鮮食和技術加持，能否成為便利店制勝法寶？
文 | 張倩楠
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：1.Today便利店為何押注鮮食？2.Today要做到鮮食SKU佔比50%、毛利貢獻佔比65%，自有產品佔比50%，哪裡來的底氣？3.Today重金投資鮮食供應鏈和雲平臺，出於什麼考慮？4.武漢市場為什麼成了品牌便利店爭搶的香餑餑？一直以來，精細化運營和商品開發能力是本土便利店共同的短板，而發展領先的日資便利店一直被作為對標案例。
然而，《零售老闆內參》APP（ID：lslb168）發現，一些本土便利店正在“覺醒”，通過借鑑日系便利店成功經驗，正在拉近與日資便利店的距離。
重力打造鮮食供應鏈和自主研發雲平臺的 Today便利店在本土便利店中很具代表性。
根據Today官方提供的數據，近兩年內全國門店數增長了3倍，現在全國有400多家門店，武漢地區有320多家門店。武漢地區即存店單店日銷售額在1.2萬左右，年坪效在4萬+。
選址方面，Today的店大部分開在商業街，商業店鋪佔比為63%，以加盟店為主，加盟店比例大概佔到70%。
而前不久Today也公佈了新一輪融資的消息。繼2017年11月獲得B輪融資，2018年6月1日Today完成3億元B+輪融資，估值超30億元。
融資之後，Today便利店創始人、CEO宋迎春在36氪專訪時闡述過下一步的發展戰略：本輪融資3億元的資金將圍繞今年“單店極致”的戰略，全部投入到武漢、長沙兩座城市中，不斷刷新迭代，加深領跑的壁壘。具體策略包括提升商品研發能力和營運效率，繼續加大對鮮食品類供應鏈的投入以及重倉投入新零售新技術。
9月6日，Today便利店舉辦了首屆商品展，有3000餘種商品參展，以自有鮮食為主。商品展一向是日資便利店的“專利”，例如7-Eleven的春秋商品展，Today這次能夠開闢了本土便利店的先河，和多年在鮮食供應鏈上的投入分不開。
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自有鮮食40種，滿足“一日六餐”需求，三明治成銷量王
便利店經營的商品主要可以分為3 類：第一類是快餐鮮食：包括盒飯、關東煮、麵包等，日系便利店的快餐鮮食基本都是自有品牌產品；第二類是加工食品，包括麵包、甜點等，這類產品中部分為自有品牌產品；第三類是非食品，包括日用品等。
在這3 類產品中，鮮食是拉客流的利器，能頂半邊天，也是形成差異化競爭優勢關鍵。對比日資便利店來看，羅森的鮮食銷售佔比在40-50%；7-Eleven的鮮食銷售佔比50%；全家的鮮食銷售佔比超過40%。
“現在Today的鮮食銷售佔比平均在35%左右。今年以來陸續刷新三明治、便當、飯糰等主打鮮食，鮮食佔比也在隨著持續提升。”Today商品負責人介紹向《零售老闆內參》APP（ID：lslb168）介紹，2018年Today武漢門店鮮食銷售佔比目標是達到45%。
宋迎春也曾表示過在鮮食上的決心，他認為，有兩點決定便利店的生死存亡：一是鮮食，二是自有產品。Today要做到鮮食SKU佔比50%、毛利貢獻佔比65%，自有產品SKU佔比50%，只有這樣將毛利率最大化提升才能承受日益高昂的租金。
據透露，目前Today自有鮮食已達40種，能夠滿足人們早餐、午餐、晚餐、下午茶、宵夜和小吃的“一日六餐”需求。為提高門店回報率，秋冬會進行全品類鮮食刷新，每個月將會刷新兩個鮮食品類，銷量較好的三明治、便當、飯糰也已實現了二次刷新。2017年新品汰換率達85%。
以鮮食銷售Top 1的三明治舉例。據介紹，Today對三明治進行了改良，今年3月，Today鮮食研發團隊進駐了自建的鮮食工廠，從食材原料挑選開始，到研發、檢測、配方、包裝，再到生產線、冷鏈，把控三明治50道工序的刷新。
現在Today店裡的三明治改變了原有吐司配方和工藝，口感會更柔軟和溼潤。Today便利店的核心消費群體在18-35歲之間，這種便利和口感層次豐富的三明治頗受年輕人喜愛。上新銷量增加百分之三百，上新當日銷售19000多份。
談到下半年的發展重心，Today相關負責人表示，迴歸匠心做更多好產品，是下半年的主要方向。至於開店，將盡量找最好的位置開店，不會強調開店速度。
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自建鮮食工廠和物流，一日兩配
前端的穩定銷售離不開後端強大供應鏈的支撐。
2015年，Today與仟吉集團共同投資4000 萬元建立鮮食工廠、麵包代工廠，以及建立4個常溫、低溫、鮮食等不同溫層的現代化物流中心、整合多個行業領先的OEM廠商。
2016年3月正式投產，主要生產便當、飯糰、三明治、涼麵、包子、熱狗等產品。
今年Today還計劃投入數億元在武漢、南寧、長沙擴建和新建鮮食工廠，繼續擴大鮮食產能。
除了鮮食工廠，Today也陸續搭建起常溫、冷鏈配送體系。Today相關負責人介紹，目前在全國已建起9個常溫、低溫配送中心，且物流系統全部實現自主研發。
冷鏈常溫配送車有500臺，物流服務人員有1000名，物流配送能力已經滿足一日兩配的需求，可以覆蓋武漢、長沙所有門店的配送。採用供應商直送、倉庫統配、越庫配送、共同配送等多元化配送方式。
Today在武漢、南寧和長沙三城運營了三個常溫倉、三個冷藏倉、三個冷凍倉，倉儲設施佔地面積約36000平方米，每天有近100臺配送車行駛在配送道路上，平均每4家門店就有一輛專業配送車輛服務。Today所構建的，是一個基於互聯網，用數據實時驅動的新零售協同物流及供應鏈平臺。
鮮食工廠對於便利店來講，並不僅僅是解決上游供給配套不足、實現自身造血的關鍵，也被資本重點關注。
根據《左馭》統計，2017年-2018年7月，已公佈的獲得融資的便利店企業，幾乎無一例外的擁有自有鮮食工廠或計劃建造自有鮮食工廠。
業內普遍認為，鮮食供應鏈長期來看確實是便利店的核心競爭力，需要投入資金和精力來建設。然而，想要追上日資便利店的腳步，Today便利店註定還要走一段穩紮穩打的路。想當年，鈴木敏文對美國7-Eleven的重建也花了近20年才徹底完成。
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重倉新技術，投入超總人工成本50%
便利店進入了一個拼效率的時代，數據化運營也是未來可預見的一個趨勢。以日資便利店企業為例，其較早就在大數據技術上有所佈局，並形成了很好的轉化效果。
例如，在日本的唐吉訶德，可以做到以單品單店小時的顆粒度來分析商品。同時，做到了數據透明化，所有員工都能看數據，還有足夠權力來推進新品去試賣，賣不好就打折出售。
唐吉訶德集團董事中村好明曾講到，在日本勞動力及人口下滑情況下，唐吉訶德逆勢增長持續28年，而使用數據也是幫助他們完成連續增長28年的一個很關鍵的原因。
7-Eleven對信息系統的也是十分重視，從1978年到現在，7-Eleven的信息系統已經迭代到了第六代，累計投入的研發費用已經達到十億美金級別。
在數據化上，Today也開始了佈局。在2018年初的年度共建大會上，宋迎春曾介紹過雲平臺的構想：“Today圍繞信息流、物流、資金流、商流去重新構建我們的整個技術平臺。我們首先通過大數據去賦能其他的三部分，Today的零售雲未來將變成一個全新的自主研發的零售雲平臺。Today的物流將重新定義，未來便利店店倉一體化。整個中臺的價值就是怎麼樣更好的鏈接前後臺。”
在宋迎春的構想中，Today不是一個零售公司，而是一個創業平臺，輸出品牌、技術的公司。便利店做為前臺入囗，後臺做為一個巨大的聚合平臺。
基於這樣的定位，宋迎春在技術的投入上毫不含糊，現在技術團隊已超150人，人工成本投入了5100萬，2018年技術中心人工成本投入佔到了總部總人工成本的50.77%。
從2017年底開始組建團隊，到2018年9月1日，在全國成功上線自主研發的新零售雲平臺。包含供應鏈倉配系統、Eywa中臺系統、雲POS收銀系統、Navi智慧門店系統和Allspark大數據系統。
供應鏈物流系統與雲中臺也完成無縫對接，這意味著，Today自主研發的系統從門店、商品、營運到倉庫、配送，實現全鏈條打通。門店與倉庫可實時共享庫存，能夠大幅提升訂購、倉儲、配送效率與服務能力。
據Today相關負責人介紹，Today的雲POS系統上線後，也極大的提升了門店效率。比如，收銀從12步優化到4步，豆漿也可以做到15s出餐。再比如，Today便利店內鮮食只保留24小時，超過24小時的商品會全部撤架，怎麼控制貨損？Today的大數據系統未來可以根據用戶的喜好、同樣天氣情況下的銷量等數據智能推算出門店需要的合理配貨數，最大化地減少貨損。
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武漢便利店市場成香餑餑，品牌便利店扎推進場
在武漢市場，各大便利店對壘，慕臣、Today、中百羅森等，品牌羅立、門店眾多。同時，《零售老闆內參》APP（ID：lslb168）注意到，來自江西的有家便利店，已經將武漢作為其佈局華中地區的第一步；蘇寧小店也在徐東大街開業，加入到便利店市場的競爭中。不久前，無錫商業大廈大東方股份有限公司發佈了關於擬在湖北省開展7-Eleven便利店業務的公告。
為什麼武漢成了便利店的香餑餑？可以從四個方面看到武漢便利店市場的潛力：
一、在2016年年底時，武漢市成功入選為國家中心城市，走向了中國城鎮體系的頂端，隨著城鎮化進程加速，更多需求會被釋放。
二、據統計，武漢去年畢業生落戶人數較前年同期增長了311%，人口數量、人口結構和人口素質都在顯著提升，這相當於是第二次人口紅利。
三、在生活服務消費上，武漢的平均每次消費金額高出全國平均水平的62.16%，消費總額排在二線城市的第二名。
四、根據CCFA《2018年中國便利店發展報告》，2017年武漢市便利店密度約為1家／萬人，要上升到約每1000人擁有1家便利店的成熟市場，還有很大的空間。
對於各大便利店品牌的紛紛入場，Today儲備副總裁聞鶯認為，對於Today來說，市場不會被稀釋掉，市場需要同業共同培養，需求還遠沒有被完全挖掘。
有業內人士認為，武漢便利店行業將經歷一輪“洗牌”，眼下層出不窮的新品牌，一方面把市場越做越大，另一方面也會促進行業資源的加速集聚整合。可以預見的是，經過激烈的競爭和淘汰，將留下真正底子好、實力強的3-5家品牌，並形成相對穩定的發展格局。
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