這是一個仁者見仁智者見智的問題。好了，說這麼多廢話，我還是來回答一下吧。

有關農村的鹹菜醃製，鄉風西苑給你傳一些視頻。下面為你插入，感興趣的朋友可以看看。

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 352, "group_id": 6535310315901420045, "media_id": 1573553454675982, "vname": "\\u519c\\u6751\\u5c0f\\u4f19\\u628a\\u91ce\\u8471\\u6302\\u5728\\u5916\\u9762\\u6652\\uff0c\\u8fd9\\u662f\\u52a0\\u5de5\\u91ce\\u8471\\u54b8\\u83dc\\u7684\\u7b2c\\u4e00\\u6b65\\uff01.flv\

鄉風西苑

農村醃製鹹菜什麼材料最好，怎麼醃製？

要說醃製鹹菜什麼材裡料最好？在農村有很多菜都可以醃製鹹菜，如白蘿蔔菜葉、球菜、芥菜、大白菜、白菜、上海青、雪裡紅、九頭芥、落湯青等。最好鹹菜材料要算雪裡紅、九頭芥、落湯青最好，其中落湯青鹹菜是產婦坐月子的專用鹹菜，比較珍貴。

那麼，鹹菜又是如何製作的呢？下面老孃舅就跟大家說一說鹹菜製作的方法:

一、將曬過的疏菜切碎倒入大缸、木桶中醃製

農村人醃製鹹菜一般都用木桶、水缸，將曬過的菜用菜刀砌的很碎，倒入桶裡再撒上一層食用鹽，這樣反覆的做，直到蔬菜全部砌光為止，再上面撒上一層食用鹽。

二、踏菜

農村醃製鹹菜必須要人爬到桶裡將蔬菜踏踩出水份，踏熟。首先將腳洗乾淨，人爬入桶裡用力踩，直到蔬菜出水了才可以。

三、搶晴天曬乾醃製好的鹹菜

鹹菜醃製七天以後，可以拿一點嘴裡嘗一下，發酸了就可以曬了。曬鹹菜一定要搶太陽，先將鹹菜從桶裡掏出來，放在籮筐裡將鹹菜水擠幹就可以哂了。如果太陽光大的話哂上一天就可以了，七成幹就行。

四、蒸、煮鹹菜

鹹菜分生鹹菜和熟鹹菜，生鹹菜直接曬乾密封就可以了，熟鹹菜必須蒸熟了再曬。蒸鹹菜要求很高，水不能太多，又不能蒸糊，蒸的時候一定要注意觀察，蒸熟了不能就拿出來，要放鍋裡一晚上，這樣蒸出來的鹹菜是黑黑的，然後搶太陽曬乾密封存放。

在農村醃製的鹹菜可以一年吃到頭，四季不壞，特別是鹹菜乾紅燒肉，那是一道名菜，燒的好誰都喜歡吃。

農村醃製鹹菜什麼材料最好？怎樣醃製的？歡迎大家一起都來說說看。

老孃舅說事

回答悟空:在北方農村在秋天每年都要淹點鹹菜，做點可口的小鹹菜配吃粗糧。提高生活品味，也有利於健康。常做小鹹菜如下幾種:

暴淹雪裡紅，取鮮嫩雪裡紅五斤清水洗淨，一把雪裡紅用細鹽灑在上面用手柔搓後放置器皿中，以此類推。注意不能用鹽太多，太鹹無法吃，要麼還要用水泡。隔夜翻倒一下便可食用，涼拌炒菜均可。

淹小黃瓜，到市場上專挑小黃瓜洗淨，細鹽拌均。隔夜撈出曬乾。把醬油加沸放五香調料幹辣椒熬十分鐘涼後加入已備小黃瓜淹七日均可食用。長期保存放入罐頭瓶內加生蒜片密封放置冰箱陰涼處可保存長久。

關鍵字: 羅卜 \b三農 農村