每個地方都有每個地方特色美食，要了解當地民族風俗，吃當地的美食，無疑是最好的捷徑。常言道“南粉北面”，意思就是說南方人愛吃粉，北方人愛吃麵，高原上的貴州人就愛吃粉，粉類的小吃數不勝數，羊肉粉就是其中之一，無論你走到貴州的哪個地市縣，隨處都能看到羊肉粉的招牌，商家為了招徠顧客，把羊肉粉的招牌打得一個比一個響亮，不管經營者打的是什麼招牌，但大都能夠紅火的經營下去，難怪有人說，品嚐貴州美食，如果不吃羊肉粉就是一種遺憾。
雖然貴州各地均產羊肉粉，但說起名氣，還要首推遵義的羊肉粉，他是貴州遵義名片般的經典名吃。大多數遵義人的一天，就是從早晨的一碗羊肉粉開始的。這不僅是味覺的記憶，更是根深蒂固的習慣，清晨帶著空腹來，把愉悅和滿足帶走，開啟元氣滿滿的一天。據說這種羊肉粉在康熙年間就有了，已經有幾百年的歷史。凡來遵義品嚐過遵義羊肉粉的人，無不交口稱讚。有到了遵義，沒有吃過羊肉粉，那就等於你沒來過的說法。不光如此，出門在外的遊子，每每回來的第一件事， 就是吃一碗羊肉粉，盡情享受著屬於他們自己的家鄉味。
在清代中期，遵義羊肉粉已經聞名遐邇，享譽西南。清朝末年，遵義羊肉粉和四川羊肉粉之間還發生了一個故事。晚清遵義羊肉粉最有名的是楊記和廖記。一天，楊記羊肉粉店來了一個人，想要做徒工。而楊家正需要請一個人，但一看來人是個駝背，就有些嫌棄。於是說：你做我們這行不會有前途的，還是另謀高就吧。來人並不放棄，說洗碗、掃地的雜工也願意幹。楊家見他很有誠意就讓他留了下來。俗話說：十個駝背九個聰明。這個駝背不是一般的聰明。加上機會難得，所以更加處處留心，細細揣摩。幾年後，告辭而去。駝背自己開了一家羊肉粉店。那就是名振川北的朱老拱羊肉粉店。朱老拱，真名朱明清，順慶府人（今四川南充人）。用南充人的話講：朱老拱“堪稱川東北乃至川渝地區米粉的開山鼻祖”。川北羊肉粉與遵義羊肉粉的關係，頗類似於楊氏太極拳與陳氏太極拳的關係。可以稱為中國地方文化交流過程中的一段異曲同譜的佳話。
羊肉粉是舌尖上歷史的遺存，屈指算來己有三百多年了。據《播州楊氏家譜》記載，清朝中期，遵義羊肉粉已享譽西南。這或許是關於遵義羊肉粉的最早確切記載。不過，如今的遵義人民也並不大在意羊肉粉的來歷，畢竟這已是他們再平常不過的日常飲食。厚重的歷史已被天長地久的習慣而模糊掉了。羊肉滋陰壯陽，是健身強體的一大補品。每年冬至這天吃羊肉粉，整個冬天都不冷，還可以祛風除溼、驅邪避害。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。當地有一種習慣：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。椐說這天吃羊肉粉，整個冬天都不冷。遵義屬於潮溼氣候，人們容易患上風溼病，然而，將遵義的山羊和辣椒結合在一起，對人們的身體可以起到溫補的作用，並能去溼去寒。
為什麼羊肉粉這麼好呢？這當然和遵義的風土人情分不開，遵義位於雲貴高原東北部，處於雲貴高原向四川盆地和湖南丘陵過渡的斜坡地帶。素有“黔北糧倉”之稱，糧食產量大致佔全省總量的四分之一，這是人傑地靈，物產豐富，原料好，味才好。既然是羊肉粉，肯定離不開羊肉，咱們先說羊，吃羊肉粉最講究的是吃原湯原味。遵義居民喜歡選用的是本地矮腳山羊，也就是黔北麻羊，因為這種山坡上散養的羊，吃百草長大，羊肉質細嫩，腥臊味少，當天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。將山羊及時宰殺、燙皮去毛後洗淨下鍋，加水、羊肉、羊骨、羊雜，再輔以每家店獨特的秘製香料，文火慢燉出來的湯汁清而不濁、香而不羶。有的店還要再上一兩隻母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯尤為鮮美。羊肉煮熟後撈出晾冷切片。
羊肉粉的粉，是一種經過微微發酵的米粉，遵義的米粉有手工鮮粉和乾粉，早年間多年前沒有采用機械生產，是手工操作，找一棵大樹在中間挖一個大洞，把蒸熟的糙米搓成粑的形狀放入洞中，要5個成年男子腳不沾地壓才將米壓成粉。再後來採用半機械化，將米粑放入一個大漏勺中，壓出的粉落入熱水鍋中，再從鍋中撈出粉，放入米湯中，有略微的酸味，這種粉更鮮，有脆性卻不易斷成小段，目前還有此工藝，更多的則是採用全機械化，這樣更標準了，用煮羊肉原湯冒燙裝碗，加上切好的羊肉片再來點羊油和菜籽油混合煉成的辣椒油，香菜，蒜苗，香蔥就行了。因為每個人對鹹味的要求不同，所以鹽在桌上，顧客自己添加。如果覺得辣味不夠，桌上還有貴州特色煳辣子和糟辣椒管夠，如果想要來點泡菜開胃，只需要自己動手在泡菜罈子裡的撈出來就行。吃完了覺得湯不夠還可以免費加，遵義人就是這麼實在。
在遵義羊肉粉遍佈天下，各家各種招牌鱗次櫛比，在去酒路上問的車司機那家的粉最好，的車小哥介紹，在遵義最有名的有二家，蝦子羊肉粉和董公寺羊肉粉。各位蝦子羊肉粉的蝦子，可不是在羊肉粉中放了蝦子，這蝦子是個地名，起源於上個世紀八十年代初，早些時候蝦子鎮的人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民間祭祀用，人們不吃羊肉，是因為嗅不慣羊的那種羶味。八十年代初以後，人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避羶的方法，羊肉粉的生意才開始紅火起來。滾燙的羊肉湯，火辣辣的油辣椒，細膩的肉片，再配以白玉般的米線，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意猶未盡。在蝦子鎮遍地的羊肉粉館中，以苟四羊肉粉館最為有名，這個羊肉粉館有若干個分店，早晨到這裡吃早餐的人時常要排隊等候。生意也非常好，不少人在雙休日都願驅車來這裡一飽口福。這裡每天都要殺四,五隻羊，湯鮮肉鮮，這也是它被人們所鍾愛的原因。這次隨中國風物誌來匯川，下榻在遵義新世界酒店，這兒離蝦子鎮遠了點，從遵義開車去還要一個多小時，一打聽，正好附近有一家董公寺戴家羊肉粉，走，咱們一起去看看。
董公寺位於遵義市北部，在婁山關南麓，距市中心6公里，是匯川區的一個鎮，原先是一座寺，現在的地方就是遵義市北關中學，與著名的董酒廠僅有一牆之隔。"董公寺"是一座小型佛教寺廟，初建於明朝萬曆年間，名"龍山寺"，後改名為"西樂庵"。清康熙元年（公元1663年）遷任遵義兵備道的董顯忠出資修葺該寺，劃定廟產，委人管理，終因經營不善，致"西樂庵"牆傾瓦塌。清乾隆六年（公元1743年），有燕僧雲遊至此，募資重修，感董顯忠之舉，將"西樂庵"易名為"董公寺"。隨道路兩旁的街道，以寺名為地名，也叫"董公寺"，沿用至今。
有一種白酒歷史悠久、馳名全國是中國名酒叫董酒，就產於董公寺鎮。董酒在中國名酒中獨樹一幟，以獨特的工藝、典型的風格、優良的品質馳名中外，。董酒既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和與回甜，是清香、濃香、醬香之外的味形，叫董香型白酒，被行家們評價為“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲後甘爽味長”，哎，怎麼聊上酒了，咱接著說羊肉粉。
眾所周知，遵義羊肉粉身負“中華名小吃”、“西南最佳美食”、地方“非物質文化遺產”等封號，董公寺戴家羊肉粉絕對稱得上是遵義羊肉粉界的代表之一。董公寺鎮距離遵義市中心只有6公里，川黔鐵路，210國道為，遵綏公路，遵崇公路穿越全鎮，是遵義市的門戶和窗口，黔北交通樞紐和物資集散地。自1978年開始，董公寺人戴安朝首創戴戴家羊肉粉，憑著獨有的鮮美，開始賣第一碗羊肉粉，堅守40年不休息，不怕沒生意，就怕人來了沒吃的。直到今天，提及董公寺戴家羊肉粉如果說沒聽過的，那一定是假的遵義人。
董公寺戴家羊肉粉有很多店，都是戴家人經營，已傳承了有三代人，在遵義有好幾家店，匯川的董公寺戴家羊肉粉老闆娘姓葉叫葉昭輝，是戴家羊肉粉創始人戴安朝的孫媳，她的手藝是入戴家後從父輩那傳來的，己做了20多年了，董公寺有個戴聾子羊肉粉，戴聾子是他老公的伯父，他老公戴樹剛在家行三，當地人都叫戴三，董公寺戴家羊肉粉匯川店是由葉昭輝來經營，所以雖叫老闆娘，實際上就是老闆。這家店面不大，左右擺著數張桌子，食客散坐著，都聚精匯神，在一片香氣蒸騰中發出滿足的“吸溜”聲吃著粉。往裡就是後廚窗口，也是取粉的地方。葉老闆娘正在燙粉，粉有大小碗，小碗10元，加粉12元、加羊雜13元、加腸13元、羊蹄15元、另外還可加蛋加肉，全加20元。
她每天四點起，先煮羊骨然後煮肉，羊是屠宰廠經正檢驗的羊，分成大塊，燉羊肉湯的鍋巨大無比。他家對羊肉的挑選有自己的秘決，這家羊肉是帶皮的，我後來又去過遵義老城，那也有董公寺戴家羊肉粉，那家是去皮的，間其原因，戴家羊肉粉都是去皮，但江川店是賣粉兼賣羊肉火鍋，貴州吃羊肉火鍋，羊肉都帶皮吃，帶皮和不帶皮煮不到一起，故而用帶皮的，帶皮羊肉煮熟後幾乎沒有羶味，肉質緊實細嫩、肥瘦適中、因帶皮的緣故，吃起來香糯還微微彈牙。這樣的羊肉，不影響羊肉粉質量，將羊肉洗淨切成塊放入鍋中用大火煮沸，去浮沫後改用小火煮熟，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻後切薄片。
戴家用的是粉廠加工的鮮粉，每日的鮮粉一般從清早開始，通常到中午後便售罄了，看來，吃羊肉粉，還是得趁早。但賣沒了實在不百時才用乾粉，燙粉時放入煮肉原湯中燙透，用漏勺撈出裝入麵碗內。將羊肉片鋪在粉上、舀入調好鹽味的原汁湯羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。每個人的口味不一樣，因而沒有統一的標準。
戴家羊肉粉的特色是什麼，味的重點只有三個：好羊、好湯、好粉，這是一碗好的羊肉粉基調關鍵，好羊、好粉易得，一碗地道的遵義羊肉粉，湯頭至為重要，羊肉粉在湯的調製過程中也各有各的配方，味道也就不完全一樣。講究的是原汁原味的鮮美，好湯就是獨門秘技了，熬製好的原湯應該清而不濁，鮮而不腥，避腥香料放多則有藥味，放少則羶腥味燻人，各家味道是否正宗首先要看這一鍋湯的功夫，一碗看似簡單的羊肉粉，裡面確有著秘密和名堂，有著難以複製的美味。
老闆娘為我煮了一碗戴家羊肉粉，先將米粉用在原汁原味的羊湯裡上下燙了三次，盛在瓷碗中，然後在米粉上放一層薄薄的羊肉片，要切成薄如蟬翼的肉片，煮羊肉要掌握好軟硬度才行。澆上鮮紅的秘製油辣椒，油辣椒對羊肉粉味道高下有直接影響，製作是有講究的，要選用貴州本地香而不辣的幹辣椒粉碎，用羊油和菜油一起熬製而成。再加上特製的醬油，這種秘製醬油各家都有的獨特製法，而秘不傳人，撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。最後加入羊湯，羊肉粉就做好了。熱氣騰騰端上桌，香氣撲鼻，十分誘人，羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。桌上有鹽和柴火糊海椒，您可根據自己口味自行調味，又盛了一小碟泡菜，先嚐片羊肉，然後吃爽滑的米粉，最後喝湯，還意優未盡，用筷子把碗中剩的星星點點撿起放入嘴中，吧嗒一下嘴，打了個飽咯，摸模肚子，由衷嘆道，戴家羊肉粉真的好吃。
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