魯式老潼關渣渣肉夾饃
涼皮是統一稱呼，不管是米皮還是麵皮，都可以叫做涼皮，值得一提的是漢中熱麵皮既可以趁熱吃也可以冷涼吃，而麵皮還被叫做釀皮子，尤其以甘肅地區做的最好。要說哪種最好吃，那要看口味了，米皮爽口，麵皮柔韌，推薦大家吃麵皮。
說到涼皮，一定會想到古都西安，它不僅是麵食之都，還是涼皮之都，所有的涼皮你都可以在這個城市找到，也是各種涼皮薈萃的地方，如果你喜歡吃涼皮，這個城市今生你務必要去一次，即使說天下涼皮出西安也不為過。
米皮，顧名思義是大米制品，確切的是大米研磨成漿後蒸製做成的，現在市面上早就有大米打漿機，泡好大米加水就可獲得米漿。麵皮的做法相對來講更復雜更麻煩一些，傳統的做法要和麵，再洗面，得到麵筋和澱粉，還要經過發酵過程，還要蒸制，除了調味不說之外，想想過程都麻煩。但是要說的是，凡是處理麻煩的食材，耗時間的食材，一般來說成品一定好吃，這就是老王推薦麵皮的地方。
關於涼皮的美名，老王先說說米皮吧，三秦大地之上有兩個地方的米皮特別出名，一是靠近四川的漢中，這個地方的涼皮極其出名，特點吃口糯，香辣，切條寬，最受歡迎的吃法是趁熱吃。西安市下面有個秦鎮米皮，也是涼皮的一種，是用長米為原料做成的涼皮，吃口筋、細、軟，口味拌制上仍然突出香辣，非常爽辣可口，是愛減肥的小姑娘夏日首選小吃。
其次說說麵皮，這個麵皮在西北地區既可以當菜又可以當飯，是西北特色風味，幾乎每個地區都有自己的釀皮子風格，做法也不一，特別為穆斯林人士所愛，也可以說釀皮是美味的清真食品。其實釀皮子最好吃的在蘭州，蘭州釀皮子做的沒話說，芝麻醬，辣子面，芥末香，吃口柔韌，簡直是無比的爽！
涼皮的屬性一定是香辣，不管是米皮還是麵皮，還是多種原料做的涼皮，都是突出香辣這一點，沒有比較就沒有傷害，不過老王還是認為釀皮更好吃，筋爽！
樓蘭餐廳老王
涼皮是麵皮和米皮兩種。
麵皮，麵皮分蒸麵皮、擀麵皮、懶麵皮。麵粉加水和成麵糰，經過洗面，洗出麵筋，剩餘的麵漿經過沉澱、發酵，兌漿、上鑼蒸制，切條、裝碗、調拌(鹽、料汁、香醋、油潑辣子，再配上豆芽、黃瓜絲)。
米皮，米皮分白米皮、黑米皮。糟米加水提前浸泡，經過淘米、泡米、磨米漿、兌漿、上籠蒸制，大刀切、裝碗、調製。
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第一:
涼皮是小麥麵粉。通過手工和麵，然後加清水清洗，必須徹底把麵筋全部洗乾淨洗出來，，洗不出來或者技術經驗不行的洗不乾淨，做出來的涼皮品質差距很大，剩下的沉澱，8個小時左右，剩下的就是小麥純澱粉漿。
手工涼皮，尤其是非常勁道，口感非常爽滑。品質一流的涼皮，就是這種小麥澱粉漿現場蒸製出來的。
當然，如果你的洗面技術和經驗不行。做出來的涼皮兒不爽滑不勁道。雖然和下一道的蒸制環節有很大的關係。如果在蒸涼皮的環節上沒有出任何問題。做出的涼皮不勁道，不柔和，不爽滑，口感不行。那就是洗面上出了很大的問題。很多人為了解決這個問題，就在裡面加各種澱粉。包括玉米澱粉木薯澱粉和土豆澱粉，目的是就為了提高涼皮口感的爽滑度。只要你添加其他種類澱粉增加口感爽滑度，你的涼皮後面一定會出一系列的問題。朋友們可以關注，我後面會專門寫一篇文章，給大家詳細講解加了其他各種澱粉，涼皮品質會出現什麼一系列的致命的問題。
第二：
米皮，米皮一般的陝西人吃的多一些。他們一般用當地產的一些大米，或者有一些地區產的一些大米。這種大米在有些地方被稱為早稻米，或者是糙米。顏色發白，這種稻米澱粉含量特高，營養均衡非常好。但是做米飯吃的話口感非常差。一般的他們會用在炸面窩，做各種炒米飯，炒花飯，磨漿做米皮或者做廣東腸粉。這種稻米價格是大米批發市場上價格最便宜最廉價的一種米。如果你用做粥的米或者是做米飯的大米用在做米皮或者炒米飯，他就會黏性非常大。口感非常差。炒出來的米飯顆粒粘成團，不鬆散，會導致放進去的鹽巴和各種作料炒不均勻等等。。
所以以後再遇到誰吹牛說做炒飯的米價格多高多高，做米皮用的米必須當地產的好的天上去的那種，都是自作高深忽悠小白的。
這種糙米，提前泡發，然後用大石磨或者是電磨，磨成漿以後，和涼皮的蒸制工藝差不多，只是時間會比涼皮更易蒸熟，蒸的時間更短。
第三，因為在做涼皮的時候，有些地方風俗，有些地方人的口味或者口感，或者因為手藝或者技術不行，他們會在小麥澱粉中加入適量的米漿，來提高涼皮的白亮度，來使涼皮更加軟和，在各種原因的影響下，他們會出現勾兌米漿的情況。
第四，陝西最典型的麵皮。這是陝西本地人喜歡的獨特的一種吃法。他們用開水燙麵。把小麥麵粉燙成死麵漿。然後再上鍋蒸制。這個過程根據他們當地的一些情況，會加入一些米漿或者是小麥澱粉漿。這種麵皮蒸製出來的口感就非常發硬。有點像吃稻草的感覺。但是本地人就喜歡這種感覺。西北的朋友都喜歡。但是全國大多數的區域的朋友們都很難接受。
總體大致情況。陝西的涼皮和麵皮除了米皮稍軟，口感和味道也好，對全國其他大多數區域的朋友來說，他們麵皮和涼皮講究稍微發硬。一口塞到嘴巴里，能感覺到硬硬的感覺。他們喜歡那種用牙齒咬的，有咬勁兒的那種感覺這是一個地方的風俗習慣，飲食習慣。你很難改變的。一個人或者一個地區的生活習慣，飲食習慣日積月累，甚至幾百年上千年形成的。不是一句話就可以改變的。
這就是陝西的涼皮和麵皮的口感。陝西的米皮也一樣。雖然口感軟和，但都是當地人的小口味。全國大部分的區域都不接受。
從北京到廣州珠海深圳。從四川到武漢到上海。
全國大部分的區域。賣蘭州拉麵的。不是蘭州本地人。是青海省化隆的一批迴民朋友先創業做起來的。
全國大部分的區域做涼皮的，你們可以聽一聽他們老闆的口音，大部分都是河南人。一小部分是山東的和安徽中北部的朋友。因為中原地區的涼皮。也是最傳統的，範圍最大的涼皮製作和可以把涼皮作為飲食為主的地方，中原地區的涼皮。口感講究薄，薄要薄如蟬翼，柔，柔和，爽滑順溜，還得勁道，口感不能像西安和西北的涼皮口感發硬。所以全國大多數朋友都能接受這樣的涼皮的口感。這就是為什麼河南人的涼皮遍天下的原因。這也是，在外省陝西涼皮招牌不是主要陝西人在賣，是河南人在賣的原因。如果你有朋友在深圳，東莞惠州，廣州武漢等等這些地方打工或者上班做生意的話，可以問一問，看看當地大多數賣涼皮的老闆是哪個地方的口音？
在中國這個社會消費概念。講究先入為主。誰最先先把這個名字或者概念推出去的，大家都會認為他就是最正宗的。就像北京天安門前門的全聚德烤鴨店。說實話。就北京市內比全聚德的烤鴨好吃的，甚至一個小飯館的烤鴨味道都比他好吃的，你數都數不過來。我自己親自品嚐過比他們烤鴨好吃又便宜的，不止一大把。還有天津狗不理包子。還有開封灌湯包。包括陝西涼皮等等。這些名字走到今天其實只剩下的就是兩個字：情懷。
我沒有貶低或者不尊重任何地域餐飲和任何個人的意思。就是實話實說。中國的地域範圍太大了。我們一個省就比別人一個國家還要大。甚至我們隔一條河。河對面的餐飲，生活習慣，婚喪嫁娶習俗，甚至語言發音，都有很大的不同。你讓南方人天天吃饅頭，吃陝西的涼皮。你讓北方人天天吃腸粉，天天吃大米飯。會出現什麼情況？我相信很多人都明白了。
地方小吃。就只侷限於地方人的口味和飲食習慣。自己偶爾嚐個新鮮還可以。但是拿一個地方的原始的地方口味和味道，來去搬到另外一個地方去轉個門面做生意。還是慎重的比較好。自己喜歡的東西。和別人喜歡的。是有根本區別的。很多人做涼皮。甚至想把當地的地皮都原汁原味搬過來。自己也非常喜歡，甚至自己喜歡吃的要命。結果開業做生意。突然發現別人不接受。就會罵別人不懂吃不識貨。其實我覺得還是不懂得一個入鄉隨俗的道理！
所以我覺得不管你在哪個省市做生意。一定要學會入鄉隨俗，學會變通，學會適應當地人的飲食習慣和味道。這才是最厲害和最考驗一個人的經商頭腦能力的。
學制作涼皮技術也是一樣的。如果你喜歡或者想學做涼皮技術和配方手藝等。
我把我最喜歡的一句話分享給大家：
我非常喜歡鄭州的一個58°川菜館的老闆說的一句話：我們小的時候，上學都要選一個好老師，學舞蹈學畫畫學健身，甚至我們學開車的時候都知道找個好老師好教練，但是當面臨創業這麼重大的事情的時候我們卻不知道找一個好老師，多多學習多多請教。所以我建議初次從事這個行業的朋友。一定要拜一個好老師，尤其是在行業內能出品頂尖的品質的師傅，多多請教，多請他吃兩次飯，多請他喝幾次茶，，你的創業之路，也一定更加輕鬆更加遊刃有餘！
因為，我就是這樣走過來的。我是這樣付出了也受益的，也是一直在涼皮這個行業一直努力走下去的。
好了，希望我以上所講對樓主能起到拋磚引玉的作用。
感謝！
蟬翼涼皮
涼皮相當於這一類小吃的總稱，米皮是涼皮的其中一種，除了米皮，還有很多種種類豐富的同類小吃，比如還有擀麵皮、釀皮、梗皮等。
米皮主要集中在以陝西、山西等區域，釀皮、梗皮、擀麵皮主要集中在甘肅、陝西一帶。
這類小吃主要的區別在於原材料不同，製作手法不同，配菜（菜碼）不同，口味也有差異。
1、米皮：原材料是大米，主要用燦米、糯米較多。將大米磨成漿，調成濃稠合適的米漿，上鍋隔水蒸制而成。
2、釀皮：原材料是麵粉（即小麥粉），一般建議用高筋粉。製作時先將麵粉調成團，再用水將麵糰中的粉洗出，剩麵筋，麵粉水蒸制而成既是釀皮（可隔水蒸、也可貼水蒸，不同蒸制手法，面皮厚度、口感等有差別），麵筋蒸熟即是釀皮的最佳配角麵筋，也就是大家吃火鍋時的麵筋啦。
3、擀麵皮：擀麵皮的原材料與釀皮一樣，都是麵粉。主要區別在於製作手法，擀麵皮需先將洗出的麵粉水加入酵母發酵，發酵成功後，將麵粉水倒入鍋內不斷攪拌成團，再拿出麵糰不斷揉搓，擀成片狀上鍋隔水蒸制而成。擀麵皮的麵筋是放在水裡煮熟的，麵筋的做法也與釀皮的有區別。
4、梗皮：原材料是紅薯粉等精度較大的粉，將粉以一定比例調製成粉漿，貼水蒸出鍋前要過一遍水（防止皴破）。
以上主要是這幾類小吃的原材料及製作手法的區別。
配菜菜碼方面：陝西、甘肅一帶主要用豆芽、菠菜、黃瓜，胡蘿蔔等，青海一帶主要用韭菜、黃瓜等，河南、四川等用香菜、黃瓜等，個別區域還會加入黃豆、花生之類的。
醬料口味方面：陝西、山西、青海、甘肅一帶主要以酸辣為主，四川一帶在酸辣口味的基礎上增加了麻味（花椒），河南一帶在酸辣的基礎上增加了芝麻醬，多了魯菜的一種醬香味。
口感方面：擀麵皮勁道，米皮軟糯，釀皮Q彈。具體說那種更好吃，其實每一種小吃都有自己獨特的風味，還是得看個人口味更喜歡那種口感了。
申聆
無論酷暑寒冬，來一碗米皮或者涼皮，潑上幾勺子蒜水，淋上兩勺子秘製辣椒紅油，點綴少許黃瓜絲，點上幾滴香油。那叫一個香！
好了，接下來，給大家解釋和介紹一下米皮和涼皮有什麼區別。
首先是製作材質和工藝的區別：
涼皮：涼皮是將小麥麵粉和好的麵糰，（也有使用豌豆麵和小麥，按照比例配比成麵糰的做法。）用水不斷的揉抓，使之變成澱粉漿和麵團，麵糰可以蒸成麵筋，澱粉漿放在特製的鐵籠上蒸就可以做成涼皮。
小夥伴們怕麻煩，有一種懶人免水洗方法，只需將麵粉和澱粉混合攪拌，製成麵漿再蒸制。這兩種做法做成的涼皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔軟。
涼皮製作起來方法其實很多，陝西關中地區流行一種方法——是把經過發酵的半熟麵糰擀成薄片之後再蒸，蒸熟後再切好，口感相對更筋道彈牙。
米皮：米皮，起源於陝西西安的一種小吃，是利用米為主要原料，通過一系列的蒸制加工，做成的一種美食。最著名的米皮當屬“陝西西安秦鎮米皮”。
作為米皮的主要構成，製作要從選米開始。大米要選單季稻，以陝西戶縣太平河流域的大米為上乘。且泡米滿三個小時才能達到最好的狀態。泡製後，進行揉捏處理，最後進行蒸制。
蒸出來的米皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是最佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是說柔軟。最後蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再標準也不會得到大家的青睞。所以非常考驗做飯廚師的刀工，味道也是一絕。
至於要說米皮和涼皮那個更好吃，我們來對比一下：
1、涼皮是用麵粉洗出麵筋後製作，且一般都配有面筋同食，而米皮多用米漿製作沒有面筋；
2、米皮更軟糯，涼皮更有韌勁兒；
3、米皮熱食比較流行，最受歡迎的吃法也是熱食。而涼米皮普遍為涼拌食用，很少有熱食的；
4、熱食時米皮切得比較均為，而涼皮沒有熱食的習慣普遍比較細窄。
所以筆者最後想說，每個人的感官和口味，不一樣。自己喜歡就好，中華美食，不可辜負。感謝您的閱讀，期待您的關注。我是作家蔣開放。
蔣開放
陝西的涼皮種類很多，只要是以麵粉為原材料都是涼皮，今天西安唯典小吃培訓就為大家區分下米皮與擀麵皮的區別
陝西擀麵皮和米皮都是很有特色的小吃，擀麵皮和米皮在本質上是有區別，擀麵皮是麵粉製作的，而米皮是米漿製作的，兩種吃起來的口感都完全不同，擀麵皮筋道，米皮滑爽軟糯，主要是看你喜歡吃哪種口味的，唯典小吃培訓就此區別做了歸納，大家可以參考下！
1.陝西關中等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋後製作，且一般都配有面筋同食，而漢中麵皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。
2.口感上漢中麵皮更軟糯，關中的涼皮更有韌勁兒；
3.漢中麵皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱度。
4.熱食時漢中麵皮切得較寬，而關中的涼皮習慣普遍較細窄。
兩種不同的陝西特色小吃，朋友們也有所瞭解了吧！你可以根據自己的飲食喜好選擇自己喜歡的口味！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
就西安涼皮來說，是一個大概念，包括秦鎮米皮，漢中米皮，麻醬涼皮，安康蒸麵，寶雞擀麵皮，醋粉，御面等！麻將涼皮和安康蒸麵是用麵粉做的，秦鎮米皮和漢中米皮是用米漿做的，米皮更細滑一些！
樵夫蕭紅史料
我最喜歡秦渡鎮的米皮，白，筋，光，細，穰，好吃
心如止水
涼皮是用麵粉揉麵反覆洗面而成，吃起來非常筋道，口感Q彈，米皮是用大米磨成粉做的
姐的範、你學不來
涼皮是用麥子麵粉做的，是北方人，尤其是西北人的風味小吃；米皮是大米粉做的，是南方人的主食之一。南北方人的口味不同，喜好也不同。我是西北人，我更愛吃涼皮
