我们是湖南人
大家好我是厨房里的面点师，一名游走于厨房十年的面点师，而且也是一名地地道道的东北人，在分享配方之前，面点师先给大家讲讲酸菜，和地域美食的差异。
老人常说说靠山吃山靠海吃海，同样酸菜就是东北的特产，
想必大家应该都知道，东北的冬天比较寒冷，而农民为了秋收的白菜容易保存。所以会在入冬之前把酸菜放入缸里然后撒一层盐，进行腌制发酵，从而东北就以酸菜研制出了不少好吃的美食，相信最出名的应该就是酸菜粉条炖五花肉了
而酸菜馅包子和饺子也是大众特别喜欢的美食。今天面点师就给大家分享个人常用的酸菜馅配方和做法
酸菜馅配方
肉馅一斤，盐八克，味精十克，鸡粉十克，十三香两克，酱油二十克，水四两，葱花一两，姜沫四十克，色拉油一两，香油适量。酸菜250克，油渣(东北叫他油滋嘍)100克，猪大油50克
制作过程:
(1)先把酸菜拿出来切碎然后放水龙头地下冲半个小时左右，然后拿出来攥干备用
(2)把肉馅放入盆里加入盐。味。鸡粉，十三香。酱油搅匀，然后加入水搅匀，在加入色拉油，香油，葱花，姜沫搅匀，最后加入酸菜，油渣，猪大油搅匀放冰箱冷藏两个小时拿出来即可使用，可用于做包子。饺子。馅饼等等
小贴士:
(1)倒不是其他地方的师傅手艺不好，做不出正宗的酸菜馅。而是酸菜这个东西是东北秋冬季节的特产，就像浙江的梅干菜，马蹄等等，由于地域差异问题，还有口味不一样，所以很多当地的感觉好吃的美食，不一定适合外地人，
而一些想把自己家乡美食分享到外地的，往往就要融合外地人的口味，还有食材新鲜度的问题。比如酸菜冬天的是最好吃的。夏天虽然也有但是味道始终不如冬天
再比如川菜全国闻名，但是如果外地人去四川吃正宗的川菜，不一定能享受那种辣度
(2)油渣就是熬制猪大油剩下的，别看他不起眼，但是他和酸菜在面点师看来就是绝配，放与不放味道绝对不一样
(3)可能有朋友会问，都放色拉油了，为什么还放猪大油，酸菜绝对是一个特别吃油的食物。按照一些老面点师的说法就是。油越多越香。
而猪油放太多容易造成凉了以后凝结，发腻的状况。所以其中用到了色拉油(当然还有用大豆油的，不过面点师肠胃受不了)
结语:
好了今天面点师就写到这里，最后面点师提问时间了，
大家有没有在异地吃到特别正宗的家乡菜？
东北的特色酸菜馅水饺
上海特色生煎馒头
江苏特产蟹黄汤包
广东特产虾饺
厨房里的面点师
1、酸菜的处理。将刚捞出的酸菜不能直接用，要拿温水去一下酸水，泡一会儿。
2、在肉馅中打入一颗鸡蛋，并放入调味料，在将剁碎的葱末放在肉馅上，用热油泼香。搅拌均匀。待用。
3、用清水把泡过的酸菜在清洗以下，然后捏干。
4、再将酸菜切碎，尽可能小一些，然后和肉馅搅拌均匀，捏成小团。
5、充分搅拌均匀后，放在一边。开始和面。面里要打两个蛋清加少许盐，冷水和面。
6、将面和的稍微硬一些，醒2—3次。揉匀后，搓成条，最后切成剂子。
