重慶商報-上游財經記者 陳瑜
近日，江蘇省消保委發佈醬油產品比較試驗報告。120個醬油樣品，涉及48個品牌，涵蓋生抽、老抽、國產醬油、進口醬油、兒童醬油等各種類型。比較試驗結果顯示，有29個樣品不符合國家相應標準，包括知名的李錦記錦珍生抽鹽超標、海天生抽醬油營養值有誤等。
如今市場上的醬油產品琳琅滿目，種類繁多，價格不一，讓人眼花繚亂。很多消費者在選擇醬油時，都是看品牌、看價格，這樣真的對嗎？記者就此採訪了重慶黃花園釀造調味品有限責任公司行政主任、同時也是有豐富釀造經驗的“醬人”黃文能，請他對如何挑選優質醬油進行了解答。
優質醬油究竟該怎麼選?
那普通消費者該怎麼選擇優質醬油呢？黃文能表示，不要光看廣告，還是應該更多學會一些調味品選擇的門道。
首先，看標籤，首選釀造醬油，“黃花園”所有的醬油都是釀造。一般來說，釀造醬油的工藝、口感確實比配製醬油好很多。口感上醬香更濃郁，滋味純正。而配製醬油一般無醬香，滋味略帶鹹苦，鮮味比較明顯，營養價值也不如釀造醬油。
其次，看配料表。關注包裝上的配料表。配料表中含有苯甲酸、山梨酸等內容就是添加了防腐劑，含有焦糖色、白砂糖、麥芽糖、黃原膠、食用酒精等也是添加了相應物質。此外，國家標準要求原輔料在配料表中的順序是按照添加量由高至低排列的，消費者可據此看出每種物質添加量，更好選擇適合的醬油產品。例如高血壓患者就可選擇含鈉少一些的醬油。
最後，要選高品質醬油，主要看標籤中氨基酸態氮含量。因為醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。釀造醬油分為四級，等級從高到低分別為特級、一級、二級、三級，配製醬油不分級。
黃文能最後還提醒消費者，不要迷信國外品牌的醬油，其售價比國內貴很多，品質卻不一定好。醬油的釀造工藝最早就是起源於中國，而進口醬油的口感之所以與國產的醬油不同是因為進口醬油是根據他們原產國的喜好添加了一些調味物質，這些調味可能讓我們覺得進口醬油的口感很新鮮，但卻未必代表進口醬油就具備高的品質。比如日本的一些醬油添加了一些酸的味道，這是為了適合其日本本土口味。
兒童醬油必須專門買？
“其實，兒童醬油更多的是衝著家長們想給孩子最好的食物這種心態來的！”黃文能告訴記者，醬油主要是調味，增加食物鮮度的，它有自己的行業標準。有的打著兒童醬油“少鹽、少添加劑”的旗號，其實和普通醬油差不多，最多可能會添加一些所謂的營養元素“鋅”之類的，其實含量都非常少，對健康來說起不到什麼額外的作用，反而價格貴很多。
目前我國並沒有兒童醬油的相關產品標準，此次江蘇省消保委在市場上購買了5款兒童醬油的樣品。其中有3款添加了增鮮劑。檢測營養元素後發現，5個樣品的營養元素差異也比較大，甚至有的兒童醬油鈉含量還比普通醬油高。
“其實，把醬油單純當作一款調味品，而不是營養品，就不會花冤枉錢了！”黃文能說。
不加添加劑的就是好的？
目前有消費者買食物還有一種概念，添加劑越少越好，最好什麼都不加，純天然。這樣未必最好！
黃文能說，各企業對醬油的釀造工藝、技術不一樣，醬油品種也多樣。只要在國家標準範圍內添加的添加劑，包括防腐劑等，都是安全的，它們是對醬油的保鮮、保質有好處的。所以，切莫一看到穀氨酸鈉、苯甲酸鈉等就擔心。
針對人們對健康的更高需求，目前，一些調味品企業例如“黃花園”早就生產出純糧釀造的“零添加”醬油，還有品質更高的有機醬油，方便人們選擇。
記者調查
多數消費者難以區分醬油好壞
醬油到底是什麼？醬油根據工藝分為釀造醬油和配製醬油。其中，釀造醬油是原料經微生物發酵而成。配製醬油則以釀造醬油為主，加入了調味液、食品添加劑等。黃文能說，目前市場上還是以釀造醬油為主流，大約佔8成左右，品質相比配製醬油更好。
記者在觀音橋、楊家坪等地大型超市看到，醬油佔了調味品櫃檯的大部分。面對這麼豐富的產品種類，消費者又是憑什麼來選擇呢？記者現場調查瞭解到，許多消費者都是看牌子購買。“廣告打得多的，我基本就按這個買！”消費者李女士說，自己也不懂怎麼看，反正覺得大品牌一般不會錯。也有少部分消費者比較有心，他們會查看醬油上的標籤，對一些熟悉的專業名詞比如“鈉”、“蛋白質”和添加劑等進行查看。
據瞭解，醬油的標籤上是要求必須標註醬油是釀造醬油還是配製醬油的，同時還要註明醬油中所含氨基酸態氮的數值下限（即實際產品中含有的氨基酸態氮不得低於其在包裝上所明示的數值），釀造醬油還要求明示醬油的質量等級和釀造的工藝。
醬油的標籤標識在一定程度上是代表了生產企業對消費者做出的一種承諾或品質保障，也是消費者能從包裝上明示的信息中分辨醬油優劣的唯一途徑，因此消費者如果知道了如何識別標籤標識內容裡的信息，就可以明白消費，買到適合自己的醬油。
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