用户21738252
卤水有好多种做法，每个人的配方也不一样，下面介绍一种香辣卤水的制作方法，如果不喜欢辣也可以不放辣椒，味道一样是很好的，喜欢的朋友就请多多关注，谢谢了
需要材料：猪大骨1根 大葱半根 香葱1把 生姜半块 料酒1大勺子 白酒2勺子 生抽3勺子 老抽2勺子 盐1小勺子 味精1小勺子 干辣椒8个 红糖1勺子（佐料：肉桂5克、白芷5克、高良姜5克、八角2个 白豆蔻3克、草果3克、陈皮3克、草豆蔻3克、小茴香3克 甘草3克）
制作步骤：1.做卤水的佐料也不是越多越好，还是有些讲究的，先把大葱对半切，把所有的佐料放到盆中，倒入温水，没过所有佐料，泡水半小时，这样做可以去掉灰尘和过重的中药味道
2.把香葱打个结，生姜切片，准备一个纱布包，把泡好的佐料全部放进去，封口要扎紧一些，把猪大骨先冲清水，洗去脏东西，再下锅焯水，捞去血沫，把焯好水的猪大骨放到高压锅中，加生姜和料酒，上汽后压30分钟左右，开锅后，捞去血沫和油，猪骨放一边
3.准备一个大锅（准备卤食物的锅），加入猪骨汤，加佐料包，大葱段，香葱结，生抽，料酒，老抽，盐，味精，经常卤制鸡鸭之类比较鲜的食物，卤水会越卤越鲜香，时间久了就是一锅上好的老卤水了，再是卤制牛羊肉，这种味比较重的肉类时，还是单独卤制比较好
4.喜欢辣的朋友这时就可以加些干辣椒了，不喜欢可以不加，先大火烧开，再转小火慢煮40分钟就行了，这时的新卤水味道还不是很好，最好是放一个晚上，到第二天再开始卤制肉类，开始卤制食物的时候，把泡过一晚的佐料全部捞出，肉类要先焯水再加1勺子白酒去腥，再放到卤水中卤制，喜欢什么就可以卤什么了，以上就是我的回答，谢谢你的阅读
厨房小蔡
谢谢题主的问题，餐饮人来回答！
卤水具体怎么做？其实并不难。无非就是用各种香料如：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、草果、白蔻、白芷、砂仁、良姜、香茅草等，按照一定的比例抓配好，放入用纱布做的卤料包里面。然后加水，和所要食用的材料一起卤制。
餐饮行业市面上，比较主流的两个卤水，一是：川式卤水；二是：潮式卤水。
这两大类别的卤水，口味最根本的，还是辣与不辣的区别。
如今，许多餐饮美食专业人士，喜欢把配料表、比例用实际的数字表达出来。这样自然是很专业。但多数时间是不实用的。需要用天秤，称好这多少克、那多少克，不现实。
如今也好，在某些电商平台上，商家直接把比例配好了，卤料包买回来，就可以直接使用。
卤料包的问题比较容易解决，但是，对于卤水的上色、调味、熬制的具体操作，并不容易。
做卤水，需要注意哪些问题？怎样才能做得好吃？
第一次卤东西，建议有动物性原料在里面，比如：猪脚、鸭子、牛腱子、鸡肉等，它的原理和作用，跟高汤是一样的。
内行人很清楚，卤水用的次数越多，陈年老卤的味道最到位，主要取决于，动物性原料发挥的作用。
在卤水调味、上色的过程中要注意：尽量不要使用老抽上色，更不要使用色素。
卤水上色的办法很多：栀子、麦芽糖、糖色都是很不错的天然色素。卤水保存的注意事项：用完之后，充分滤干净杂质、每天烧开（沸腾）一遍、不允许生水进入。
卤好的食材，出锅以后，尽量避免不要跟空气接触，以免氧化发黑。可用保鲜膜封好。
以上是我的回答，谢谢您阅读。欢迎点赞、留言我们一起讨论，再见！
老刘的人生之旅
1、做卤水最关键的一味就是高汤了，所以我们先来熬制高汤，锅中倒入适量的水，放入适量的骨头和鸡肉，加入少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。
2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下；草果先敲碎。
3、然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。
4、高汤熬好之后把食材全部捞出来，然后把熬好的糖色倒入高汤中，所有的香料放到一个香料包里放入锅中，然后加入适量的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味，烧开之后就可以下入食材卤了。
小贴士：
1、高汤是卤水的灵魂，用清水做出来的卤水和用高汤做出来的卤水绝对是不一样的。
2、做卤水所用到的香料：干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷，每一种都必不可少。
3、用栀子来上色，卤出来的食材颜色会非常的红亮好看。
