淮揚菜中最著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、松鼠鱖魚。
1、揚州獅子頭是江蘇揚州地區經典傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。“獅子頭”千百年來盛譽不衰，成功之舉在於保持基本格調傳統烹調方法，而在適應季節變化。
2、大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
3、三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市)。
松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。
松鼠鱖魚
據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嚐過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”
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